Rezept: Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon

Ursprünglich heißt das Gericht »Pièce de Boeuf à la Bourguignonne«, also Rinderbraten nach Art der Burgunderin und wurde als ganzer Braten im Stück zubereitet. Mittlerweile sagt man aber auch in Frankreich Boeuf Bourguigon, und schneidet das Fleisch vor der Zubereitung in ca. 5cm große Stücke. Perlzwiebeln, Speck und Champignons nennt man auch Burgunder Garnitur

Rezept: Boeuf Bourguignon
Rezept: Boeuf Bourguignon
Illustration: Alexandra Klobouk

Boeuf Bourguignon

Für 4-6 Personen

  • 1 Kg Schmorfleisch vom Rind
  • 1 Flasche roten Burgunder (Pinot
  • Noir)
  • 1/2 l Brühe oder Wasser
  • 150g Karotten
  • 150g Schalotten
  • 2 EL Mehl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL gestoßener Pfeffer
  • 1 Kräutersäckchen (Sellerie, Lorbeer,
  • Thymian, Petersilie)
  • 150g durchwachsener Speck
  • 150g kleine weiße Champignons 250g Perlzwiebeln (150g, wenn sie
  • geschält sind) Petersilie
  • Öl
  • Butter
  1. Das Fleisch in etwa 5cm große Stücke schneiden
  2. Karotten und Schalotten in Scheiben schneiden
  3. Den Wein in einen Topf geben und bei kleiner Flamme auf die hälfte einkochen
  4. etwas Butter in einen schweren Topf gebenund das Fleisch darin gut anbräunen, das Fleisch herausnehmen und die Möhren und Zwiebeln ca. 10 Min. weichschmoren. in den letzten 5 Min. mit dem Mehl bestäuben und dieses mitgaren.
  5. ein Kräutersäckchen packen. Teefilter eignen sich vorzüglich
  6. Das Fleisch mit dem Kräutersäckchen und 1 Tl zerstoßenem Pfeffer zurück in den Topf geben. Mit Brühe und dem eingekochen Wein auffüllen bis es eben bedeckt ist. Ca. 3 Stunden bei allerkleinster Flamme auf dem herd weichkochen. oder einmal aufkochen und bei 90° für 6-7 Std. in den Ofen stellen.
  7. Den Speck ohne Schwarte in 1cm dicke Streifen schneiden (lardons)
  8. Mit kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen lassen und abgießen
  9. Die Perlzwiebeln mit heißem Wasser übergießen und schälen
  10. Die Champignons putzen und in gleichmäßige Viertel schneiden
  11. etwas Butter in einen Topf geben, dazu die Zwiebeln. Mit einem guten Tl Puderzu- cker bestreuen und unter häufigem Wenden zugedeckt bei kleiner hitze garschmoren
  12. 1 EL Öl erhitzen und den Speck unter Rühren braten, bis er braun ist.
  13. Den Speck herausnehmen, das Fett in der Sauteuse lassen und darin die Pilze an- braten. Sie werden erst trocken, wenn sie wieder anfangen zu glänzen sind sie fertig
  14. Das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und zusammen mit Pilzen, Speck und Zwiebeln in eine Servierschale geben
  15. Die Sauce durch ein Sieb geben, einkochen und abschmecken. eventuell mit etwas Mehlbutter andicken.
  16. Die Sauce zum Fleisch geben und mit frisch gehackter Petersilie garnieren
Meine Meinung …
Aus Effilee #32, Frühjahr 2015
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