Tofu selber machen

Tofu selberzumachen ist eigentlich ganz einfach. Es ist mit etwas Aufwand verbunden, aber wenn man es einmal gemacht hat, geht es beim zweiten Mal leicht von der Hand. Gute Vorbereitung ist hierbei alles, denn die unterschiedlichen Verarbeitungsschritte müssen recht zügig erfolgen. Man sollte den Versuchsaufbau vorher genau aufstellen.

Steinpilzravioli

Steinpilzravioli Für 4 Personen Teig 3 Eier ca. 200 g Mehl Tipo 00 bzw. Type 405 ca. 100 g Hartweizengrieß feines Salz nach Bedarf etwas Olivenöl extra vergine Wasser nach Bedarf Die Eier aufschlagen, in eine Schüssel geben und abwiegen. Das Doppelte dieses Gewichts ausrechnen und Mehl und Grieß in den Proportionen 2 : 3 und 1 : 3 zugeben (z. B.…

St-Germain-Cocktail

St-Germain-Cocktail 2 Teile Brut Champagner oder trockener Schaumwein 1,5 Teile St-Germain Holünderblütenlikör 2 Teile kohlensäurehaltiges Mineralwasser oder Sodawasser Zutaten in ein mit Eis gefülltes Collinsglas geben, an das alte Paris denken und den Drink mit einer Zitronenzeste aromatisieren. Alternativ in der St-Germain-Karaffe vorbereiten und dann ebenfalls auf Eis mit einer Zitronenzeste im Collinsglas servieren.

Shittychinesefriedrice­stuffedchicken

Das Gericht heißt Shitty Chinese Stuffed Fried Rice Chicken … nein, Moment, ich merk mir das nie: Shitty Chinese Fried Rice Stuffed Chicken! Entstanden ist das aus einem Personalessen. Wir haben einen kanadischen Koch, der hat immer gesagt, wenn wir trinken waren: »Oh, let’s make Shitty Chinese Fried Rice.« Das war unser Hangover-Essen, wie man es halt kennt: gebratener Reis mit allem, was die Küche hergegeben hat, Gemüse, Ei, das ganze Zeug, ein bisschen Schärfe, vielleicht ein bisschen Speck oder Hühnchen.

Schlemmerfilet »alte Schule«

Schlemmerfilet »alte Schule« für 4 Personen 20 200 g Spinatsalat 4 Lachsforellenfilets, küchenfertig und entgrätet, à ca. 120–140 g Salz Zitronensaft 80 g Semmelbrösel 40 g Butter 2 Thymianzweige ½ Knoblauchzehe 1 kleine Zwiebel 150 ml Schlagsahne Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Spinat in lauwarmem Wasser waschen und trocken schleudern. Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und…

Royale con Tartufo

Die Aufgabe lautete, eines der Rezepte aus dem Parmesan Kochbuch nachzukochen und zu fotografieren. Der Lohn: Kochkurs und Lunch mit Carmelo Greco. Adele Steinbeis, Marian Mok und Sascha Suer hatten nicht nur das Können, sondern auch das Glück, und trafen Carmelo Greco an einem Samstagmittag in seinem Restaurant in Frankfurt. Thema sind natürlich die Rezepte aus dem Buch. Greco beginnt mit der Royale vom Parmesan, einer Art Flan, die er fast beiläufig in perfekter Konsistenz zubereitet. Dazu gibt es heute statt der Espresso-Orangen Reduktion frisch gehobelte weiße Trüffel. Auch recht.

Rosetta di Parma

Rosetta di Parma Für 2 Personen 1 Schweinefilet 100 g Parmaschinken 150 g Parmigiano-Reggiano-Späne Salz Rosmarin Salbei Knoblauch ¼ l Olivenöl extra vergine ¼ l trockener Weißwein Das Schweinefilet zunächst senkrecht einschneiden. Dann nochmal nach links und rechts horizontal einschneiden, so, dass man es wie ein Buch aufklappen kann. Mit einem Plattiereisen klopfen, bis es überall ca. 1 cm dick…

Rosenkohlauflauf

Rosenkohlauflauf Für 2 Personen 45 400 g Rosenkohl, geputzt und ­halbiert 250 g festkochende Kartoffeln 3 EL Olivenöl 1 Zweig Kirschtomaten 1 EL Pinienkerne 1 Knoblauchzehe Den Rosenkohl 3 Minuten in reichlich Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Kartoffeln ca. 15 Minuten kochen, sie sollen nicht mehr roh, aber noch nicht weich sein. Auflaufform einölen, Kartoffeln,…

Reisflan

Reisflan für 2–3 Personen 50 g getrocknete Steinpilze 1 Salsiccia (roh) 150 g Kalbsfilet 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 100 ml Olivenöl Tomatenpüree trockener Weißwein 60 g Butter 200 g Carnarolireis (Risottoreis) ½ l Fleischbrühe 100 g Parmigiano Reggiano 3 große Scheiben Kochschinken 3 l Wasser Die Pilze in lauwarmem Wasser ein­weichen, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Die Pilze ausdrücken, in Stückchen schneiden und…

Frittierte Panzerotti

Frittierte Panzerotti Für 36 Panzerotti 1 Würfel Hefe 1 EL Zucker 200 ml Milch 1 kg Mehl Tipo 00 bzw. Type 405 60 g Schmalz 15 g Salz 200 g Kochschinken (ca. ½ Scheibe je Panzerotto) 250 g Parmigiano Reggiano 2 l Sonnenblumenöl zum Frittieren Die Hefe mit dem Zucker in der Milch und etwas lauwarmem Wasser auflösen. Das Mehl, Schmalz und…

Kohlrouladen

Kohlrouladen Für 8 Rouladen 240 1 Weißkohl Salz 4 Scheiben Toastbrot 2 große Zwiebeln 20 g Butter 150 ml Milch 350 g Schweinemett 350 g Schweinehack 1 EL Dijonsenf Pfeffer 8 lange, dünne Scheiben durchwachsener Speck (kein Bacon!) 1 EL Butterschmalz 1 Knoblauchzehe 1 EL Tomatenmark 1 EL getrocknete Stein-oder Waldpilze 1–2 TL Zucker je ½ TL Kümmelsamen, getrockneter…

Kartoffeltortelli

Kartoffeltortelli Für 6–8 Personen 1 kg Kartoffeln 250 g Butter Salz 250 g Parmigiano Reggiano, gerieben 6 Eier 350 g Mehl (Tipo 0) 150 g Hartweizengrieß Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser kochen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. 100 g Butter, etwas Salz und 150 g Parmigiano Reggiano auf die heiße Kartoffelmasse geben, gut vermischen und abkühlen lassen. Nachdem…

Jahreswechsel-Hangover-Salat

Ein bisschen sieht es aus, als wäre der Abendbrottisch umgefallen, ein Durch­einander aus Salamiaufschnitt, Heringshappen, Rote-Bete-Salat und Goudakäse – die schräge Kombination macht allerdings sofort süchtig. Insbesondere und gerade wenn viel und ausgiebig gefeiert wurde, hilft der Hangover-Salat noch nachts oder anderntags wieder lecker aufs Fahrrad.

Focaccine mit schwarzem Trüffel

Focaccine mit schwarzem Trüffel Für 10 Focaccine 100 g Parmigiano Reggiano 50 g schwarzer Trüffel aus Fragno 1 Focaccia oder ähnliches Fladenbrot 125 g Mozzarella (1 Packung) Den Parmigiano Reggiano und den Trüffel reiben und miteinander vermengen. Die Focaccia in ca. 6 cm große Quadrate schneiden und diese horizontal aufschneiden. Auf der weichen Seite mit der Hälfte der Trüffelmischung…

Confierte Ente Sous-Vide

Confierte Ente Sous-Vide für 2 Personen 1 Ente 1 Thymianzweig Handvoll grobes Salz Pfeffer 4 EL dunkle Sojasauce 1 EL Honig Die Ente zerlegen. Keulen und Brüste abtrennen, das Fett, das sich in der unteren Öffnung befindet, herauslösen. Das Fett klein hacken, mit kaltem Wasser aufsetzen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. In ein hohes…