Baisermasse

Baiser besteht aus geschlagenem Eiweiß und Zucker. Es gibt verschiedene Varianten, dies ist die einfachste

 
Illustration: Vijay Sapre

Man benötigt

  • 2 Eiweiß
  • 200 g Puderzucker

Zubereitung

  1. Eiweiß steif schlagen. Dabei 4 Esslöffel Zucker einrieseln lassen, bis der Eischnee glänzt und Spitzen bildet.
  2. Restlichen Zucker nach und nach vorsichtig unterheben. Weiterrühren, bis lange Schaumspitzen entstehen.
  3. Masse auf ein Backblech mit Backpapier geben. Bei 100 Grad im unteren Drittel des Ofens 90 Minuten trocknen. Dabei die Ofentür einen Spalt offen lassen.

Das ist wichtig

Es darf kein Eigelb im Eiweiß sein. Die Schüssel muss fettfrei sein, weil das Eiweiß sonst nicht fest wird. Den Zucker nicht auf einmal verarbeiten, die Masse wird sonst schmierig. Das Eiweiß nicht zu lange rühren, weil sich sonst die flüssigen und festen Bestandteile trennen. Der Eischnee sollte innerhalb von 15 Minuten in den Ofen gegeben werden, weil er sonst zerläuft. Baiser sollte hell sein, das Innere weich und etwas klebrig. Abhängig vom Ofen muss die Hitze eventuell reduziert werden, denn die Masse bräunt sehr schnell. Baiser nicht zu schnell oder zu kurz trocknen, sonst läuft Zuckersirup aus. Baiser ist Wasser anziehend, es muss luftdicht aufbewahrt werden.

Und sonst

Wenn man das Backpapier auf ein heißes Backblech legt, stockt die untere Schicht sofort und das Baiser lässt sich später leichter lösen.

Wenn man den Eischnee mit Zucker bestreut, wird Baiser knusprig. Gibt man Essig oder Zitronensaft darunter, wird es feinporig und fest.

Aus Effilee #14, Jan/Feb 2011
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