Weihnachten

Seite 1 von 2

Kapaun

„Wir bescheiden uns nicht mit den Eigenschaften, die die Natur den Hühnervögeln verliehn; die Kunst hat sie ergriffen und unter dem Vorwande, sie zu verbessern machen wir Märtyrer aus ihnen. (…) So überzüchtet wird das Geflügel für die Küche das nämliche, was die Leinwand für die Maler und für die Zauberkünstler Fortunatus‘ Wunschhut ist. Man mag es gekocht, gebraten. gebacken auftragen, warm oder kalt, ganz oder in Stücken, mit oder ohne Sauce, ohne Knochen, ohne Haut oder gestopft: der Erfolg ist immer der gleiche.“

(Jean Anthèlme Brillat-Savarin)

Deutschstunde: Gebackener Karpfen

Es ist ruhig geworden am Bokeler See in Schleswig-Holstein. Seit einhundertdreißig Jahren feiert man hier in der Karpfen-Hochsaison ein Volksfest. Zum großen Abfischen am letzten Oktoberwochenende wird dem zwanzig Hektar großen See sprichwörtlich der Stöpsel gezogen. Gegen Mittag ist es so weit: Fischer treiben mit fußballtorähnlichen Konstruktionen Karpfen, Schleien, Aale und Hechte vor sich her in Richtung Ablauf. Bei jedem Schritt sinken die Männer in den Wathosen tief ein, immer wieder müssen die Tore aus dem Schlick gehoben und versetzt werden, Knochenarbeit

Ente Teppanyaki

In Japan servierte uns ein Teppanyaki-Grillmeister einmal kurz gebratenes Wagyu-Fleisch in Scheiben geschnitten auf Toastbrot, das zuvor den Fleischsaft und das Bratfett von der Plancha aufsaugen durfte. Davon inspiriert entstand dieses schnelle Festessen, das am besten gelingt, wenn man den Rotkrautsalat schon am Vortag zubereitet und durchziehen lässt. Auch die Entenbrust gerne ein paar Stunden zuvor salzen, das macht sie besonders zart-würzig

Turducken

Kommt ein Vogel geflogen, und noch einer und noch einer … Wie weit kann man gehen auf der Suche nach dem ultimativen Festbraten? Geflügel ist ja schon mal ganz gut. Großes Geflügel noch besser. Ein Truthahn zum Beispiel. Gefüllt mit, sagen wir, einer Ente. Und die wiederum gefüllt mit einem Huhn. Und alle drei wiederum gefüllt mit würziger Schweinswurst, Garnelen, Maisbrot und Äpfeln. Man kann es nicht oft genug sagen: Das Gute kann so einfach sein!

Ente nach Rainer Sass

Kurz und knapp ist dieses Rezept von Fernsehkoch Rainer Sass, aber mehr muss man auch nicht wissen, um eine einwandfreie Ente auf den Tisch zu zaubern.

Süßkartoffel-Miso-Cremesuppe

Treffen sich ein Franzose, ein Kanadier und ein Japaner zum Suppekochen. Kein Witz, denn: Die elegante Süßkartoffelcremesuppe mit würzigem Miso erfährt eine belebende Frische durch Ingwer, ein Topping aus Edamame, Wasabi-Crème-fraîche, gerösteten Algen und Wasabi-Knabbererbsen schafft wohlige Wärme und Umami-Knusper

Rezept für Anolini mit Fleischfüllung in Brühe

Die Anolini gelten als Festspeise und werden traditionell zu Weihnachten oder zu Ostern serviert. Micaela Pellegrini nimmt zum Servieren tatsächlich nicht die Brühe, in der das Fleisch weichgekocht wurde, sondern bereitet eine frische, weil sie sauberer und klarer schmeckt.

Süßes Weihnachts- Durcheinander

Zum Weglöffeln gut schmeckt das süße Weihnachtsdurcheinander, den ganzen Winter und auch in Variation, etwa mit gebröseltem Christstollen, Schokoladenbruch, Nüssen und gebrannten Mandeln â€¦

Falsche Prinzregententorte

Die falsche Prinzregententorte ist ein Klassiker des deutschen Spitzenkochs Otto Koch, die im Original mit Kalbsjus serviert wird. In meiner vegetarischen Version gibt es eine Schaumsauce auf Basis von weißem Port. Ich habe mir zudem respektvoll erlaubt, die Duxelles mit Dashi zu würzen, was nochmal Tiefe schafft und die im Original verwendeten getrockneten Morcheln als Geschmacksturbo ersetzt. Das Ganze ist eine echte Bastelarbeit – aus einer Zeit, als sich die Küchenmannschaften in der Spitzengastronomie noch aus ein bis zwei Dutzend Köchen zusammensetzten. Es ist aber auch eine lohnende Mühe, die überrascht und begeistert, denn sie ist Ausdruck der Wertschätzung der Gäste am festlichen Tisch

Bethmännchen

Bethmännchen sind ein klassisches Weihnachtsgebäck aus Frankfurt am Main. Es handelt sich um Kugeln aus Marzipan, die mit drei halbierten Mandeln dekoriert werden.