Wein

Reiner Wein? Was drin ist und nicht draufsteht: Zusatzstoffe und co.

Keinem anderen Produkt hängt der Mythos des Reinen und Unverfälschten so sehr an wie dem Wein. Dabei ist er entgegen der romantischen Verklärung der Verbraucher alles andere als ein Naturprodukt, Weinberge keine Natur, sondern eine am Reißbrett geplante, kartografierte Kulturlandschaft.

Illustration: Shutterstock

Über fünfzig Zusatzstoffe dürfen bei der Herstellung des Weins eingesetzt werden. Auf dem Etikett findet sich davon nichts

Autor: Sebastian Bordthäuser

Letztes Jahr durfte ich auf einem Weingut bei der Lese helfen. Der Herbst war fordernd, es gab zu viele Schädlinge, weil der Winter quasi ausgefallen war. Die Mäuse kletterten die Stöcke hoch, es begann zu regnen und dann kam auch noch die Kirsch­essigfliege. Täglich kamen Faxe von den Weinlaboren, mit welchen Mitteln man das Lesegut nun behandeln müsse, um zu retten, was zu retten ist. Wir taten relativ wenig, eigentlich gar nichts, schließlich war ich auf einem biodynamisch arbeitenden Weingut. Bis ich dann doch sah, dass ganz offen vor dem Pressen ein Pülverchen auf die Maische gegeben wurde. Und ich dachte, grade bei biodynamischem Weinbau würde eigentlich nichts gemacht.
Für Lebensmittel gibt es verschiedene Regelungen zur Kennzeichnung der Inhalts- und Zusatzstoffe. Wein ist aber laut EU-Gesetzgebung kein Lebensmittel, sondern ein Genussmittel. Und bei Genussmitteln gibt es immensen Spielraum, wenn es um die Frage geht, welche Helferlein verwendet werden dürfen, sei es im Weinberg oder im Keller. Deklarieren muss man kaum eines davon.
Welche Mittel wurden also in den Faxen angeboten und was für ein Pulver kam im biodynamischen Betrieb auf die Maische? Auf dem Etikett seiner Flasche findet der Käufer dazu nichts, außer dem Hinweis, dass Trinken für Schwangere nicht gut ist und Wein Sulfite enthält. Period.
Und hier beginnt das Problem: Der Katalog der zugelassen Zusätze ist nämlich lang. Und keiner hat so richtig Lust zu reden, niemand mag namentlich genannt werden. Weder Winzer, Analyselabore, Fachleute, Dozenten noch die Industrie.

Der Mann im Schatten

Stellvertretend für sie alle präsentiere ich deshalb die Figur im Schatten, nennen wir sie Dr. Clive wie in einem Film noir. Man sieht nie sein Gesicht, nur Hals, Mund und Adamsapfel. Von Zeit zu Zeit zieht er an einer Zigarre mit immensem Ringmaß und taucht den Raum in weiteres Zwielicht, das von den Sonnenstrahlen, die durch die Jalousie fallen, in feine Scheiben zerschnitten wird. Dr. Clive hat Stil, ist gut gekleidet, raucht etwas zu viel und hat stets ein mundgeblasenes Glas zur Hand, in das er sich gern aus einer namenlosen Flasche ohne Etikett nachschenkt. Wo immer ich nachfrage, treffe ich auf Dr. Clive, der mir durchaus die eine oder andere Auskunft gibt, aber nie bereit ist, mit seinem Namen dazu zu stehen. Zunächst erkläre ich ihm, was ich herausfinden möchte. »Bitte, bitte, nur zu«, sagt er und lacht. Es klingt als rasselten Schrauben in seiner Lunge. »Suchen Sie zunächst die Liste …«

Die Hefeflüsterer

Doch wo bekomme ich die Liste, das Kompendium, in dem alle önologischen Verfahren und Behandlungen aufgelistet sind? Im Netz findet man meist nur Fragmente, gerne auch esoterisch gefärbt. Es wird also Zeit für einen Anruf beim Institut für Lebensmittelchemie im rheinland-pfälzischen Landesamt zu Mainz. Institute sind wissenschaftlich und bieten Sicherheit. Dieses ist zuständig für die Kontrolle der angestellten Lebens- und Genussmittel und wacht darüber, dass die zugelassenen Grenzwerte der Zusatzstoffe nicht überschritten werden. Es klingelt ein paarmal, und ich ahne bereits, wer abheben wird.
»Zum Einsteig in die Thematik«, so Dr. Clive, »lohnt sich ein Blick in den Katalog der Firma Erbslöh. Man kann ihn auch online durchblättern und bekommt einen perfekten Einblick in das Portfolio.« Erbslöh, der Spezialist in Sachen Hefe, Nährstoffpräparate und Enzyme, bietet alles, was das Herz begehrt: Per Katalog kann man Hefen bestellen, die das Aroma­profil des avisierten Wunschweins bereits im Gepäck haben. Will ich Pfirsich im Riesling haben? Kein Problem. Mehr grüne Paprika und Stachelbeere im Sauvignon? Für jede Rebsorte ist eine passende Aroma-Hefe vorrätig. Viele bringen noch weitere Features mit: Suche ich eine Hefe, die die Polyphenole stabilisiert, oder lieber eine Säure erhaltende Hefe, die den biologischen Säureabbau hemmt? Möchte ich lieber ein terroirgeprägtes Geruchsprofil mit einer cremigen Textur und einem persistenten Mundgefühl? Oenoferm wild & pure macht es möglich. Im Labor werden Hefen konzipiert, die Terroir in der Nase und Textur am Gaumen vorgaukeln.
Das alles klingt wie im Zauberland, und es stellt sich die Frage nach der Herstellung dieser Hefen. Werden sie mit GVOs, gentechnisch veränderten Organismen hergestellt?
»Genveränderte Hefen sind in Europa momentan noch nicht zulässig«, erklärt Dr. Clive, »jedoch wird in Moldawien, den USA und Kanada bereits eine gv-Hefe (ML01) verwendet.«
Dieser Hefe wurden Gene aus einem Milchsäurebakterium eingebaut, sodass während der alkoholischen Gärung gleichzeitig die malolaktische Gärung verläuft. Zeitersparnis und höhere Effizienz dürften hierbei Motive sein.
Generell ist die Verwendung von Hefe, Trockenhefe und unverdünnter frischer Hefe zulässig. Zur Förderung der Hefebildung oder Unterstützung ihrer Tätigkeit ist Thiamin (Vitamin B1) zugelassen, ein Coenzym, das insbesondere bei Botrytis im Wein gern verwendet wird. Diammoniumphosphat ist ein weiteres Nährsalz, das in Wasser angerührt wird und einen typischen Ammoniakgeruch entwickelt. Hefenährsalze und Heferinden (Hefeextrakt) dürfen ebenfalls verwendet werden.
Zum Abschluss unseres Gesprächs bekomme ich die Formel für den Zugang zur lang gesuchten, hauptamtlichen Liste aller EU-zugelassenen Verfahren und Behandlungsmöglichkeiten für Weine: das Zauberbuch!
»Geben Sie 606/2009 bei Google ein, dann folgen Sie dem Link und Sie sehen ab Seite sieben alles, was zugelassen ist«, verabschiedet er sich und hängt ein. Klick …

Worüber man spricht und worüber nicht

Die Industrie bietet einen Baukasten aus weit über fünfzig zugelassenen Zusatzstoffen und Verfahren an, die auch aus dem miesesten Traubensaft Wein werden lassen, den kein Mensch und kein Labor von einem normal produzierten Wein unterscheiden kann. Auf dem Etikett steht davon nichts.
Die einzige Ausnahme bei der Kennzeichnung macht Schwefel: Seit 2005 ist die Kennzeichnung Enthält Sulfite oder Enthält Schwefeldioxid nach Art. 3 Abs. 3 der Wein-Marktorganisations-Durchführungsverordnung – VO (EG) 753/2002 – bei Konzentrationen von mehr als 10 mg/l vorgeschrieben. Steht auf einer Flasche also Enthält Sulfite, kann von 10 mg/l bis zur maximal zulässigen Dosis von 400 mg/l für Süßweine alles drin sein. Liegt die Menge des verwendeten Schwefels unter 10 mg/l, bleibt er deklarationsfrei.
Eines der am meisten diskutierten Themen in Sachen Wein ist derzeit Schwefel. Und das dürfte so sein, weil der Schwefel der einzige Zusatz ist, der auf dem Etikett steht. Was nicht draufsteht, muss nicht diskutiert werden
STOP, höre ich jetzt protestieren, wir trinken doch nur korrekte Ware von guten Winzern, die sogar ihren eigenen Mist machen und mit dem Mond heulen. Zwar wird die Fläche, die nach ökologischen Richtlinien bewirtschaftet wird, immer größer (2014 ca. 7500 ha), die Winzer, die auch im Keller ökologisch oder gar biodynamisch arbeiten, machen aber nur sechs Prozent der gesamten deutschen Produktion aus. Diese Weine sind folglich Nischenprodukte. Und solange die durchschnittliche Flasche in Deutschland für einen Literpreis von 2,84 Euro (entspricht 2,13 Euro die 0,75-Liter-Flasche) über die Theke geht, ist Wein bei Lichte betrachtet ein industriell hergestelltes Massenprodukt ohne Eigenschaften, Herkunft oder Charakter. Sensorisch verkehrsfähig, heißt es im Fachjargon. Wer am meisten umsetzt, hat recht, oder das Recht auf seiner Seite.
Das will doch kein Mensch saufen, mag man meinen, doch dem ist leider nicht so. Die Verbraucher wünschen gleichbleibende Geschmacksbilder, Jahrgangsschwankungen sind unerwünscht, Weine werden zu Marken ausgebaut, Geschmacksbilder infantilisiert und die Weine müssen immer jünger auf den Markt, das Ganze auch noch zum günstigsten Preis.

So wenig wie möglich, so viel wie nötig

Vor dem Keller kommt der Weinberg. Man muss gut zu ihm sein, sonst kann dort auch nichts Gutes gedeihen. Man sollte meinen, es sei klar wie Kloßbrühe, dass kein gesundes Endprodukt von einem Ort kommen kann, auf den man Jahr für Jahr Gift gekippt hat.
Aber Wein ist sensibel und Weinbau deshalb ein sehr hilfsmittelintensives Hobby. Im Weinberg kann in mannigfaltiger Weise Einfluss genommen werden auf den Wachstums- und Reifeprozess. Kunstdünger lässt die Reben wie steroid-gedopte Muskelmänner wachsen. Man darf sie bewässern, dann pumpen sie sich voll Wasser, was natürlich mehr Kilo auf die Waage bringt und folglich mehr Geld in die Kassen spült. Dazu kommen Fungizide gegen Pilzbefall, Insektizide, Herbizide gegen Unkraut, darunter die legendäre Glyphosatschleuder Roundup von Monsanto. Und Kupfer, das sogar von biodynamisch arbeitenden Betrieben eingesetzt wird.

Die Liste

Das erste Juwel bei der Lektüre von 606/2009 sind die (unter anderem ebenfalls von Erbslöh vertriebenen) Enzyme. Enzyme sind biologische Moleküle, die als Katalysatoren chemische Reaktionen beschleunigen können. Enzyme sind heute für jeden Typ der Weinbereitung zu haben, ob man biologisch, biodynamisch oder konventionell arbeitet. Sie werden einsetzt vor dem Pressen, bei der Gärung, bei der Maischegärung und bei der malolaktischen Gärung. Darüber hinaus werden sie zum Klären, beim Ausbau sowie bei der Filtration eingesetzt.
Vor dem Pressen unterbinden sie das Verschleimen der Moste, wozu zum Beispiel Silvaner und Scheurebe eine Neigung haben. Die Enzyme klären die Moste, die Saftausbeute und Extraktion ist höher und ihre Filtrierfähigkeit wird verbessert. Man erspart dem Wein so eine zu hohe mechanische Belastung durch zu starkes Pressen.
Um einige zu nennen:

  • Cellulasen: oft bei der Rotwein­bereitung eingesetzt. Sie fördern die Extraktion von Tanninen und ­Aromen aus den Traubenschalen.
  • Glucanasen: zur Klärung des ge­pressten Mosts und Optimierung
    der Filtrierfähigkeit verwendet; insbesondere bei Weinen mit hohem Botrytis-­Anteil, d. h. Spätlesen, ­Auslesen etc.
  • Hemicellulasen: eingesetzt zur Unterstützung der Extraktion von Tanninen und Aromen aus den Traubenschalen.
  • Laccasen: zur Entfernung von Phenolen aus dem Most von Weißwein während der Klärung des Weins.
  • Pektinasen: unterstützen die ­Klärung des frisch gepressten Mosts und ­verbessern seine Konsistenz. Der Wein wird dünnflüssiger und besser filtrierbar.
  • Pektinasen! Das war das Pulver bei der Lese auf dem Weingut letztes Jahr. Der erste eigenständige Recherche-Erfolg.

Manche Enzyme werden allerdings unter Verwendung gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt. Wie steht es mit deren Deklarationspflicht?
Ich rufe im Institut für Mikrobiologie und Biochemie in Geisenheim an.
»Das ging ja schnell«, freut sich Dr. Clive über meinen Anruf und ich meine etwas Spott in seiner Stimme sowie das Ploppen eines Korkens zu hören. »Der Sachverhalt ist relativ einfach: Da Enzyme selbst keine Organismen sind und kein genetisches Material weitergeben können, muss deren Verwendung auch nicht deklariert werden, selbst wenn sie unter Verwendung gentechnisch modifizierter Organismen hergestellt werden.«
Klingt erstmal nicht so schön, doch der Markt reagiert in diesem Falle stärker als die Gesetzgebung:
»Viele Supermarktketten verlangen mittlerweile von Großkellereien wie von Winzern per Unbedenklichkeitszertifikat die Bestätigung, dass deren Weine ohne gentechnisch veränderte Enzyme hergestellt werden. Dies muss nicht allein vom Produzenten, sondern auch von den Anbietern der Enzyme selbst zertifiziert werden.«

Süße und Säure

Der Most kann durch einfache Analyse auf den Säure- und Zuckergehalt untersucht werden. Die Säure ist das Rückgrat jeden Weins. Ist sie zu niedrig, darf aufgesäuert werden. Die dafür zugelassenen Mittel sind noch am unbedenklichsten, da es sich dabei zumeist um Stoffe handelt, die im Wein selbst vorkommen, das heißt durch Zugabe lediglich den Gesamtwert erhöhen. Dennoch handelt es sich hier um einen Eingriff, der die Struktur des späteren Weins maßgeblich beeinflusst.
Die zugelassenen Behandlungsmöglichkeiten zur Aufsäuerung heißen E296, E300, E353, E270, E334 und E330, wobei die E200-Kategorie Konservierungsmittel und die E300-Kategorie Säuerungsmittel klassifizieren. »Augen auf!«, Dr. Clive ruft an. »Zitronensäure kann heute ebenfalls aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden. Menschen, die mit Zitronen selbst keine Probleme haben, klagen teilweise über allergische Reaktionen. Verwende ich natürliche Zitronensäure, muss ich ein GVO-Unbedenklichkeitszertifikat vorlegen, auch wenn ich nur meine Filteranlage damit reinige.«
Bunter wird die Palette der Behandlungsmittel, wenn die natürlichen Säurewerte zu hoch sind und in keiner harmonischen Relation zu den Zucker-, oder Extraktwerten des Weins stehen. In Deutschland dürfen die Moste, der angegorene Most sowie Jungwein und Wein entsäuert werden. Dem Wein werden dabei Zusatzstoffe beigemengt, welche die Säure binden und ausfallen, das heißt auskristallisieren lassen. Wenn die Säure das Rückgrat des Weins ist, entferne ich ihm durch Entsäuerung quasi ein paar Rückenwirbel. Auch wenn die dafür verwendeten Hilfsmittel nicht aus dem Chemielabor kommen, ist dies jedoch ein brachialer und entscheidender Eingriff in die Struktur eines Weins.

Ein oder zwei Stück Zucker?

Hat der Wein zu wenig Oechsle, das heißt Zuckergehalt und damit weniger Alko­holausbeute als gewünscht, ist es völlig probat, ihn aufzuzuckern. 17 Gramm Zucker ergeben jeweils ein Prozent zusätzlichen Alkohol. Möchte ich also einen Wein, der wegen niedrigen Mostgewichts nur 10 % alc. bringen wird, auf 12 % alc. bringen, muss ich 34 Gramm Zucker auf den Liter Most geben.
Doch warum mehr Alkohol, wenn die ganze Welt nach leichten, filigran tänzelnden Weinen schreit? Ganz einfach: Alkohol wirkt süß auf der Zunge und dünne, gezehrte Weine scheinen so harmonischer. Darüber hinaus sorgt Alkohol für zusätzliche Viskosität, das heißt die Textur wird geschmeidiger. Reicht das immer noch nicht für das perfekte Mundgefühl, kann man etwas Gummi arabicum für die vollendete Haptik dazugeben.
»Eigentlich ist es zugelassen zur Eisenschönung«, so Dr. Clive, »das heißt zur Stabilisierung hoher Eisenkonzentrationen im Wein. Gummi arabicum sind hartharzige Polysaccharide! Es wird in der Tat hauptsächlich verwendet, um das Mundgefühl zu verbessern.«
Ob das denn keine Sauerei sei, möchte ich wissen.
»Erlaubt«, kommt es knapp aus der Leitung, gefolgt von einem Klick …
Während das Geschrei über die Verwendung von Holzchips als billige Alternative zum Barrique immer noch nachhallt (zugelassen seit 2006), scheint sich niemand darüber aufzuregen, dass man zur Aufzuckerung nicht etwa nur Traubenzucker oder Traubenmostkonzentrate aus biologischem Anbau nimmt, sondern auch einfach Rübenzucker in den Wein kippen darf. Auch die Verwendung von Tanninen, um bedeutungslosen Weinen zu etwas Röstaromatik oder Struktur zu verhelfen, ist heute durchaus üblich.

Alles wieder raus!

Nach der alkoholischen Gärung muss alles wieder raus, was sich mittlerweile angesammelt hat und keine Miete zahlt. Deshalb folgen Klärung, Schönung und Filtration. Dadurch entfernt der Winzer Stoffwechselnebenprodukte der Gärung, Trubstoffe, Eiweißteilchen und alles, was ausflocken, eintrüben oder ausfallen könnte. Dazu muss man aber erst mal wieder etwas Neues hineinkippen …
Vor der eigentlichen Klärung können dem Wein weitere Enzyme zugefügt werden, um Reststoffe der Gärung oder Stoffwechselprodukte abzubauen. Während man bei der Aufsäuerung noch auf Zusätze zurückgreift, die teils im Wein enthalten sind, wird es jetzt langsam komplexer. Es darf geschönt werden mit organischen und anorganischen Schönungsmitteln sowie chemisch hergestellten Polymeren.
Anorganische Zusätze wie Kieselgur oder Perlit sind noch von der harmlosen Art. Man kann sie sich vorstellen wie ein Filter aus Gesteinsmehl. Aktivkohle hingegen geht bereits einen Schritt weiter. Sie wird hergestellt aus Tier- oder Pflanzenasche und ist aufgrund ihrer immensen Oberfläche das Schleppnetz für alle olfaktorischen und gustatorischen Tadel: von Fehltönen bis hin zu groben Fehlern wie faulem Lesegut saugt Kohle wie ein Schwamm alles auf – bei Überdosierung auch Aromen, die man eigentlich behalten wollte.

Vielen Dank für den Fisch …

»Fischgelatine und Hausenblase, die als Klärungsmittel in Wein und Bier verwendet werden, werden dauerhaft von einer Deklarierungspflicht freigestellt,« erklärt Dr. Clive, als ich im DWI anrufe. Die Hausenblase ist ein traditionelles Mittel zur Klärung/Schönung von Weinen. Es handelt sich dabei um die pulverisierte Schwimmblase von Fischen (früher vom Hausen, einer Störart, die heute unter Artenschutz steht). Sie besteht zu siebzig Prozent aus Kollagen und bindet Trubstoffe in sauren Lösungen.
Falls grade keine Fische zur Hand sind, kann ich auf Gelatine aus Schweine- oder Rinderknochen und -abfälle zurückgreifen. Sie ist ebenfalls ein absolut gängiges Schönungsmittel. Darüber hinaus gibt es Möglichkeiten, mit Mitteln auf Milchbasis wie Kaseinen und Kaliumkaseinat zu klären. Unter den Klärhilfen auf Basis von Hühnereiweiß ist ein toxikologisch umstrittener und nach EU-Verordnung 579/2012 zu kennzeichnender Stoff Lysozym (E1105). Lysozym ist ein körpereigenes Eiweiß, das vor bakteriellen Infektionen schützt. Dies wird chemisch aus Hühnereiweiß hergestellt und zumeist bei der Rotweinbereitung verwendet, wenn man das Einsetzen des biologischen Säureabbaus, der malolaktischen Gärung (Milchsäuregärung), herauszögern möchte. Lysozym ist eins der Allergene, die eigentlich auf dem Etikett gekennzeichnet werden müssen. Nach Filtration liegen die nachweisbaren Mengen aber immer unter 0,25 mg/l, somit entfällt die Kennzeichnung. Lysozym kann unter Verwendung von Gentechnologie hergestellt werden und war übrigens einer der Gründe, weshalb Frubienzym Halstabletten vom Markt genommen wurden.

… und die Pilze

Interessanter allerdings ist ein näherer Blick auf die Chitin-Präparate. Sie werden hergestellt aus Pilzzellwänden, Krustentierschalen oder Insektenpanzern. Es sind Schönungsmittel, die den Wein klären und für den Transport stabilisieren sollen. Sie wirken fungizid, bakterizid, schmerzstillend und sind wirksam bei der Verminderung des Gehalts von Schwermetallen (Eisen, Kupfer, Blei, Cadmium). Chitosan wird gegen Brettanomyces bruxelliensis, den klassischen Stallgeruch eingesetzt. Aufgrund der Allergie-Wahrscheinlichkeit bei Produkten aus Krustentieren sind seit 2011 laut EU-Verordnung allein Chitine aus Pilzzellwänden für die Weinbereitung zulässig.
Moment, frage ich Dr. Clive zum besseren Verständnis, es ist also so, dass Wein laut Weingesetz nur aus Trauben hergestellt werden darf, ich aber völlig deklarationsfrei Produkte von Rindern, Schweinen, Hühnern und Fischen verwenden darf?
»Völlig korrekt, zugelassen und reglementiert, ebenso Zuckerrüben und Algen. Sie haben doch die Liste. Wenn Ihnen das zu viele Tiere im Getränk sind, können Sie auf Weizen- oder Erbsenproteine (zugelassen seit 2004) zurückgreifen. Die werden heute gerne als Alternative zur Gelatine genommen.«
Erbslöh ist hier wieder im Rennen und bietet zum Beispiel FloraClair an und deklariert es philanthrop als vegane, koschere und Halal-Lösung zur Klärung – angeblich ohne sensorische Beeinflussung des Weins. Die Industrie schläft nicht. Es wird darüber hinaus weiterführend auf ein besseres Schönungsergebnis hingewiesen, das man unter zusätzlicher Verwendung von PVPP erhält. PVPP ist ein Polymer und die Abkürzung für Polyvinylpolypyrrolidon. Es gehört zur Klasse der Kunstharze und wird verwendet, um Phenole und überschüssige Farbpigmente aus dem Wein zu binden. PVPP ist auch unter E1201 für Lebensmittel zugelassen, allerdings nur eingeschränkt für Nahrungsergänzungsmittel und Vitaminpräparate. Die ADH (empfohlene tägliche Höchstmenge) ist nicht definiert, trotzdem ist es mehr als fragwürdig, Kunstharze zur Schönung zu verwenden. Verbraucherschutzverbände raten vom Verzehr ab. Da PVPP angeblich vollständig entfernbar ist, gilt es nicht als Zusatzstoff, sondern als technisches Hilfsmittel.
Viele dieser Stoffe, so fragt man sich, lösen doch Allergien aus. Dann müssen sie doch deklariert werden, wie auf der Speisekarte im Gasthaus? Geregelt wird das von der EU-Verordnung 579/2012, die seit Juli 2012 in Kraft ist.
Sowohl Ei- als auch Milchprodukte müssen dabei nach dem Schwefel und der Initiationsphrase Enthält aufgeführt werden.
Verwendet werden, wie wir gesehen haben, Eiklar, Proteine aus Eiern, Lysozym, Albumin und andere Produkte aus Eiern, die zur Klärung der Moste und Weine dienen, außerdem Milch, Milchprodukte, Kasein aus Milch sowie Milchproteine.
Doch weder im Supermarkt noch im Weinladen findet sich auch nur eine einzige entsprechend gekennzeichnete Flasche. Ist plötzlich alles allergenfrei?
Ich rufe erneut beim DWI, dem Deutschen Weininstitut an. Eine Sekretärin verbindet, ich höre, wie Dr. Clive ein Streichholz anreißt und an seiner Zigarre zieht.
»Eier und Milch müssen erst deklariert werden, wenn sie im Enderzeugnis den tolerierten Grenzwert von 0,25 mg/l überschreiten und nachweisbar sind. Da diese Inhaltsstoffe in der Praxis durch Filtration vor Abfüllung die tolerierten Höchstmengen in der Regel nicht überschreiten, ist diese Angabe auf Etiketten selten zu finden. Ich persönlich kenne keinen Wein mit Angaben über die jeweiligen Behandlungsmittel oder Piktogramme zur Allergenkennzeichnung. Darüber hinaus haben laut dem Institut für Lebensmittelchemie Versuchsmessungen ergeben, dass auch bei deutlich erhöhter Konzentration von Eiweißen deren Verwendung nicht mehr nachweisbar ist. Also: Was nicht drin ist, kann also auch nicht draufstehen. Pure Magie, oder?«
Wie für alle anderen technischen Hilfsmittel gilt: Freie Bahn mit Marzipan, sofern sie nachher im fertigen Produkt nicht mehr nachgewiesen werden können, nicht mehr technologisch wirksam sind oder unterhalb der zugelassenen Höchstdosis liegen. Oder schlicht und einfach nicht verdaulich sind, das heißt als Ballaststoffe wieder ausgeschieden werden. Flush it!

Die unschönste Schönung

Besonders unschön ist die Blauschönung, die Reste der Prozedur müssen als Sondermüll entsorgt werden. Sie wird durchgeführt, um zu hohen Kupfer- oder Eisengehalt aus dem Wein zu entfernen. Das Kupfer kommt in dem Falle aus dem exzessiven Einsatz im Weinberg, der Eisengehalt war oft auf die Verwendung von Eisenbütten bei der Lese oder Eisenteilen wie Schrauben bei alten Tanks zurückzuführen. Dank moderner Kellertechnik, Stahltanks und Plastikbütten ist die Schönung mit Kaliumhexacyanoferrat II (auch Blutlaugensalz genannt) heute zum Glück kaum noch üblich.
Bevor der Wein zu guter Letzt gefüllt wird, kann man ihn noch stabilisieren. Damit kein Weinstein ausfällt, ist es seit 2009 erlaubt, Carboxymethylcellulose zu verwenden, auch abgekürzt CMC oder E466. CMC ist ein wahrer Tausendsassa: Es stabilisiert die Weinsäure auch bei hohen Temperaturen und wird nicht nur in der Weinbereitung, sondern auch in der Pharmazie, der Lebensmittelindustrie und in Waschmitteln verwendet. No strings attached.
Dann darf gefüllt werden. Dafür muss ich aber sicher sein, dass auch wirklich alles rausgeholt ist, was nicht reingehört in unseren Wein. Böse Bakterien zum Beispiel. Dazu benötigen wir ein weiteres, wirklich effizientes Hilfsmittel: Dimethyldicarbonat, auch DMDC abgekürzt und als E242 zugelassen. Es wird von der Lanxess AG als Velcorin auf dem Markt vertrieben. Auf dem Velcorin-Kanister sind zwei rote Schilder: Eins mit einem Totenkopf und eins, das auf die ätzenden Effekte auf organisches und korrosiven Effekte auf anorganisches Material hinweist. Velcorin ist höchst ätzend, brennbar und furchtbar giftig. Es wird verwendet als Kaltentkeimungsmittel. Der Bedarf für solche Mittel entstand mit Aufkommen der unkaputtbaren Plastikflaschen, die nicht mehr heiß sterilisiert werden konnten. Velcorin dient der Entkeimung, also der Nahrungsmittelsicherheit. Es ist allerdings so giftig, dass es nur durch eine spezielle Maschine (die natürlich direkt mitvertrieben wird) und nach eingehender Schulung durch die Lanxess AG angewandt werden darf. Die zugelassene Höchstmenge liegt bei 200 mg/l. Danach ist der Wein entkeimt. Also eigentlich sterilisiert, denn da lebt nicht mehr viel.
Wie kann das zulässig sein? Ich rufe entsetzt im Institut für Lebensmittel­chemie im rheinland-pfälzischen Landes­amt  an.
»Das perfide an Velcorin ist,« so Dr. Clive, »dass es binnen vierzig Minuten, je nach Dosis, vollständig zu Kohlendioxid und Methanol zerfällt. Methanol ist zwar nicht unbedingt für den menschlichen Verzehr geeignet, jedoch liegen die Mengen unterhalb der zulässigen Höchstdosis, die Erblinden verhindert.«
Was eben noch ätzend und giftig war, ist jetzt plötzlich weg und der Wein keimfrei. Magic!
Mag ich nicht entkeimen, darf ich zur Konservierung Sorbinsäure in den Wein kippen. Das ist zwar nicht mehr so geläufig, aber entfernen mag es die EU scheinbar auch nicht. Sie wird gegen Hefen, Pilze und Bakterien eingesetzt. Sorbinsäure kann Allergien auslösen und unter Verwendung von Gentechnik hergestellt werden.
Der Highroller unter den Top-Giften ist Allylisothiocyanat, auch als Allylsenföl bezeichnet. Dies ist unter anderem für den scharfen Geschmack von Senf, Meerrettich und Wasabi verantwortlich und wird auch als mutagenes Insektizid verwendet. Auf seinem Kanister befinden sich vier rote Warnhinweise – Topscore! Neben einem Totenkopf (= akute Toxizität) eine Flamme, eine Warnung vor diversen Gesundheitsgefahren sowie der Vermerk, dass es giftig für die Umwelt ist. Es wird in Paraffinfilterscheiben verwendet, um eine sterile Umgebung zu gewährleisten. Es ist zwar nur noch in Italien zugelassen, doch trotzdem stellt sich die Frage, warum so etwas nicht generell endlich verboten wird.
»Alle Zusätze oder technischen Hilfsmittel obliegen der EU-Zulassung, ihre Verwendung ist völlig legitim. Wir vom Institut für Lebensmittelchemie sind dafür angestellt, um zu kontrollieren, dass die zulässigen Höchstwerte der verwendeten technischen Hilfsmittel nicht überschritten werden. Deren Zulassung und Verwendung beinhaltet dabei weder eine toxikologische noch moralische Bewertung«, erklärt mir Dr. Clive eindringlich, während er mir ein Glas anbietet, das ich dankend ablehne.
Ich habe sein Gesicht immer noch nicht gesehen, aber seine Krawatte scheint neu zu sein. Er mag sich nicht festnageln lassen, ob dieses oder jenes Hilfsmittel nun besonders fragwürdig sei. »Erlaubt!«, ist jeweils die kurze Replik. Bevor er sich jedoch in den nächsten Termin verabschiedet, macht er ein paar Kreuze an den Rand meiner Notizen, die ihm vorliegen. »Trotzdem gibt es einige Methoden und Behandlungen, die kontrovers diskutiert werden«, sagt er, bevor er das Zimmer grußlos durch die Hintertür verlässt.
Seine Bleistiftkreuze markieren ein dreckiges Dutzend:

  • Allylisothiocyanat (Sterilisation von Filterscheiben)
  • Carboxymethylcellulose, auch CMC (Weinsäurestabilisierung)
  • Chitin-Glucan und Chitosan (Verringerung der Schwermetalle und gegen Brettanomyces)
  • Dimethyldicarbonat, auch DMDC oder Velcorin (Kaltentkeimung)
  • Gummi arabicum (hartharzige Poly­saccharide zur Stabilisierung von Kristallen und Metallen im Wein, zur Texturverbesserung eingesetzt)
  • Kupfercitrat und Sulfat (Böckser­beseitigung)
  • Kaliumhexacyanoferrat II (Blau­schönung vom Wein mit gelbem Blutlaugensalz)
  • Lysozym (Protein aus Hühner­eiweiß)
  • Natriumhydrogensulfit, E222 (Konservierungsstoff und Antioxidationsmittel)
  • PVPP (zur Schönung)
  • Silberchlorid (zur Böckserbehandlung, verboten nur in Österreich)
  • Sorbinsäure und Kaliumsorbat (­Konservierungsmittel)

Natürlich sind nicht alle önologischen Behandlungen und Verfahren schlecht. Würden wir komplett darauf verzichten, hätten wir alle den Keller voll mit bakteriellem und oxidiertem Wein. Doch wo verläuft die Grenze zwischen Wein und einem industriell hergestellten Produkt, das zwar sensorisch verkehrsfähig, dafür aber ohne Identität und Herkunft ist? Schließlich ist Wein als Genussmittel deklariert, Genuss blieb auf diesen Seiten aber komplett auf der Strecke. Ist es besser, nicht zu wissen, was verwendet wurde, um mein Feierabendglas zu füllen?
Der Autor Clark Smith plädiert auf winesearcher.com dafür, sich von der Verteufelung der Manipulation beim Weinmachen zu lösen. Die Verwendung der zugelassenen Mittel sei Teil des Prozesses der Weinwerdung und nicht Hexenwerk.
Es stellt sich aber die Frage, warum niemand öffentlich darüber sprechen möchte und keiner meiner Informanten und Gesprächspartner namentlich genannt werden mag.

Warum wird über Schwefel und nicht über Velcorin diskutiert?

Es ist ein Unterschied, ob ein Winzer in einem schlechten Jahr auf bestimmte Methoden zurückgreift, um überhaupt Wein auf den Markt bringen zu können, oder ob ich die komplette Klaviatur spiele, um möglichst billig grade noch verzehrbare Weine auf den Markt zu werfen.
Die Unterscheidung böse Industrie und guter Biowinzer funktioniert hierbei auch nicht so einfach, denn der Biowinzer kann ebenso auf technische Hilfsmittel zurückgreifen wie alle anderen, sie müssen nur zertifiziert sein.
Hilfsmittel, die unter Verwendung von GVO hergestellt wurden, sind bei allen öko-zertifizierten Weinen verboten.
Man muss auch evaluieren, wie weit die Verfahren in den Wein eingreifen. Die Blauschönung ist ein komplexer Eingriff unter Verwendung kontrovers diskutierter Chemikalien. Allerdings wird sie heute nur noch selten durchgeführt und steht mit ihrem Ergebnis zum Beispiel in keinem Vergleich zur Entsäuerung. Die Doppelsalzentsäuerung findet zwar unter Zuhilfenahme vergleichsweise harmloser Mittel statt, ist dafür aber ein viel essenziellerer Eingriff in die Matrix des Weins. Dies schlägt sich in seiner Struktur nieder und so folgt oft ein Verbesserungsversuch dem nächsten. Es ist wie die klassische Dosenpyramide im Supermarkt: Hat man eine herausgezogen, kommt einem der Rest schnell entgegen.
Wie kann man denn jetzt als praktizierender Zecher noch sicher sein, was man trinkt? Woher weiß ich, was ich eigentlich im Glas habe?
Ich kann als Verbraucher nur versuchen, die Zusätze konzentrisch auszukreisen. Ohne Kennzeichnungspflicht kann im Prinzip alles drin sein, was erlaubt ist. Anders sieht es bei Biowein aus. Ist ein Weingut nach EU-Richtlinien für ökologischen Weinbau zertifiziert, erlauben die EU-Gesetze seit 2012 die Verwendung eines entsprechenden Labels. Dies garantiert auch im Keller eine Reglementierung der zugelassenen Hilfsmittel. Allerdings sind die Auflagen für EU-Ökoweine weitaus lockerer, was die Verwendung von Hilfsmitteln angeht, als die der verschiedenen Verbände wie Bioland, Ecovin oder Ecocert. Dadurch untergräbt die EU mit einem vergleichsweise schwachen Bio-Siegel die Arbeit dieser Betriebe, die teilweise weitaus strengeren Bestimmungen unterliegen.
Eine weitere Möglichkeit ist, sich über Verbände von Vegetariern und Veganern zu informieren, welche Winzer von sich aus bereit sind, entsprechende Kennzeichnungen vorzunehmen und dadurch zumindest den Verzicht auf tierische Hilfsmittel versichern. Das Label vegan bietet entsprechende Orientierung am Weinregal.
Auch die Frage nach biodynamischer Zertifizierung ergibt Sinn, denn Biodyn klammert bereits einen Großteil der zugelassenen Zusätze aus. In Deutschland hat der Demeter-Verband momentan die strengsten Auflagen und auch den kleinsten Katalog an zugelassenen Behandlungsmitteln.
Als Konsument bleibt nur das Vertrauen in den Winzer oder den versierten Fachhändler. Wie beim Fleisch, bei Textilien, bei allem. Nur durch die Kenntnis der Philosophie und der Arbeitsweise der Betriebe, durch radikales Nachfragen und offene Diskussion kann ich mich als Weintrinker in der Sicherheit wiegen, die mir reuelosen Konsum ermöglicht. Denn: über neunzig Prozent der zugelassenen Hilfsmittel sind eigentlich überflüssig und dienen nur dazu, zu reparieren, was durch Unachtsamkeit, Nachlässigkeit oder durch einen schwierigen Jahrgang in die Hose gegangen ist. Dabei braucht guter Wein eigentlich nichts außer Trauben, Temperatur und Zeit.
Nach Eingabe der Formel 606/2009 bei Google erscheint der direkte Link zum Zauberbuch, der kompletten Liste der zugelassenen önologischen Behandlungen und Verfahren:
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:193:0001:0059:DE:PDF 

10. Dezember 2015Von Vijay Sapre
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4 Kommentare

  1. Am 16. Dezember 2015 um 11:15 Uhr veröffentlicht | Permalink

    Kompliment an den Autor! Sehr unterhaltsam mit viel Humor geschrieben, und dabei sehr informativ. Es ist tatsächlich so, dass der Konsument möglichst nichts von dem erfahren soll, was in den Produkten drin ist, bis auf das, was auf den Etiketten zu sehen ist. Nicht angesprochen werden hier die Schadstoffe, die über den Pflanzenschutz in den Wein gelangen. Es ist also ein schöner Cocktail aus absurden Schönungsmitteln + Pestiziden möglich, von denen der/die Weingenießer/in nichts erfährt. Zusammengefasst lässt sich sagen, dass im Zweifelsfall Bio-Wein die bessere Wahl ist. Es gibt hier für Interessenten eine kleine Übersicht über die Pestizide im Wein:

    http://www.wein-und-olivenoel-finden.de/#!wein-und-pestizide/ct4f

    Gruß,
    Holger Casselmann

  2. Am 16. Dezember 2015 um 22:45 Uhr veröffentlicht | Permalink

    Ein sehr guter Artikel, viel Recherchearbeit. Ich bin der Meinung, es sollte im Interesse der Winzer liegen die Kennzeichnungspflicht durchzusetzen. Dem Konsumenten wird vielleicht eine Illusion genommen, vielleicht ahnt er aber, dass auch der Wein nicht unbedingt rein ist. Wenn man sieht, zu welchen Preisen Weine im Discounter in den Regalen stehen, muss einem das klar sein. Aber wie ich die EU und die Lobbyisten kenne, wird das wohl noch sehr lange Zeit dauern, mafiöse Zustände.

    Beste Grüße,

    Mathias Guthmann,

    grandgourmand.de

  3. Guido
    Am 23. Dezember 2015 um 20:09 Uhr veröffentlicht | Permalink

    Hallo Leute, ich bin selbst Winzermeister und leite einen Betrieb. Das Gute, was ich den Lesern berichten kann, ist, daß ich von vielen dieser Mittel noch noch nie etwas gehört habe, weil die wohl in der EU irgendwo zugelassen sind, aber eben nicht hier bei uns; bzw. hier üblicherweise nicht gebräuchlich sind, weil unnötig. Bei anderen, wie z. B. der Blauschönung, hat man während der Ausbildung viele Formeln und Vorschriften dazu lernen müssen, diese Schönung dann aber doch nie genutzt. Anderes, wie PVPP, war bei der Bierbereitung schon Jahrzehnte gebräuchlich, bevor es im Wein zugelassen wurde, scheint also sicher zu sein 😉 Wird allerdings auch eher selten genutzt, weil recht teuer. Sorbinsäure und Gummi Arabicum „werden ranzig“ im Wein, seitdem sich das bei uns Winzern rumgesprochen hat sind diese Produkte schnell aus der Mode gekommen. Von Kupfer im Wein durch exzessiven Pflanzenschutz hat auch noch keiner was gehört, hier liegt die Ursache eher in alten Messingarmaturen am Weinfass (wo es sowas noch gibt). Sehr richtig schreibt der Autor am Schluß seines Artikels, daß man bei der Weinbereitung mehr Zeit vergehen lassen soll, dann erübrigt sich die ganze Stabilisierungsgeschichte wegen befürchteter Trübungen oder Weinsteinausfall. Ach, noch was: kein Winzer in meinem Bekanntenkreis nutzt noch Mittel auf Basis von Milch, tierischer Gelatine, oder Fisch, obwohl die nicht im Wein verblieben, müssen „Allergiewarnhinweise“ auf das Flaschenetikett, und das will keiner (Wäre mal interessant bei Erbslöh die Verkaufszahlen nachzufragen). Den Schwefel muss man ohnehin deklarieren, weil er natürlicherweise (mehr als 10mg/l) im Wein vorhanden ist.
    Ich bin übrigens Bio-Winzer, meine „konventionellen“ Kollegen arbeiten aber ebenfalls so wie oben beschrieben!

  4. Verena Klix
    Am 2. Februar 2016 um 21:48 Uhr veröffentlicht | Permalink

    Der erste Artikel der mir weiterhilft! Danke!
    Ich bin Allergikerin und gegen ganz verschiedene Stoffe allergisch. Einem Winzer schilderte ich vor ca. 2 Jahren meine allergischen Reaktionen bei und nach Genuss von Sekten (z.B. Henkell Trocken), Prosecco, Cava und verschiedenen Weißweinen – seltener Rotweinen. Die Symptome sind Jucken, Schwellungen und Rötungen je nach Schweregrad am ganzen Körper und den Gliedmaßen – wenn man in einem Sektempfang steht, äußerst unangenehm! Der Winzer verwies ohne zu zögern auf Velcorin, das wohl eher bei preiswerten Weinen, aber insgesamt in zunehmendem Umfang eingesetzt wird.
    1. Mich würde interessieren, ob ich die einzige Leidtragende dieser Panscherei bin.
    2. Eine Kennzeichnung wäre für mich sehr hilfreich. In Spanien habe ich mich darauf verlegt, nur Cava mit der Bezeichnung Brut nature zu trinken und gute Erfahrungen gemacht. Etwas Vergleichbares kenne ich aus anderen Ländern nicht.
    Gerne würde ich eine Diskussion anstoßen.
    Beste Grüße
    Verena Klix

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