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Ganache

Die österreichische Ganache ist eine süße Creme aus Schokolade und Sahne oder Crème fraîche, die manchmal noch mit Butter verfeinert wird.

Süße Creme aus Schokolade und Sahne oder Crème fraîche, die manchmal noch mit Butter verfeinert wird und auch unter den Namen Canache oder Pariser Creme begegnet. Je nach Verhältnis der Zutaten füllt sie in weicher oder schnittfester Konsistenz Pralinen, Trüffel, Petit Fours, Bonbons und Kuchen oder deckt nämliche Produkte als Glasur. Häufig wird die Ganache mit Früchten, Gewürzen oder Spirituosen aromatisiert. Ihre Erfindung wird der Pariser Patisserie Siraudin zugeschrieben und um das Jahr 1850 datiert.

Hinweise für die Zubereitung

Die verwendete Schokolade kann zartbitter, weiß oder eine Milchschokolade sein. Die Sahne wird aufgekocht und über die gehackte Kuvertüre gegossen, dann wird die Masse glatt gerührt. Das Mengenverhältnis zwischen Schokolade und Sahne richtet sich nach dem Verwendungszweck. Grundsätzlich gilt: Je mehr Schokolade auf die Sahne kommt, desto fester wird die Ganache, und desto länger ist sie haltbar. Hier ein paar Verhältnisbeispiele für unterschiedliche Sahneganaches:

  • 100 g Sahne und 300 g dunkle bzw. 350 g Milch- oder weiße Schokolade ergeben eine sehr feste Ganache, die geschnitten werden kann.
  • 100 g Sahne und 200 g dunkle bzw. 250 g weiße oder Milchschokolade ergeben eine mittelfeste Masse, die sich zum Aufdressieren (Aufspritzen mit einer Spritztülle) z. B. als Trüffelfüllung eignet. Zum Aufdressieren auf Kuchenböden reduziert man die Verhältnisdifferenz weiter.
  • Zum Füllen von Hohlkörpern benötigt man pro 100 g Sahne nur noch 120 g dunkle bzw. 150 g Milch- oder weiße Schokolade. Die Ganache ist dann weich.

Für die Weiterverarbeitung sollte die Temperatur der Ganache unter dem Schmelzpunkt von Schokolade (26°C) liegen. Soll die Ganache aufdressiert werden, lässt man sie auf Raumtemperatur abkühlen.

Die Haltbarkeit einer Ganache hängt vom Schokoladenanteil der Masse ab. Um sie zu verlängern und gleichzeitig das Auskristallisieren des Zuckers zu verhindern, können der Ganache Feuchtigkeitsstabilisatoren wie Glucose, Invertzucker oder Sorbitol zugefügt werden.

Hinweise zum Aromatisieren

Aromatisiert man die Creme mit Spirituosen, muss der Schokoladenanteil angepasst werden, um die gewünschte Festigkeit zu erhalten, und zwar folgendermaßen: man fügt an Kuvertüre zusätzlich das doppelte Gewicht der Spirituose hinzu. Generell können der Sahne-Schokoladenmasse 15 bis 20% Likör und 5 bis 10% Branntwein beigemischt werden.

Auch mit Tee lässt sich eine Ganache geschmacklich variieren. Dazu gibt man Teeblätter in die kochende Sahne und lässt diese kurz ziehen. Anschließend gießt man die Sahne durch ein Sieb auf die Schokolade und arbeitet man nach normaler Rezeptur weiter.

Wer die Süße der Masse abwandeln will, kann 15 bis 20% Honig untermischen. Um die gewünschte Konsistenz zu erzielen, muss auch hier ein Schokoladenausgleich stattfinden. Man fügt der Ganache an zusätzlicher Kuvertüre ungefähr die Hälfte des Honiggewichtes bei, außerdem ein Drittel des Honiggewichtes an Butter.

Butterganache

Bei dieser Spielart der Ganache wird die Sahne durch Butter ersetzt. Die Butter wird schaumig gerührt, die Kuvertüre geschmolzen und langsam über die Butter gegossen, dann wird die Masse glatt gerührt. Für die Konsistenz einer Butterganache gelten folgende Verhältnisregeln:

  • Zum Füllen von Hohlkörpern nimmt man Butter und dunkle Schokolade im Verhältnis von 1:1, für weiße oder Milchschokolade braucht man eineinhalbmal soviel Schokolade wie Butter.
  • Zum Aufdressieren oder für die Schichten einer Schnittpraline benötigt man doppelt soviel dunkle Schokolade wie Butter. Benutzt man weiße oder Milchschokolade, braucht man für 100 g Butter 250 g Schokolade.

Puderzucker oder Fondant können die Masse stabilisieren. Zugabe von Spirituosen muss wiederum durch zusätzliche Kuvertüre ausgeglichen werden.

Namensdreingabe

Das Wort „ganache“ bedeutet auf Französisch eigentlich soviel wie „Dummkopf“ oder „Narr“. Natürlich liefert die Küchenhistorie hierzu die passende Anekdote: Ein unbedachter Lehrling goss heiße Milch in die Schokolade. Sein Meister schimpfte ihn daraufhin „ganache“. Als man feststellte, dass die Mischung nicht etwa mülleimertauglich, sondern äußerst genießbar war, führte man sie kurzerhand unter dem Namen, der in ihrer Entstehungsminute gerufen worden war, als Patisserieprodukt ein.

11. Juli 2007Von admin
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