Grünkohl

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Zutaten für 4-6 Personen

  • 1,2 kg geräucherte Schweinebacke
  • 400 g magerer Bauchspeck
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Beutel Grünkohl à 1 kg
  • 2 große Zwiebeln
  • 100 g Schweine- oder Gänseschmalz
  • Salz, Zucker
  • 1 kg kleine, festkochende Kartoffeln
  • 1 große, mehligkochende Kartoffel
  • pro Person 2–3 Kochwürste
  • scharfer Senf
  • Öl

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Zubereitung

  1. Backe und Bauchspeck in einem Topf mit 1,5 Liter Wasser und den Lorbeerblättern aufsetzen, offen 45 Minuten leise köcheln. Grünkohl portionsweise in lauwarmem Wasser gründlich waschen, die groben Strünke entfernen, das Blattwerk in mundgerechte Stücke zupfen.
  2. Grünkohl portionsweise in kochendem Salzwasser kurz aufkochen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken – beim Blanchieren verliert der Kohl letzte Bitterstoffe. Den blanchierten Kohl trocken ausdrücken.
  3. Zwiebeln fein würfeln und in einem großen Topf in heißem Schmalz farblos andünsten. Die Hälfte des Kohls zugeben, mit Salz und 1 Esslöffel Zucker würzen. Die Backe aus dem Kochsud heben und daraufsetzen. Übrigen Kohl zugeben, salzen, Bauchspeck zugeben und mit dem Kochsud auffüllen. Zugedeckt 40 Minuten bei mittlerer Hitze leise köcheln, dann den Deckel abnehmen und weitere 40 Minuten kochen. Inzwischen die kleinen Kartoffeln bissfest kochen, kalt abschrecken, auskühlen lassen und pellen.
  4. Backe und Bauch aus dem Grünkohl heben und zugedeckt warm stellen. Die große Kartoffel schälen, roh reiben und unter den Grünkohl rühren. 10 Minuten zugedeckt kochen. Dann die Würste untermengen und noch mal 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
  5. Kartoffeln im heißen Öl rundum braun braten, mit 1 Esslöffel Zucker bestreuen. Weiterbraten, bis die Kartoffeln glänzend karamellisieren. Leicht salzen und mit dem Grünkohl, den Würsten, Backe und Bauch in Scheiben und dem Senf servieren.

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