Dashi and Umami

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Ein sehr ausführlich geschriebenes und gut gestaltetes Buch, das sich intensiv mit dem Phänomen Umami auseinandersetzt. Anders als in der europäischen Küche, wo Glutamat, das in erster Linie für den Umami-Geschmack verantwortlich ist, durch lange Kochzeiten freigesetzt und konzentriert wird, setzen die Japaner traditionell Kombu ein, einen Seetang mit sehr hoher Glutamatkonzentration. Zusammen mit Thunfischflocken und anderen Zutaten wird daraus Dashi, eine klare Grundbrühe.

In vielen, teils sogar recht einfachen Rezepten von vier japanischen Spitzenköchen wird deutlich, welch wesentliche, prägende Rolle Dashi in der japanischen Küche spielt. Darüber hinaus bekommt man einen substanziellen Einstieg in die Geschichte und Prinzipen der japanischen Kochkunst, praktische Tipps und einen kleinen wissenschaftlichen Abriss über Glutamat und Umami, wobei vor allem der Aspekt, dass beide auch in der traditionellen europäischen Küche immer schon eine Rolle gespielt haben, nicht zu kurz kommt.

Die Verschwörungstheoretiker unter den Glutamatphobikern werden zu Recht anmerken, dass es sich um ein Werk der gehobenen PR handelt, das von einer japanischen Außenhandelsorganisation finanziert wird. Wenn man das weiß, kann man das Buch aber trotzdem, glaube ich, mit viel Gewinn lesen. Ärgerlicher fand ich, dass bei Amazon Heston Blumenthal als Autor genannt wurde, der lediglich ein halbseitiges Vorwort beigesteuert hat.

Eat-Japan, Dashi and Umami, Publisher´s Group UK 2009

Text: Vijay Sapre

aus Effilee #9, März/April 2010

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