Rezept

Tofu selbermachen, Seidentofu und Blocktofu

Tofu selbermachen

Tofu selbermachen

Tofu selbermachen

Autor & Fotos: Sebastian Bordthäuser
Tofu selber zu machen ist eigentlich ganz einfach. Es ist mit etwas Aufwand verbunden, aber wenn man es einmal gemacht hat, geht es beim zweiten Mal leicht von der Hand. Gute Vorbereitung ist hierbei alles, denn die unterschiedlichen Verarbeitungsschritte müssen recht zügig erfolgen. Man sollte den Versuchsaufbau vorher genau aufstellen.
Ausgangspunkt für das private Tofu-Labor sollen Seidentofu und gepresster Blocktofu sein. Diese beiden Varietäten sind die gängigsten, und der Blocktofu ist insbesondere für das weitere Experimentieren und Verarbeiten geeignet.

Material

  • Mixer
  • Schüssel zum Einweichen der Bohnen
  • großer Topf zum Kochen der Masse
  • Sieb
  • Passiertuch
  • kleinerer Topf zum Kochen der Sojamilch
  • Formen für den Seidentofu (der Tofu stockt in den Formen und wird nicht weiter gepresst oder verarbeitet)
  • Bambuseinsatz oder eine andere zum Dämpfen geeignete Anordnung
  • Tofu-Presse (Internet) oder ein Sieb, mit Passiertuch ausgelegt

Seidentofu

  • 200 g Sojabohnen
  • 1 l Wasser
  • 1 ½ TL Magnesiumchlorid
  1. Die Sojabohnen 8–10 Stunden oder am besten über Nacht einweichen. Danach mit 500 ml Wasser im Blender oder der Küchenmaschine mixen.
  2. 250 ml Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. In das kochende Wasser den Sojabrei aus dem Mixer geben. Den Mixer mit 125 ml Wasser ausspülen und dieses Wasser ebenfalls in den Topf geben. Die Hitze um den Siedepunkt halten, es sollte kochen, aber nicht wie wild. Es wird ein Schaum wie beim Milchkochen entstehen, daher ständig mit einem Holzlöffel rühren, damit die Masse nicht ansetzt und nicht überkocht.
  3. Nach gut 5 Minuten vom Herd ziehen und durch ein Sieb, ausgelegt mit einem nassen Passiertuch, in einen kleineren Topf gießen. Die Flüssigkeit mit einem Kochlöffel durchpassieren. Zum Schluss nochmals 125 ml Wasser nachgießen und ordentlich durchpressen. Das Ganze ergibt ca. 750 ml dicke Sojamilch.
  4. Die so gewonnene dicke Sojamilch gut abkühlen lassen. Das Magnesiumchlorid mit 2 Teelöffel Wasser verrühren und in die dicke Sojamilch einrühren.
  5. Die Milch in die gewünschte Form geben und 6–8 Minuten im Bambuseinsatz eines Woks dämpfen.
  6. Der Seidentofu ist sofort servierfertig und hält sich im Kühlschrank gut 1 Woche. Eventuell wird ein wenig Molke austreten, die einfach abgegossen werden kann.

Blocktofu

  • 200 g Sojabohnen
  • 2 l Wasser
  • 1 ½ TL Magnesiumchlorid
  1. Wie in den Schritten 1 bis 4 beim Seidentofu vorgehen, in Schritt 2 allerdings 1250 ml Wasser verwenden. Das Ganze sollte ca. 2 l dünne Sojamilch ergeben.
  2. Einen Topf mit der noch warmen Milch aufsetzten und zum Simmern bringen.
  3. Inzwischen das Magnesiumchlorid mit 2 Teelöffel Wasser verrühren und in 3 Portionen teilen. Den Topf vom Herd ziehen und das erste Drittel des Magnesiumchloridgemischs in die Milch rühren. Den Deckel aufsetzen und 3–4 Minuten warten. Dasselbe noch zweimal mit dem restlichen Magnesiumchlorid wiederholen. Danach sollte die Masse geronnen bis geflockt aussehen.
  4. Mit einer Schaumkelle den Bruch aus der warmen Molke nehmen und in ein mit einem nassen Passiertuch ausgelegtes Sieb oder eine Tofu-Presse geben.
  5. Zum Auspressen ein geeignetes Gewicht draufstellen. Je nachdem, wie schwer es ist, wird der Tofu weicher oder fester. Gegebenenfalls etwas von der Molke aufbewahren, um nicht verzehrten Tofu darin im Kühlschrank frisch zu halten.
4. November 2015Von Vijay Sapre
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