C2H5OH + H2O on the rocks

Wer Spaß an der Molekularküche hat, sollte sich auch mal am Mixen von Molekulardrinks versuchen. Kristian Ditlev Jensen hat sich von Johan Vibenholt, einem Doktoranden am Institut für Chemie der Universität Kopenhagen, zeigen lassen, wie einfach das geht. Und wie schnell man damit trinken kann: Man schluckt ein kleines, geschmackloses Stück Gelee und hat, zack!, einen doppelten Tequila intus

Ein bisschen sieht es hier aus wie im Physiksaal meiner alten Schule: Kolben, Petrischalen, Reagenzgläser, braune Fläschchen mit Totenköpfen auf den Etiketten. Schwarze, abgenutzte Holztische, Schränke mit gläsernen Schiebetüren, von hoch oben unter der Decke das blendende Licht der Neonröhren. Johan Vibenholt trägt einen weißen Laborkittel, die Sicherheitsbrille hängt am Gummiband um seinen Hals.

Der Chemiker erforscht normalerweise nicht die bunte Welt der Feierabenddrinks, sondern was Autos saufen. Den neuesten Schätzungen zufolge soll in gut vierzig Jahren mit dem Öl Schluss sein, und so werden überall in der Welt neue Brennstoffe entwickelt. Johan untersucht in diesem Zusammenhang, was man auf chemischem Wege erzeugen kann.

Johan Vibenholt

Anfangs glaube ich, er trete zu Ehren des Reporters etwas theatralisch auf, aber in einem Chemielabor herrschen tatsächlich strenge Regeln. »Rauchen und Alkoholgenuss sind strengstens verboten«, sagt er und lächelt. »Aber vom Institutsleiter haben wir die Genehmigung erhalten, eine Ausnahme zu machen.«

Ich frage Johan, ob jemals ein Wissenschaftler des Instituts einen Nobelpreis oder dergleichen bekommen hat. Ihm fällt niemand ein, aber er weiß eine andere Geschichte, die gut zum Thema des Tages passt. »Siehst du das weiße Haus dort drüben, etwa hundert Meter Luftlinie entfernt? Das ist das Pharmazeutische Institut, wo 1948 etwas sehr Interessantes entdeckt wurde.«

Er erzählt, wie der Arzt Erik Jacobsen und der Pharmazeut Jens Hald eines Tages eine merkwürdige Beobachtung machten, während sie nach einem Stoff zur Behandlung von Krätze und Wurmerkrankungen suchten – zwei Leiden, die im Zweiten Weltkrieg und danach sehr verbreitet waren. In dem Zusammenhang versuchten sie die komplizierten chemischen Zusammenhänge von Eisen(II)-diethyldithiocarbamat zu dokumentieren.

Damals gab es für die Chemiker schon zur Mittagspause kaltes Bier

Damals nahm man es mit der Sicherheit nicht so genau, was bedeutete, dass Chemiker und Ärzte oftmals gefährliche Dämpfe einatmen mussten. Nicht zuletzt deshalb waren Pausen willkommen. Als es Zeit für die Mittagspause war, gingen die Mitarbeiter zusammen in die Kantine. Sie freuten sich auf gutes dänisches Smørrebrød. Dazu tranken sie gewöhnlich ein Pils. Schon während der Mahlzeit fühlte sich einer der Forscher urplötzlich unwohl. Kurze Zeit später zeigten alle Unverträglichkeitsreaktionen.

So ging es Tag für Tag. Sie spekulierten hin und her, fragten sich, ob das Essen schuld sein könne, erhielten aber erst eine Antwort, als sie einen Studenten zum Essen einluden. Der trank kein Bier, sondern Mineralwasser – und wurde nicht krank. Ein Mittel gegen Krätze fanden die beiden Forscher nie. Aber sie hatten Antabus entdeckt, ein nicht ganz ungefährliches Medikament, das Alkoholikern hilft, mit dem Trinken aufzuhören.

Johan hat für unsere Experimente ein Labor ausgeliehen, in dem bereits alles für ein volles Cocktailmenü bereitsteht. Während er die letzten Details klärt, schaue ich mich im Raum nebenan um. Auf einem kleinen Regal stehen die wichtigsten Werke für Forscher: Cerlinskis Chemical Relaxation, Jacobys Methods in Enzymology, Lus Basic Toxicology und natürlich Petersens Carbohydrate Bioengineering. Auf weiteren Regalen stehen Unmengen kleiner, giftig aussehender Flaschen. Ich habe keine Ahnung, was sie enthalten, aber ich kann die Etiketten lesen: Tetrapropylammoniumhydroxid, Xylitol, Hämoglobin, Sorbitol, Galaktose.

Als Chemiker schreibt man alles auf, auch die Fehler, denn nur so kann man daraus etwas lernen

»Galaktose ist ein Monosaccharid, eine sogenannte Aldohexose in D-Konfiguration«, erklärt der junge Wissenschaftler. »Es ist ein Baustein von Agar-Agar, das man für eine ganze Reihe von Lebensmitteln benutzt, zum Beispiel für Jelly Beans. Das Wort ist übrigens malayisch und bedeutet Gelee. Agar-Agar ist das, was man vegetabile Stärke nennt oder auch Vegetar-Gelatine, es ist aufgebaut wie ein lineares Polysaccharid. Gewonnen wird es aus den Zellwänden einiger Tang- und Algensorten, zum Beispiel von Rotalgen. Wir Chemiker benutzen es als Medium für Bakterienkulturen.« Er lächelt. »Wollen wir mal die Drinks zubereiten?«

Johan hat bereits etwas experimentiert, seine Rezepte stehen in seinem Notizbuch. Als Chemiker schreibt man alles auf, auch die Fehler, denn nur so kann man daraus etwas lernen. Wir wollen heute acht verschiedene Drinks mixen: Wir werden einen Gin Tonic mit Gurkenschaum und einer Prise Pfeffer zubereiten, nach einem berühmten amerikanischen Vorbild einen Mojito mit Minzperlen mixen und Sekt mit Crème-de-Cassis-Perlen servieren. Unser Dessert, wenn man es so nennen kann, wird ein Instant-Bailey’s-Eis sein. Und es soll eine Sangria geben, auch wenn sich der Sommer längst verabschiedet hat. Beginnen wollen wir mit drei verschiedenen Gelee-Kuben.

Johans Notizen wirken im ersten Augenblick etwas kompliziert: »Versuch mit Gelee-Kuben in Schokoladenförmchen. Jede Kavität beinhaltet 5 ml. Stehzeit: ca. 4 Stunden.« Dann geht es in die Details: »Reiner Birnenschnaps: 100 g Birnenschnaps (ca. 30 % Alkohol) + 2,5 Blatt Gelatine (4,25 g) in Shots à 5 ml.« Und: »Reine Walnuss auf Bommerlunder: 100 g Walnussschnaps + 2,5 Blatt Gelatine (4,25 g) in Shots à 5 ml.« Und: »Birnenrum mit Zucker: 51 g Birnenrum + 14 g Zucker + 1,25 Blatt Gelatine (2,12 g) in Shots à 5 ml.« Und schließlich: »Tequila: 100 g Tequila (ca. 30 % Alkohol) + 2,5 Blatt Gelatine (4,25 g) in Shots à 5 ml.«

In der Praxis funktioniert es ganz einfach. Man nimmt etwas Alkohol, mischt ihn mit gewöhnlicher Gelatine und gießt das Ganze in die Formen. Gelatine ist tierisches Eiweiß beziehungsweise denaturiertes Kollagen, es wird aus Schweineknochen gewonnen. Aber warum wird es steif? Lässt sich das chemisch beschreiben?

»Sicher. Kollagen ist ein Protein, das lange Fasern bildet. Das gibt es hauptsächlich in Bindegewebe, Haut, Sehnen und Knochen.« Lange Fasern? »Stell dir vor, du nimmst einen Zweig und brichst ihn durch – das ist kein Problem. Aber wenn du viele kleine Zweige nimmst, die noch dazu gut ineinander verhakt sind, kannst du sie nicht durchbrechen, das ist wie bei einem geflochtenen Zaun. Genau dasselbe passiert, chemisch betrachtet, im Gelee. Was zunächst kurze Ketten sind, wird zu langen Ketten, die sich ineinander verhaken«, erklärt der Forscher. Er hat einiges an pädagogischer Erfahrung, weil er unter anderem an Austauschprogrammen teilnimmt, bei denen Wissenschaftler in Entwicklungsländer reisen, um dort zu unterrichten.

Johan hat für unsere Rezepte Schokoladenförmchen ausgesucht, die wie Halbkugeln aussehen, aber letztlich kann man nehmen, was man will. Leute, die mal in einem Studentenwohnheim gewohnt haben, sind dem Phänomen bestimmt schon damals begegnet, denn unter Studenten ist die leichteste Variante, die mit den Gummibärchen, sehr beliebt: Man wirft Gummibärchen in eine Schale und lässt sie über Nacht mit Wodka bedeckt stehen. Sie werden groß und weich, so dass man sie quasi trinken kann, wenn man sich einen schwabbeligen XXL-Teddy in den Mund steckt.

Das sind keine Bonbons, sondern hoch konzentrierte Gelee-Shots

Eine andere Möglichkeit ist ein Wodka-Rand. Dafür nimmt man eine Reisrandform, in der man ein Wodkagelee anrührt. Und kurz bevor das Gelee fest wird, steckt man Gummibärchen in die Masse. Bevor das Fest losgeht, serviert man dieses Gericht als Dessert, in Schälchen und mit Löffeln. Wohl bekomm’s!

Doch Johans Variante ist raffinierter. Er serviert den ersten klaren Würfel auf einem Lager aus Salz. »Versuch mal, ihn am Stück zu schlucken.« Ich schlucke und schmecke sofort das Salz, mehr aber auch nicht. »Das Witzige daran ist«, sagt Johan, »dass der Würfel, wenn man ihn ganz schluckt, nach so gut wie nichts schmeckt. Aber je gründlicher man ihn kaut, umso mehr Geschmack entwickelt er. Übrigens hast du gerade einen doppelten Tequila getrunken. Und nun probier das hier. Aber kaue gründlich!«

Er stellt mir eine Petrischale mit drei winzigen Birnenscheiben hin, die er vermutlich direkt unter dem Stiel abgeschnitten hat. Auf den Scheiben liegen kleine gelbliche Halbkugeln. Ich stecke eine in den Mund und kaue. Das Gelee löst sich zu Klümpchen auf, langsam breitet sich in meinem Mund ein scharfer Geschmack von Birnenrum aus. Das hat fast etwas Magisches. Bei dem letzten Gelee, einer dunkelbraunen Halbkugel auf Rohrzucker, erlebe ich eine böse Überraschung. Als ich es ganz fein gekaut habe, schmeckt der Walnussschnaps so irrsinnig bitter, dass ich mit Wasser direkt nachspülen muss.

Jetzt kommt ein klassischer Longdrink: Gin Tonic mit einem Gurkenschaum und Pfeffer. Johan hat mehrere Tage daran gearbeitet und dabei Notizen gemacht: »Versuch wurde ausgeführt in einem iSi Mini Easy Whip (0,25 l). 145 g Gurkensaft + 1 Blatt Gelatine (1,7 g). Noch warm wurde N2O-Cartridge aufgefüllt und der Siphon kalt gestellt. Nach 20 Minuten wurde Ausspritzen versucht. Schaum sah einige Sekunden lang gut aus, danach brauste er aus und wurde wieder zu Flüssigkeit.«

Das war vorgestern. Gestern Abend versuchte er es nach Feierabend noch mal: »Wiederholung des Versuchs im iSi Mini Easy Whip: 122 g Gurkensaft + 2,5 Blatt Gelatine (4,25 g). Dem Whip zugesetzt und ca. 30 Minuten gekühlt. Hierauf in N2O-Cartride gefüllt. Geschüttelt. Ca. 2,5 Stunden im Kühlschrank. Ausspritzen versucht, aber das Gelee hat sich zu gründlich am Boden abgesetzt. Gelee vorsichtig mit einem Messer herausgelöst. Recht seltsames Gelee mit schwach blasiger Struktur, aber kein Schaum!«

Misslungen: Der Gurkenschaum für den Gin Tonic war total vermurkst

Johan ist leicht frustriert. »Ich glaube, wir versuchen mal, die Mischung direkt in flüssigen Stickstoff zu spritzen. Ansonsten sollten wir es wie in Versuch zwei machen, aber mit längerer Kühlzeit.« Das wird das Fiasko des Abends, bis uns etwas einfällt: Wir können den schlaffen Schaum, den wir produziert haben, in einen Eimer mit Stickstoff gießen.

»Stickstoff oder, wie wir sagen, N2, kondensiert bei minus 196 Grad Celsius«, erklärt Johan. »Allerdings begrenzt der Leidenfrost-Effekt die Kühleigenschaften.« Leidenfrost? »Das ist das Phänomen, das dafür sorgt, dass du Trockeneis berühren kannst.« Stickstoff entwickelt, wenn es auf Objekte trifft, die Zimmertemperatur haben, eine gasförmige Schutzschicht, ähnlich einer Dampfhülle, die sich nur langsam auflöst. Das heißt, man berührt eigentlich nicht den Stickstoff, sondern das Gas drumherum. Und dabei verbrennt man sich nicht? »Nur wenn man es lange anfasst. Aber einige Sekunden kann man es in der Hand halten.«

Wir bearbeiten also den Schaum, produzieren dabei aber nur einige sonderbar organisch aussehende, knollige Gurken-Eiswürfel, die wir gleich wieder ausmustern. Daran müssen wir noch arbeiten.

»Das ist Rotwein«, sagt Johan. »Ich habe nur die Farbe entfernt.« Die Farbe entfernt?

»Willst du etwas Witziges kosten?«, fragt Johan und reicht mir einen Kolben mit einer ganz klaren Flüssigkeit. Ich trinke einen Tropfen. Das schmeckt nach … Hm, was ist das? Ich weiß, ich kenne den Geschmack, aber ich kann ihn nicht in Worte fassen. »Das ist Rotwein«, sagt Johan. »Ich habe nur die Farbe entfernt.« Die Farbe entfernt?

»Wir haben sehr feinen Staub genommen, den wir aus Aktivkohle hergestellt haben, wie man sie auch aus Kohlefiltern kennt, mit denen Gesundheitsfreaks ihr Wasser filtern. Aktivkohle ist Kohle, die mit Wasserdampf bei 800 bis 1000 Grad Celsius aktiviert wurde: Dabei öffnet sich die Kohle und viele kleine Poren entstehen, die wie Filter wirken. Sehr vereinfacht könnte man sagen: In den Kohlestückchen sind dann viele kleine Löcher. Und in diesen Löchern setzen sich unterschiedliche Moleküle ab, die von der Größe her passen. Die Farbpartikel des Rotweins zum Beispiel haben genau die richtige Größe. Aber alles, was schmeckt, bleibt in der Flüssigkeit zurück.«

Man erhält auf diese Weise eine trübe, graue Flüssigkeit, erklärt Johan. Die gießt man durch einen Faltenfilter aus Papier, der an einen Kaffeefilter erinnert, nur mit feineren Poren. Nach zwei bis drei Filtriergängen erhält man eine klare Flüssigkeit, der man dann, wenn man will, wieder Farbe zusetzen kann. Wir färben unsere blau und benutzen sie für eine perverse Variante von Sangria.

Darauf hat Mallorca gewartet: Endlich passt die Sangria zum Sommerkleid

Johan legt erst mal eine Pause ein und ich produziere derweil Bailey’s-Eis. Dafür fülle ich Bailey’s in einen Siphon und gebe einen Schuss Lachgas dazu. Als ich die Masse als Schaum sprühen will, funktioniert das nicht richtig – sie muss wahrscheinlich stärker gekühlt werden. Doch stattdessen werfe ich Trockeneis rein und rühre um. Einen Moment später habe ich Soft-Eis mit Bailey’s-Geschmack.

Mit flüssigem Stickstoff lassen sich Spirituosen im Handumdrehen in Eis verwandeln; Eisperlen aus Bailey’s

Manchmal erfindet die Menschheit etwas, das wir in Wahrheit längst kennen. Die molekulare Mixologie ist in gewisser Hinsicht so etwas, denn Barkeeper haben schon immer mit den Eigenschaften der Zutaten eines Drinks gespielt. Was geschieht, wenn man einen Drink rührt? Was, wenn man ihn schüttelt? Auch überlegt sich jeder gute Barkeeper, wie viel Schmelzwasser vom Eis in den Drink gelangt, denn das beeinflusst seine Stärke und Intensität.

Die Barkeeper haben auch längst entdeckt, dass das Gewicht eines Getränks etwas ist, mit dem man spielen kann. Grenadine, dieser süße Sirup, aus Granatapfelsaft, ist sehr schwer und setzt sich deshalb fast immer am Boden des Glases ab. Das nutzt man zum Beispiel, um einen Tequila Sunrise herzustellen. Der Whiskylikör Southern Comfort dagegen ist sehr leicht und kann deshalb verwendet werden, um Drinks zu toppen.

Wenn man sich auskennt, kann man die schönsten Drinks aufschichten. Ein einfaches Beispiel ist der Klassiker Slippery Nipple, ein Shot, serviert in einem Glas mit zwei Lagen: Zuerst gießt man den schweren, gezuckerten Sambuca ins Glas, und das toppt man mit dem etwas leichteren Irish Cream. Die Liste ähnlicher Drinks ist ellenlang. Versuchen Sie’s mit einem Eskimo Joe, Fire and Ice, Frozen Bird, einer Menage à Trois, einem Alaska Duck Fart, einem Bob Marley, einem Dallas Star, einem Flying Monkey oder einem B-52. Letzterer ist ein Drink mit Lagen aus Grand Marnier, Irish Cream und Kahlua.

Das Prinzip, das wir bei Johans Kir Royal anwenden, ist dasselbe: In einem Glas Sekt versenken wir einige Kügelchen aus Crème de Cassis de Dijon, den wir vorher mit Gelatine versetzt haben, wodurch er noch schwerer geworden ist. Entsprechend sinken die Kügelchen sofort auf den Boden des Glases. Doch dann kommen Physik und Chemie ins Spiel. Am Boden des Champagnerglases sammeln sich die Bläschen des Sekts an den Perlen, und wenn es ausreichend viele sind, hebt das Gas die Kügelchen an die Oberfläche des Drinks. Da lösen sich die Bläschen, die Kugeln sinken wieder zu Boden, wo sich neue Bläschen ansammeln … Das Ganze erinnert an die Lavalampen aus den Siebzigern, deshalb taufen wir den Drink Lava Cava.

Cava Lava

Schon das Spielen mit den einfachsten chemischen und physikalischen Prinzipien ist interessant, aber Johan will etwas Komplizierteres versuchen: den Mojito of the Future, den der Barkeeper Eben Freeman des Taylor’s in Manhattan für Bacardi entwickelt hat. Johan blanchiert einige Sekunden Minzblätter, die anschließend in Eiswasser kommen. Er mixt und siebt es und stellt die grüne Flüssigkeit zur Seite. Er presst einige Limetten aus und vermischt den Saft mit Rohrzucker. Den stellt er ebenfalls zur Seite. Dann mischt er Rum und Ginger Ale mit Agar-Agar zu einem dünnen Gelee. Mit Gelatine verwandelt er die beiden anderen Sirups zu Kugeln. Diese Kugeln wirft er in das dünne Rumgelee – und bitte sehr: Vor uns steht ein Mojito mit schwebenden leuchtenden Kugeln, die im Mund wie kleine Explosionen aus Limette und Minze wirken. »Auch diesen Drink kann man in der eigenen Küche herstellen«, sagt Johan. »Man sollte nur nie vergessen: Je besser die Zutaten, umso besser das Ergebnis.«

Zum Schluss sprechen wir noch über reinen Alkohol, Ethanol, den die Chemiker im Labor verwenden, um Geräte und Tische zu reinigen. Den kann man durchaus trinken – man darf es nur nicht, es ist verboten. Trotzdem haben Menschen damit experimentiert, so dass wir das nicht tun müssen. Von 96-prozentigem Ethanol bekäme man nicht so leicht einen Kater wie von gewöhnlichen alkoholischen Getränken, heißt es, denn Ethanol sei chemisch rein und enthalte deshalb keinerlei Abfallstoffe.

Wenn man einen solchen Klumpen von, sagen wir, sechs Zentiliter schluckt, entspricht das einer Menge von achtzehn Zentiliter reinem Wodka

Wenn man also eine Geleeperle aus Ethanol herstellte und die zu sich nähme – wäre man dann auf der Stelle sternhagelvoll? »Wenn man 96-prozentigen Alkohol mit sieben Prozent Gelatine mischt, ergibt das ein gutes Gelee. Das könnte man in Bikarbonat rollen, also in Backpulver, und in Zitronensäurekristallen. Das wäre angenehm säuerlich und würde auf der Zunge schön prickeln, sodass man das Gelee gar nicht richtig spüren würde. Wenn man einen solchen Klumpen von, sagen wir, sechs Zentiliter schluckt, entspricht das einer Menge von achtzehn Zentiliter reinem Wodka«, erklärt der Chemiker und warnt sogleich vor dem Experiment: »Ich kann nicht empfehlen, das zu Hause zu probieren. So viel Alkohol in so kurzer Zeit kann einen ruckzuck niederstrecken.«

Blaue Sangria

Weingummi Shots

Eisperlen aus Bailey’s

Cava Lava

Mojito of the Future

Meine Meinung …
Aus Effilee #15, Mär/Apr 2011
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