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Restaurantkritik

Restaurantkritik: Steirereck, Wien, Österreich

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Chefkoch: Heinz Reitbauer
Die Familie Reitbauer versteht, den Gast nachhaltig zu begeistern, zu umsorgen und zu überraschen. Die Küche ist nach wie vor jede Reise wert und zelebriert eine regionale, aber nicht dogmatische Küche mit spielerisch leichter Hand.
Die Klassiker, allen voran der in Bienenwachs gegarte Saibling oder die formidable Schwarzauer Bergforelle, sind in Bestform, dazu gesellen sich viele neue Gerichte mit bisher unbekannten Zutaten wie etwa beim Amurkarpfen (welch herausragende Qualität!) mit Hiobstränen, Kohlrabi und Pandan. Die Hiobs-tränen (ein einjähriges Wildgetreide, das in Asien in der traditionellen Medizin verwendet wird) werden als Cracker und in Verbindung mit einer formidablen Sauerteigbrotcreme als knusprige Samen verwendet und bilden einen wunderbaren Sparringspartner für den Pandan, der nussig-vanillig und leicht kräutrig den Karpfen in neue Sphären katapultiert, sorgsam flankiert von in Pandanöl und Balsamessig mariniertem Kohlrabi. Ein grandios leichtes Gericht, das die zarte Fleischigkeit des Karpfens bestens betont.
Eine weitere Unbekannte wartete mit Puntarelle mit Götterfrucht/Kaki, Salzkapern und Bouchot-Muscheln auf, die als Dame im Ring ihren extrem wandlungsfähigen Charakter voll ausspielen konnte: Mal klangen Artischocken, mal Spargel, manchmal Rucola oder gar Löwenzahn an, je nachdem, ob man -Muscheln, Kaki/Staudensellerie-Salat oder die Bachkresse-Puntarelle-Creme mitverkostet, toll eingefangen und akzentuiert von einem leicht salzigen Salzkapern-Muschelsaft-Fond.

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Einzigartig, authentisch, nachhaltig und von Herzenswärme getragen, so funktioniert Spitzengastronomie

Restaurantkritik: Silver, Vals, Schweiz

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Chefkoch: Sven Wassmer
Man muss schon eine ordentliche Anfahrt absolvieren, um ins Silver zu gelangen: An bewaldeten Schluchten entlang geht es hoch auf 1300 Meter, in das verschlafene Bergdorf Vals. Aber die Mühe lohnt sich. Im frisch besternten Restaurant des Hotels 7132, einem Designhotel wie aus einem alten James-Bond-Film, gibt es eine der derzeit spannendsten -Küchen der Schweiz.
Der gerade mal 29-jährige Küchenchef Sven Wassmer hat Stationen bei Andreas Caminada, Markus G. Lindner und Nuno Mendes hinter sich, überrascht aber mit einem verblüffend eigenständigen Stil. Am ehesten meint man den Einfluss von Mendes zu erkennen. Wassmers puristische Kreationen verbinden Regionalität mit Weltläufigkeit, er greift Schweizer Klassiker auf und überrascht im nächsten Moment mit beiläufig eingeflochtener Exotik. So etwa bei einem großartigen Alpensaibling, dessen Eigengeschmack er mit einem bestens abgestimmten Dashi und etwas Aubergine unterstützt; oder bei einer Roten Bete in einem Sud aus Roter Bete und Hühnerjus – unscheinbar anmutend, aber mit einer unglaublichen, süchtig machenden Geschmacksdichte. Ein Highlight ist auch sein Raclette von Schweizer Bergkäse mit winzigen Bündner Bergkartoffeln und Trüffeln, das beweist, wie elegant sogar dieses rustikale Nationalgericht sein kann. Die Souveränität, mit der Wassmer nach so kurzer Zeit Experimente mit Bewährtem verknüpft, ist äußerst beeindruckend. Die Schweiz kommt einen aktuell nicht gerade billig, aber das Silver ist jeden Franken wert.

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Regional, international, genial

Restaurantkritik: Einstein, St. Gallen, Schweiz

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Chefkoch: Sebastian Zier, Moses Ceylan,Kevin Micheli
Das beschauliche St. Gallen galt bisher nicht gerade als kulinarischer Fixpunkt in der Schweiz. Dies dürfte sich allerdings ändern, denn im rustikal-modernen Gourmetrestaurant Einstein kocht seit einigen Monaten ein Dreigestirn, das Großes verspricht: Sebastian Zier aus dem zweifach besternten La Mer auf Sylt, der vormalige Amador-Souschef Moses Ceylan sowie der junge Pâtissier Kevin Micheli aus dem Le Val d’Or. Entstaubter Klassizismus, Modernismus und jugendlicher Sturm-und-Drang treffen in dem Küchentrio aufeinander.
Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Da gibt es ein wunderbar buttriges Lachsfilet, das von Meerrettich, Blutwurstcreme und Röstzwiebeln eine vollmundige Kraft bekommt; ein exzellentes Kingfish-Sushi, bei dem der Reis als seidige Creme eine feinsüße Getreide-note beisteuert, während Stückchen von Grapefruit und Gurke mit Säure und Frische die Papillen anspitzen. Taube, Purple Curry und Mango, ein von Juan Amador übernommener Klassiker, wird durch knusprig geröstete Quinoa auf kongeniale Weise erneuert. Beim Dessert bekommt die klassische Kombination aus Schokolade, Brombeere und Portwein durch die Kräuternoten von Petersilie einen originellen Kick. Hier und da wirken die Teller noch etwas überladen, gibt es noch zu viele Cremes und Püreetupfer. Zugleich haben fast alle Kreationen eine sehr fein austarierte Säurebalance und schmecken im Kern einfach stimmig. Vom Einstein wird man noch einiges -hören, da gibt es nichts zu relativieren.

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Viele Köche verderben den Brei? Hier nicht

Restaurantkritik: Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin, Deutschland

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Chefkoch: Henrik Otto
Heimlich hat Otto sich an die absolute Spitze in Deutschland gekocht. Er hat erkannt, dass Menüs fließen müssen, aber auch ihre Ecken und Kanten haben müssen – in diesem Fall sind es die vermeintlich einfachen Gerichte wie eine Bouillabaisse, die er auf Basis von hervorragenden Grundprodukten – Langoustino, Hummer und Calamaretti (perfekt separat gegart) – nonchalant als Krustentierfond annonciert, dabei aber eine Geschmacksintensität herbeizaubert, bei der man einfach nur noch lang anhaltenden Applaus spenden kann – man wähnt sich in Südfrankreich an einem lauen Sommerabend und kann die von Gewürzen geschwängerte Luft gleichsam riechen. Besser kann eine Bouillabaisse selbst im Urlaub nicht schmecken!
Mutig und ungewöhnlich, und damit eine deutliche Kante, ist Ottos Grillspieß Schwager Art mit einem à part Körbchen aus Bamberger Hörnchen, gefrorenem Ziegenquark, Leinöl und einer Fünfkräutermischung. Neben der transzendentalen Erfahrung der wohl besten Ofenkartoffel mit Quark aller Zeiten verdichtet ein banaler Grillspieß alle Grillerlebnisse der Vergangenheit zu einer singulären Genussexplosion, schlichtweg sagenhaft: mit Bier mariniertes Iberico-Schwein, die obligatorischen Zwiebeln in Verbindung mit drei Dips aus sphärisiertem Sauerkraut, Senf und Barbecuesauce (die charakteristischen drei Otto-Punkte, die sich auf allen Tellern finden). Genau diesen Moment suchen wir, wir Essensverrückten!

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Klassische Moderne mit Kick, souverän und unverkrampft vor-getragen, geschmacksintensiv und über-raschend

Restaurantkritik: Il Ridotto, Venedig, Italien

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Chefkoch: Gianni Bonaccorsi, Murshedul Haque
Eins der sieben Sternerestaurants von Venedig, reduziert auf das Wesentliche, nämlich feine, behutsam modernisierte italienische Küche in hellem, sachlichem Ambiente und mit wenigen Plätzen. Mittags wird ein Dreigänge-menü zu einem sensationellen Preis von 28 Euro (abends dann fünf Gänge 75–80 Euro) angeboten, aber auch dafür sind die Tische hochbegehrt. Als Vorspeisen kommen über schwarzem Tee geräucherte Karotten mit Jakobsmuscheln oder -fabelhafte, leicht angebratene Langustinen mit Mandeln und Blumenkohl, Sardinen als Sandwich mit einem ganz leichten Anklang an das traditionelle sarde in saor (also mariniert mit Zwiebeln und Rosinen) oder fein geschnittener Pulpo mit feinen Gemüsen. Einige Gerichte wechseln saisonal – so war ein herbstliches Zwischengericht ein sehr sättigendes Risotto mit Esskastanien und kleinen Würfeln von Rübchen und Sellerie. Alternativ dazu findet man Pastagerichte z. B. mit Seeigeln oder klassisch mit Anchovis oder vegetarisch. Bei den sechs à la carte Hauptgängen stehen neben Fleisch die typischen Mittelmeerfische, leicht und variantenreich begleitet von Muscheln, saisonalen Gemüsen oder auch einem Stockfischpüree. Höhepunkt des Abends war eine Taube, sanft gebraten, die Keule knusprig gegrillt, dazu Stopfleber, Kirschen und ein Raviolo mit den Innereien. Kaum schlechter war Milchferkelfilet mit Bohnenpüree, Himbeeren und einem konzentrierten, hellen und klaren Jus – zum Auslöffeln! Klassische Weinkarte, mehrsprachiger, dezenter und hilfsbereiter Service.
Hinrich Sudeck

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Delikat essen in Venedig, ohne zu verarmen – hier ist es möglich

Restaurantkritik: Ai Mercanti, Venedig, Italien

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Chefkoch: Nadia Locatello
Das Lokal ist schlecht ausgeleuchtet und schwer zu finden, bis man realisiert, dass der Corte Coppo die eigentliche Adresse ist, seitab von der Calle dei Fuseri. Freundlich begrüßt kann man erst einmal aus der ganz interessanten Weinkarte einen der fair kalkulierten Schaumweine aussuchen und sich freuen, dass man rechtzeitig reserviert hatte. Schnecken – aus dem Piemont, aber auf burgundische Art –, eine süß-aromatische geschmorte Zwiebel mit Speckbröseln und Emmentaler, ein krokantes Ei mit sehr leichtem, fedrigem Kartoffelschaum und wie es sich gehört zwei kräftig salzig-fischigen Anchovis dazu oder auch mit Meerbarsch gefüllte Tortelli mit Mohnsamen und Rote-Bete-Creme. Gerichte, die mit Mamma-Küche wenig zu tun haben, aber eine willkommene Abwechslung im venezianischen Einerlei. Wenige andere Pastagerichte, auch klassisch wie aglio olio oder ein Kürbis-Gewürzwein-Risotto für zwei (man misstraue einem Risotto für eine Person grundsätzlich) oder eine winterliche Gemüsesuppe, gut gewürzt, aber ohne Pfiff, fungieren als Zwischen-gerichte. Interessant bei den Hauptgängen der Fleischspieß mit Kichererbsen und Zaziki, klassisch und gut Kalbsnieren in dunkler Sauce mit Estragon, aromatischen Champignons und Süßholzaroma. Lakritze tauchte dann auch im erfrischenden Dessert mit Panna cotta und Meringue wieder auf. Einige Tagesgerichte, z. B. mit weißer Trüffel, werden angeboten.
Hinrich Sudeck

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Venezianische Küche mal anders – wenn doch nur das Licht besser wäre!

Restaurantkritik: Ammolite, Rust, Deutschland

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Chefkoch: Peter Hagen
Der Europa-Park Rust ist nicht gerade der Ort, an dem man ein Gourmet-restaurant erwartet, schon gar keins mit zwei Sternen im Guide Michelin. Aber tatsächlich: Im Windschatten adrenalinfördernder Fahrgeschäfte findet man das Restaurant Ammolite, die vielleicht verlockendste Attraktion des Freizeitparks. Seit 2012 wird die Küche von Peter Hagen geleitet, der vorher unter anderem zu den Teams von Harald Wohlfahrt und Peter Knogl gehörte.
Man merkt seinen Kreationen die klassische Prägung an, wenn er einen Hummer mit sensationeller Parmesan-Petersilien-Polenta und Hummerbisque serviert oder ein Rinderfilet durch die Beigabe eines exzellenten Schmorfleischs und Fregola Sarda adelt. Und wenn man es zwischendurch mal etwas arg konventionell wird, wie bei einer altbackenen Gänseleberterrine mit Pflaume und Schokolade, kommt im nächsten Moment plötzlich etwas höchst Originelles auf den Tisch – in diesem Fall gebratene Foie gras mit diversen Brokkolizubereitungen, eine Kombination, die so verblüffend wie großartig ist.
Auch sonst zeigt die Küche im Ammolite immer wieder ungewöhn-liche Ideen, die geschmacklich bestens -funktionieren, so etwa bei einer lauwarmen Makrele, die von Passionsfrucht eine leichte und erfrischende Exotik -bekommt. Solche kleinen Spitzen
würde man sich für ein markanteres -Profil der Küche häufiger wünschen. Aber einen Ausflug ist das Ammolite auch so allemal wert.

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Wer braucht einen Looping, wenn er stattdessen so gut essen kann?

Restaurantkritik: Horváth, Berlin, Deutschland

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Chefkoch: Sebastian Frank
Auf den ersten Blick kocht der Nieder-österreicher Sebastian Frank regional, das aber in einer Radikalität und Reduziertheit, wie sie selbst in Skandinavien kaum zu finden ist. Da gibt es geschmorten Champignon, der schon verkohlt anmutet, in Anis-Honig-Sauce, geflämmter Traubenkirschsauce, Essig-Strunk und Sud vom Chinakohl – ein wunderbares mehrschichtiges Zusammenspiel aus Süße und Säure, meisterhaft austariert. Interessanterweise stehen nicht die -Produkte, sondern die resultierenden Akkorde im Mittelpunkt.
Grüne Tomaten gehen mit Hühner-haut (Hühnertoast, Kompott von ge-kochter Hühnerhaut mit Mirabellen-marmelade) und Herbsttrompeten sowie kurz gebratenen Steinpilzen und Bratenbutter eine Verbindung ein, die unerwartet selbstverständlich schmeckt. Sie zielt letztlich auf die Dualität von Frische/Unreife mit erdigen Aromen ab, getragen von einem Säurespiel, das programmatisch für Franks Küche ist. Was er einem gedünsteten Radicchio abgewinnt, in Verbindung mit eingelegtem Chicorée, Sud von Gelber Bete, Petersilienwurzel und Kürbiskernöl sowie gefrorenem Kürbiskernmürbteig, ist einfach formidabel und basiert wiederum auf einem Säurekonstrukt, das aber von der Bete wunderbar zusammengehalten wird. Ebenso hervorragend die Kombination von Stör und pochiertem unbehandeltem Rückenspeck mit Zwiebelsaft, Sauce von roten Beeren, Apfelpüree und Bohnenkraut oder die Rehkeule mit Karotte und Gerste, die beste meines Lebens!

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Sebastian Frank, bitte gehen Sie weiter so unbeirrt diesen ungewöhnlichen Weg

Restaurantkritik: TrüffelSchwein, Hamburg, Deutschland

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Chefkoch: Kirill Kinfelt
Also gab’s Trüffel, also gab’s Schwein. Zusammen im fünften Gang, in diesem unprätentiösen Eckrestaurant mit seiner ausgesprochen süffigen, überaus akzentreichen Küche. Sobrasada, diese mallorquinische Wurst, mit der ich weniger als mit der begleitenden Haferwurzel anfangen konnte – ein Start mit Handbremse, die der frische Service löste. Mit der Gelbflossenmakrele wurde es ernst: Bauch und Rücken getrennt, die markante Haut in unterschiedlich gepoppten Graden, was zusammen mit Wildkohl und Miso ein unauslotbares Wechselspiel ergab. Jede Grenze sprengend Kartoffel, Trüffel, Spinat, alles unter und dicht über der Erde, besonders die in Speck gebratenen Scheiben vom Drilling mit Speckmikrowürfeln überirdisch; ganz große Kunst in Perfektion und Reduktion.
Vom Iberico-Schwein Bauch und Backe. Dazu Linsen, Birnen, Trüffel. Ziegenkäse-Eis, Olive und Kaki zum Dessert – nach dem erfrischenden Mandarine-Zitronengras-Quark-Teller.
Nicht gezögert, in diesem Menü mein bestes des Jahres 2015 zu sehen. Kinfelt nimmt bewährte Zusammen-hänge, treibt diese dank Produktqualität und Handwerk auf eine referenzielle Spitze. Schon für sich genommen sind Schwein, Kartoffel und Makrele absoluter Maßstab. Doch in ihren Kombinationen verweisen sie auf Neues, das tief im Esser selbst schlummert.
Traurig nur, dass in einer der reichsten Städte der Welt selbst dieses Lokal mangels Nachfrage nach dem Business Lunch vorerst nur noch abends öffnet.

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Nils Schiffhauer

Restaurantkritik: Off Club / Madame X, Hamburg, Deutschland

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Chefkoch: Thomas Imbusch
Dass Tim Mälzer nicht nur Fernsehen kann, sondern auch Gastronomie, hat er schon an verschiedenen Stellen bewiesen. Der Off Club, den er zusammen mit Milenko Gavrilovic betreibt, ist sicher sein ambitioniertestes Projekt. Es ist der viel beschworene Versuch, Spitzenküche nahbar zu machen: Man betritt zunächst eine Kneipe, in der es einfaches (immer qualitativ sehr hochwertiges) Essen gibt. Wer aber um die Ecke geht, betritt das rotplüschige Separee der fiktiven Madame X, wo ausschließlich ein sieben- bis neungängiges Menü serviert wird. Eine gewisse Wurstigkeit ist hier Programm, der Gast wird grundsätzlich geduzt und der Service setzt sich auch mal mit an den Tisch, um die Weinauswahl zu besprechen. Küchenchef ist Thomas Imbusch, der in der Küchenwerkstatt die harte Schule von Gerald Zogbaum durchlaufen hat. Seine Küche, so leger sie auch daherkommt, ist von hoher handwerklicher Präzision und gedanklicher Klarheit. Schlichte Küche heißt das aktuelle Menü, es gibt rohes Rinderherz mit Pilzen, Rosenkohl mit Rahm, Chicorée mit Haselnüssen und Oliven, sensationelle geräucherte Kartoffeln mit Quark und ein perfekt gegartes knuspriges Hähnchen im Hauptgang. Der Saibling ist voller Gräten, was beim Servieren auch angekündigt wird; ohne die Finger nicht zu essen, aber eben doch von ausgezeichneter Qualität. Spitzenküche nicht als höchstmögliche Verfeinerung, sondern als möglichst intensives Erlebnis, und das, ohne einem an jeder Ecke ein KONZEPT um die Ohren zu hauen. Weitermachen!

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Da kannste einfach mal hingehen und richtig geil essen, Digga!

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