Auster und Aal-Unagi

Für 4 Personen

Umami-Auster

• 4 Austern

1. Die Austern auslösen und zusammen mit dem Austernwasser auf einen Teller geben.
2. Den Teller in den Wärmeschrank stellen und bei 50 Grad etwa 20 Minuten erwärmen.

Korianderemulsion

• 4 Bund Koriander
• ½ Bund Blattpetersilie

1. Koriander und Blattpetersilie waschen, zupfen und blanchieren.
2. Im Thermomix mit einem Teil des heißen Blanchierfonds mixen.

Dashi-Fond

• 400 ml Wasser
• 30 g Kombu-Algen
• 30 g Bonito-Flocken
• 10 ml Sojasauce
• 10 ml Reisessig

1. Wasser mit Algen auf 80 Grad erhitzen, 1 Stunde bei schwacher Hitze ziehen lassen, passieren und aufkochen.
2. Bonito-Flocken dazugeben, 2 S tunden bei schwacher Hitze ziehen lassen, passieren, mit Salz, Sojasauce und Reisessig abschmecken.

Tapioka

• Tapiokaperlen

1. Tapiokaperlen 2 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und bei schwacher Hitze ziehen lassen.

Kochfond für den Aal

• 270 ml Dashi-Fond
• 45 ml Sojasauce
• 90 ml Reisessig
• 90 ml Mirin
• 50 g Zucker

Glasur für den Aal

• 50 ml Sojasauce
• 40 ml Reisessig
• 50 ml Mirin
• 37 g Zucker
• 50 ml Kochfond

1. Alles zusammen aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.

Aal-Unagi

• 1 Aal
• Kochfond
• Glasur

1. Den Aal filetieren. Von beiden Seiten kräftig anbraten. Dabei beschweren, damit er sich nicht wellt.
2. Im Kochfond pochieren, bis er weich wird.
3. Die Haut abziehen und den Aal in der Glasur erwärmen und ihn dabei überziehen.

Reisgateau

• 100 g Jasminreis
• 150 ml Milch
• 100 ml Wasser
• 500 ml Geflügelfond
• 60 ml Sahne

1. Reis in etwas Butter leicht anschwitzen, mit Milch und Wasser aufgießen und aufkochen lassen.
2. 30 Minuten neben dem Herd ziehen lassen. Mit dem Stabmixer leicht anmixen, Fond dazugeben und aufkochen.
3. 1 Stunde ziehen lassen, Sahne dazugeben und aufkochen. Weitere 5 Minuten ziehen lassen, passieren und mit Salz abschmecken.

Reisgel

• 150 ml Reisfond
• 1 g Agar-Agar

1. Reisfond mit Agar-Agar aufkochen und 1 Stunde kalt stellen. Die erhärtete Masse fein mixen und in eine kleine Kunststoff- Spritzflasche abfüllen.

Reisknusper

• Jasminreis

1. Jasminreis in Salzwasser kochen.
2. Im Dehydrator 2–3 Stunden trocknen.
3. Bei 180 Grad in Öl ausbacken.

Apfel-Yuzu-Fond

• 2 Granny-Smith-Äpfel
• 300 g Gurke
• 1 Messerspitze Xanthan
• Cayennepfeffer
• Yuzu
• Salz

1. Äpfel und Gurke entsaften, passieren, mit den Gewürzen abschmecken und mit Xanthan binden.

Wasabistaub

• 300 ml Milch
• 15 g Stärke
• 300 ml Buttermilch
• frischer Wasabi

1. Milch, Buttermilch und Stärke aufkochen.
2. Frischen Wasabi (gerieben) dazugeben und ziehen lassen, mit Salz und Zitrone abschmecken.
3. Die passierte Milch in Pacojet- Dosen füllen, einfrieren und Stück für Stück pacossieren.

Anrichten

• Tosaka-Algen
• Enoki-Pilze

1. Ein Stück Aal und eine Auster auf dem Teller platzieren.
2. Mit Reisgel, Reisgateau, Dashi-Tapioka, Algen und Enoki garnieren.
3. Apfel-Yuzu-Fond au tour geben.
4. Korianderemulsion am Rand platzieren.
5. Am Tisch mit dem Wasabistaub vollenden.