René Steins Wintersalat

Ahornsaft spielt in der Küche Kanadas eine hervorgehobene Rolle – als Sirup, in Flockenform oder als Butter. Denn er ist nicht nur süß, sondern bringt feines Umami ins Spiel

René Steins Wintersalat

Für vier Personen

Vinaigrette

  • 150 ml (210 g) Ahornsirup aus Kanada, z. B. GOLDEN, Delicate taste
  • 40 g Dijonsenf
  • 75 g Ahornessig
  • 5 g gehackte Schalotten
  • 5 g gehackter Kerbel
  • 100 g Traubenkernöl
  • Salz, Pfeffer

Röstbrot

  • 3 Scheiben Sauerteigbrot (ca. 200 g)
  • Pflanzenöl zum Frittieren
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Salat

  • 1 Kopf Friséesalat
  • 1 Kopf Radicchio
  • 100 g Feldsalat
  • Apfelspalten
  • Für die Vinaigrette alle Zutaten bis auf Traubenkednöl, Salz und Pfeffer vermengen. Dann langsam das Traubenkernöl dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Für das Röstbrot die Brotscheiben in Pflanzenöl frittieren, bis diese keinen weichen Kern mehr haben. Gut abtropfen lassen und grob hacken. Mit etwas Oliven- öl, Salz und Pfeffer vermengen.
  • Salate gut waschen und mischen, mit Vinaigrette marinieren, Apfelspalten belegen und etwas Röstbrot dazureichen.

Baumsaft zum Würzen

Der Erntezeitpunkt des Ahornsaftes bestimmt Farbe und Geschmack. Ahornsirup ist in vier Kategorien eingeteilt: Golden, Amber, Dark und Very Dark (Mitte). Außerdem werden daraus Zucker (1), Flocken (2), Ahorn- creme (3) und Karamell (4) hergestellt

Ahornprodukte liefern Wohlgeschmack – Umami. Das Erhitzen des Ahornsaftes zur Herstellung von Sirup löst eine Maillard-Reaktion aus. Der französische Chemiker Louis-Camille Maillard beschrieb 1912 erstmals die Wechselwirkung zwischen Aminosäuren und Zucker, die unter Hitze entsteht. Die Röstaromen rufen Umami hervor, diesen Geschmack, der Gerichte runder werden lässt.

Umami, das verbindet man vor allem mit Sojasauce, aber alle Kulturen besitzen Würzsaucen, die Gerichten geschmackliche Tiefe verleihen. Vor allem Prozesse wie langes Garen, Trocknen oder Fermentation heben diesen Geschmack hervor.
Das Potenzial steckt auch in Ahornprodukten: Sie akzentuieren Fisch- und Fleischgerichte oder finalisieren Desserts. Der Sternekoch René Stein verwendet den Sirup auch zum Verfeinern von Salaten. »Damit gewinnt die Vinaigrette an Aroma, Geschmack und Finesse«, sagt er. Für Ahornessig mixt er Ahornsirup Golden mit Apfelessig und lässt das einige Zeit reifen.

Mehr unter ahornsirup-kanada.de

Aus Effilee #54, Herbst 2020
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