Lebkuchenteig

Der Teig für Honigkuchen ist ein klassischer Lagerteig. Er sollte mindestens drei Tage, besser drei bis vier Monate gelagert werden, bevor er verarbeitet wird, umso aromatischer werden Lebkuchen & Co.

Marinaden

Marinaden machen Fisch, Fleisch oder Geflügel mürbe, geben Aroma, schützen vor dem Austrocknen und mildern kräftigen Eigengeschmack wie zum Beispiel von Wild. Man unterscheidet die kalte, heiße und trockene Marinade. Heiße Marinade Für Fleischstücke, zum Beispiel vom Rind: 1 Suppengrün, gewürfelt, und eine gehackte Zwiebel in 50 ml Olivenöl andünsten. 1 l Rotwein, 200 ml Rotweinessig oder…

Brandteig

Brandteig wird vor dem Backen erhitzt, damit die Stärke aus dem Mehl verkleistert. Er ist sehr voluminös, leicht und großporig mit dünnen Teigwänden, wie bei Windbeuteln, die man so zubereitet:

Nudelteig

Dieser Nudelteig ist ein Grundrezept und eignet sich zum Beispiel für Ravioli, Bandnudeln oder Lasagneblätter. Er lässt sich von Hand oder mit der Maschine herstellen. Man benötigt für ca. 2 Bleche 150 g Hartweizenmehl, gesiebt 150 g Hartzweizengrieß 3 Eier So wird er hergestellt Mehl, Grieß und Eier zu einem glatten Teig verkneten, solange bis er…

Blindbacken

Beim Blindbacken oder Leerbacken wird zum Beispiel Mürbeteig (siehe Effilee #6) vorgebacken, sodass er knusprig bleibt, wenn er später mit Früchten oder Creme belegt wird. In einer Tarteform blindbacken Die leicht gefettete Form mit dem ausgerollten Teig auslegen, den überschüssigen Rand abschneiden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit er beim Backen keine Blasen…

Läuterzucker

Läuterzucker ist eine klar gekochte, gesättigte Zuckerlösung. Der Begriff läutern bedeutet reinigen. Früher wurde Zucker auf diese Art von Un­reinheiten befreit. Läuterzucker wird für Saucen, Sorbets, Salate, Zucker­glasuren und Cocktails, zum Bestreichen von Tortenböden oder zum Tränken von Kuchen verwendet. Er hat eine höhere Süßkraft als Zucker. Man kann ihn als Bar- oder Fruchtsirup kaufen,…

Butter klären

Butter wird geklärt, wenn Wasser und Eiweiß vom Fett getrennt werden. Es entsteht reines Butterfett bzw. -schmalz, das sich bis zu 180 Grad erhitzen lässt und zum Sautieren, Braten und Frittieren geeignet ist.

Süße Waffeln

Für 4-6 süße Waffeln benötigt man 125 g Butter, zimmerwarm 50 g Zucker 1 Pckg. Vanillezucker 2 Eier, zimmerwarm 250 g Mehl 1 TL Backpulver 1 Prise Salz 500 ml Milch, zimmerwarm So werden Waffeln draus Butter und Zucker schaumig rühren. Eier einzeln unterrühren. Mehl, Backpulver und Salz vermischen, mit der Milch unter die Eimasse rühren.…

Pommes frites

Sie sind innen weich, außen knusprig und so gelingen sie: Das benötigt man festkochende Kartoffeln Frittierfett (z. B. Palmöl, Butterschmalz, Kokosfett) Topf/Thermometer oder ­Fritteuse Einmal Pommes bitte Kartoffeln in ca. 1 cm breite und ca. 6 cm lange Stifte schneiden. 1 Stunde wässern, gut trocken tupfen. Vorfrittieren: Kartoffeln in 140 Grad heißes Öl geben. 7–8 Minu­ten vorfrittieren, bis sie weich…

Gemüse lagern

Gemüse muss richtig gelagert werden, um Qualitäts- und Nährstoffverluste gering zu halten. Allgemein gilt: kühl, feucht und dunkel.

Eier kochen

Eier werden mit Schale in leicht kochendem Wasser gekocht. Dabei unterscheidet man drei Garstufen: weich gekochte, wachsweiche und hart gekochte Eier

Sahne schlagen

Schlägt man Sahne, erreicht sie das Doppelte ihres Volumens und bekommt eine cremige Konsistenz. Das klappt ganz einfach, wenn einige wenige Regeln beachtet werden

Vinaigrette

Vinaigrette wird klassischerweise zu Salat gereicht, man kann sie aber auch zu Fleisch, Gemüse und Fisch servieren

Streuselteig

Streuselteig ist ein Mürbeteig. Er besteht aus zwei Teilen Mehl, einem Teil Zucker und einem Teil Fett. Streusel eignen sich zum Bestreuen von Blechkuchen, für Süßspeisen und Gebäck