Banh Cuon
Für 4 Personen
Die Herstellung der Reisteig-Crêpes ist nicht unkompliziert, und wenn man es richtig machen will, benötigt man Banh-cuon-Mehl aus dem Asialaden, es besteht aus Reismehl und Tapiokastärke. Mit Wasser dünnflüssig angerührt (200 g Mehlmischung / 500 ml Wasser), werden dann auf einem über kochendem Wasser gespannten Tuch zarte Crêpes gefertigt. Hier eine alltagstaugliche Variante mit Reispapierblättern.
- 5 g Wolkenohrpilze
- 100 g Shiitakepilze
- 250 g Schweineschulter
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- Öl
- 2 EL Fischsauce (z. B. Red Boat Fish Sauce)
- 1 EL Zucker
- einige Halme Schnittlauch
- Salz
- 8 Reispapierblätter
- 3–4 EL Röstzwiebeln
- einige Zweige Koriandergrün
- Nuoc-cham-Dip
- Wolkenohrpilze mit heißem Wasser überbrühen und weichen lassen. Von den Shiitakepilzen die Stiele entfernen, die Kappen fein würfeln. Die Schweineschulter in dünne Scheiben schneiden, dann in dünne Streifen, dann in feine Würfelchen, zum Schuss nochmals durchhacken. Schalotte und Knoblauchzehe pellen und fein hacken. Wolkenohrpilze ausdrücken und fein hacken.
- 4 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und alle Zutaten darin hellbraun braten. Fischsauce mit Zucker und 2 Esslöffel Wasser mischen. Schnittlauch in Stücke schneiden und mit der Fischsauce zugeben, aufwallen lassen, nur leicht mit Salz würzen. Beiseitestellen.
- Die Reisblätter nacheinander kurz in warmem Wasser weichen, auf einer Fläche ausbreiten und ein Achtel der Füllung mittig über die Längsseite des unteren Drittels geben. Die Seitenränder knapp darüberklappen, die Blätter locker aufrollen – sie sollten aussehen wie überlange, flache Sommerrollen. Auf diese Weise 8 Rollen zubereiten.
- Einen Dämpfeinsatz leicht ölen, je 3 oder 4 Rollen mit Abstand zueinander hineinlegen und zugedeckt über einem kochenden Wasserbad 3 Minuten dämpfen. Auf diese Art alle Röllchen dämpfen. Zum Servieren die Röllchen mit einer Schere dritteln und mit Röstzwiebeln und Koriander bestreuen. Mit Nuoc-cham-Dip servieren.
Aus Effilee #48, Frühjahr 2019
