
Für 4 Personen
Umami-Auster
- 4 Austern
- Die Austern auslösen und zusammen mit dem Austernwasser auf einen Teller geben.
- Den Teller in den Wärmeschrank stellen und bei 50 Grad etwa 20 Minuten erwärmen.
Korianderemulsion
- 4 Bund Koriander
- ½ Bund Blattpetersilie
- Koriander und Blattpetersilie waschen, zupfen und blanchieren.
- Im Thermomix mit einem Teil des heißen Blanchierfonds mixen.
Dashi-Fond
- 400 ml Wasser
- 30 g Kombu-Algen
- 30 g Bonito-Flocken
- 10 ml Sojasauce
- 10 ml Reisessig
- Wasser mit Algen auf 80 Grad erhitzen, 1 Stunde bei schwacher Hitze ziehen lassen, passieren und aufkochen.
- Bonito-Flocken dazugeben, 2 S tunden bei schwacher Hitze ziehen lassen, passieren, mit Salz, Sojasauce und Reisessig abschmecken.
Tapioka
- Tapiokaperlen
- Tapiokaperlen 2 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und bei schwacher Hitze ziehen lassen.
Kochfond für den Aal
- 270 ml Dashi-Fond
- 45 ml Sojasauce
- 90 ml Reisessig
- 90 ml Mirin
- 50 g Zucker
Glasur für den Aal
- 50 ml Sojasauce
- 40 ml Reisessig
- 50 ml Mirin
- 37 g Zucker
- 50 ml Kochfond
- Alles zusammen aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
Aal-Unagi
- 1 Aal
- Kochfond
- Glasur
- Den Aal filetieren. Von beiden Seiten kräftig anbraten. Dabei beschweren, damit er sich nicht wellt.
- Im Kochfond pochieren, bis er weich wird.
- Die Haut abziehen und den Aal in der Glasur erwärmen und ihn dabei überziehen.
Reisgateau
- 100 g Jasminreis
- 150 ml Milch
- 100 ml Wasser
- 500 ml Geflügelfond
- 60 ml Sahne
- Reis in etwas Butter leicht anschwitzen, mit Milch und Wasser aufgießen und aufkochen lassen.
- 30 Minuten neben dem Herd ziehen lassen. Mit dem Stabmixer leicht anmixen, Fond dazugeben und aufkochen.
- 1 Stunde ziehen lassen, Sahne dazugeben und aufkochen. Weitere 5 Minuten ziehen lassen, passieren und mit Salz abschmecken.
Reisgel
- 150 ml Reisfond
- 1 g Agar-Agar
- Reisfond mit Agar-Agar aufkochen und 1 Stunde kalt stellen. Die erhärtete Masse fein mixen und in eine kleine Kunststoff- Spritzflasche abfüllen.
Reisknusper
- Jasminreis
- Jasminreis in Salzwasser kochen.
- Im Dehydrator 2–3 Stunden trocknen.
- Bei 180 Grad in Öl ausbacken.
Apfel-Yuzu-Fond
- 2 Granny-Smith-Äpfel
- 300 g Gurke
- 1 Messerspitze Xanthan
- Cayennepfeffer
- Yuzu
- Salz
- Äpfel und Gurke entsaften, passieren, mit den Gewürzen abschmecken und mit Xanthan binden.
Wasabistaub
- 300 ml Milch
- 15 g Stärke
- 300 ml Buttermilch
- frischer Wasabi
- Milch, Buttermilch und Stärke aufkochen.
- Frischen Wasabi (gerieben) dazugeben und ziehen lassen, mit Salz und Zitrone abschmecken.
- Die passierte Milch in Pacojet- Dosen füllen, einfrieren und Stück für Stück pacossieren.
Anrichten
- Tosaka-Algen
- Enoki-Pilze
- Ein Stück Aal und eine Auster auf dem Teller platzieren.
- Mit Reisgel, Reisgateau, Dashi-Tapioka, Algen und Enoki garnieren.
- Apfel-Yuzu-Fond au tour geben.
- Korianderemulsion am Rand platzieren.
- Am Tisch mit dem Wasabistaub vollenden.
Meine Meinung …
Aus Effilee #25, Sommer 2013