Birnen, Bohnen und Speck sous-vide

Mit dem Sous-vide-Verfahren wird aus dem Klassiker Birnen, Bohnen und Speck ein feines, zeitgemäßes Gericht.

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

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Birnen, Bohnen und Speck sous-vide
Zutaten für 4 Personen

  • ca. 1 kg Ferkelbauch
  • 80 g Salz
  • 30 g Zucker
  • 1 l Wasser
  • 1 Sternanis
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 kleine Karotte
  • ½ Stange Lauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 4 Kochbirnen (kleine, harte Birnen)
  • ½ l trockener Riesling
  • ½ l Wasser
  • 500 g Zucker
  • 300 g Schneidebohnen
  • Bohnenkraut
  • 1 kleine Schalotte, gewürfelt
  • 20 g Speck, gewürfelt
  • ½ Kochbirne, geschält und fein gewürfelt

Zubereitung

Ferkelbauch

  1. Salz und Zucker mit etwa der Hälfte des Wassers erhitzen, bis alles aufgelöst ist. Mit dem restlichen Wasser aufgießen, Gemüse und Gewürze zugeben und gut kühlen. Den Ferkelbauch darin 12 Stunden marinieren.
  2. Aus der Marinade nehmen, alle Gewürze und Gemüse abstreifen und trocken tupfen. Einschweißen und bei 82 Grad 12 Stunden garen.
  3. Herausnehmen und in Eiswasser kühlen. Anschließend zwischen zwei Bleche legen und beschweren. Kühlen.
  4. Auspacken. Das Gelee, das sich gebildet hat, beiseitestellen und aus dem Bauch gefällige Stücke schneiden. Die Haut rautenförmig einritzen.

Birnen

  1. Einen Sud aus Wein, Wasser und Zucker herstellen.
  2. Die Birnen vorsichtig schälen, sodass der Stiel dranbleibt. In den Sud einlegen, einschweißen und bei 82 Grad 50–60 Minuten garen.

Bohnen

  1. Die Bohnen entfädeln und schräg in etwa 5 mm breite Streifen schneiden. Mit dem Bohnenkraut in reichlich Salzwasser 5 Minuten garkochen, dann sofort in Eiswasser abschrecken. Beiseitestellen.

Fertigstellen

    1. Für die Sauce einige Schalottenwürfel anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und das Gelee vom Ferkelbauch zum Ablöschen dazu geben. Einige Minuten köcheln lassen, dann warm stellen.
    2. Den Ferkelbauch auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne mit wenig Fett knusprig braun braten. Umdrehen und warm stellen.
    3. Den Speck in einer kleinen Sauteuse kurz anschwitzen. Die Schalottenwürfel dazugeben, ebenfalls kurz anschwitzen. Die Bohnen und die Birnenwürfel dazugeben. Warm werden lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.
Aus Effilee #13, Nov/Dez 2010
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