Kalbsnieren in Portwein-Senfsauce auf Toast

Ein Lieblingsgericht meiner Kindheit waren Nierchen in Senfsauce mit Kartoffelpüree. Da ich mir weiter keine Gedanken darüber machte, was genau eigentlich Nierchen sind, aß ich mit großem Appetit, die Dinger schmeckten großartig. In Sachen Innereien empfiehlt es sich, immer ein Stückchen kindlicher Unbekümmertheit bewahrt zu haben – das wird belohnt! (Nur die Senfsauce ist etwas kräftiger geworden.)

Schweinskopfsülze

1 Schweinskopf (halbiert) 100 g Pökelsalz 1 EL schwarze Pfefferkörner 1 EL Senfsaat 1 TL Piment 3 Lorbeerblätter 1 Karotte ¼ Sellerieknolle Majoran 1 Zwiebel Salz Pfeffer aus der Mühle Weißweinessig 5 Blatt Gelatine 15 l Wasser mit dem Pökelsalz mischen und den geputzten und hal­bierten Schweins­kopf darin 5 Tage einlegen und kalt stellen. Danach den Kopf…

Lammschulter

4 Lammschultern mit Knochen à ca. 1,7 kg 20 Tomaten 20 Zwiebeln 2 Knoblauchknollen, frisch ½ Sellerieknolle Salz Pfeffer Die Lammschultern salzen, pfeffern und im vorgeheiztem Backofen bei 100 Grad abgedeckt von jeder Seite 1 Stunde garen. Die geschnittenen Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und den Sellerie hinzugeben und ca. 2 Stunden bei 160 Grad abgedeckt schmoren. Anschließend das…

Khinkali Ratscha

Für 12–15 Khinkali Teig 400 g Mehl 2 TL Salz 150 ml Wasser Füllung 450 g Lamm- oder Rinderhack 250 g Schweinehack 100 ml Brühe 2 Zwiebeln, klein geschnitten je ½ Bund Koriander und Dill, klein geschnitten 1 EL gemahlener Kümmel Salz, Pfeffer Das Mehl und Salz in einer großen Schüssel verteilen. Eine Mulde in die Mitte drücken, in die…

Gesmoktes Carpaccio mit Cheddar Cheese und Beef-Jelly-Bellys mit Apfel-Whiskey-Punsch

Zutaten für 4 Personen 500 g Fleischabschnitte 200 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) Etwas Wacholder, Pfefferkörner, Lorbeer, Piment, Liebstöckel 600 g Rinderhüfte 150 g Cheddar Cheese 60 g Pinienkerne ⅛ Liter kalt gepresstes Olivenöl ⅛ Liter Jack Daniel’s ® Winter Jack 20 Blatt Gelatine 1 Kleiner Bund Rucola Saft einer Zitrone und etwas Salz, Zucker,…

Khinkali

Für 12–15 Khinkali Teig 400 g Mehl 2 TL Salz 150 ml Wasser Füllung 450 g Lamm- oder Rinderhack 250 g Schweinehack 100 ml Brühe 2 Zwiebeln, klein geschnitten je ½ Bund Koriander und Dill, klein geschnitten 1 EL gemahlener Kümmel Salz, Pfeffer Das Mehl und Salz in einer großen Schüssel verteilen. Eine Mulde in die Mitte drücken, in die…

Okonomiyaki

Okonomiyaki ist japanisch und bedeutet frei übersetzt ›Nach Belieben Gebratenes‹. Es besteht aus einem salzigen Pfannkuchenteig, der mit Dashibrühe und fein geschnittenem Kohl zubereitet wird. Vor dem Wenden wird es nach ­Geschmack belegt. In der Brühe steckt viel natürliches Glutamat, das den Umami-Geschmack hervorruft, ebenso im Belag.

Saumagen

Text, Rezept & Foodstyling: Stevan Paul Foto: Andrea Thode für 6–8 Personen Für den Saumagen: 1 frischer Saumagen, küchenfertig (beim Metzger mit großem Vorlauf vorbestellen) 200 g Zwiebeln 2 EL Rapsöl 1 Msp. Piment 1 Msp. Muskatnuss 1 Msp. Koriander 4 Zweige Majoran, gehackt 4 Zweige Bohnenkraut gehackt 300 g Kartoffeln 400 g Schweinenacken 200 g durchwachsener Speck 200 g Bratwurstbrät…

Lamm-Barbecue »Günnis Best« mit Kartoffelwedges und Paprika-Fetasalat

Rezept: Tobias Günther  Foto: Andrea Thode für 4 Personen Barbecuesauce »Günnis Best« 3 Schalotten, fein gewürfelt 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt 400 g Tomatenfond 150 g Ketchup 130 g Orangensaft 3 EL Zitronensaft 1 EL Rauchsalz 2 EL Honig 20 g brauner Zucker 1 EL eingelegter Ingwer 1 EL Zuckerrübensirup 1 EL Worcestersauce ¼ TL Tabasco…