FjordBrise

»FjordBrise« von Christian Steska
Fjordbrise
Fjordbrise

Für 4 Personen

  • 600 g Fjordforellen-Filet mit Haut
  • 50 g Fjordforellen-Kaviar/Forellen-Kaviar
  • 50 g Nordseekrabben
  • 4 Wachteleier
  • 50 g Kartoffeln, festkochend
  • 50 g Salicorn (Meeresspargel)
  • 100 g Eigelb
  • 50 g Dijonsenf
  • 1 Bund Grüne-Sauce-Kräuter
  • 1 Bund Zitronenverbene
  • 300 g Schmand
  • 100 g Joghurt
  • 100 g Saure Sahne
  • 50 g Glukose
  • 3 Blatt Gelatine
  • Weizenmehl und Paniermehl
  • 100 g Weißweinessig
  • Saft von je 2 Zitronen und Limetten Olivenöl
  • Sonnenblumenöl
  • Butter
  • Pfeffer, Fleur de Sel

Kräutereis

  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Kräuter zupfen, mit der sauren Sahne vermischen. Mit ca. 20g Senf, Salz, Pfeffer und Saft von 1 Zitrone abschmecken und alles fein mixen. Schmand erhitzen, Glukose und Gelatine darin auflösen und alles erneut mixen. in einem Pacojetbecher einfrieren und vor dem Anrichten pacosieren (Eismaschine).

Kartoffeln

  1. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und bissfest garen.

Eigelb-Senf-Creme

  1. Eigelb vakuumieren (etwas Eigelb zum Panieren zurückbehalten) und im Wasserbad bei 85 Grad ca. 20 Minuten garen. in Eiswasser abkühlen, mit Joghurt und ca. 30g Senf zu einer Creme mixen.

Wachteleier

  1. Die Wachteleier in Essigwasser pochieren und darauf achten, dass das Eigelb flüssig bleibt, abschrecken und mit Mehl, Paniermehl und etwas Eigelb panieren.

Fjordforelle

  1. Die Filets entschuppen und von der Haut trennen, 4 ca. 60g große Stücke portionieren, in Olivenöl vakuumieren und vor dem Anrichten bei 52 Grad im Wasserbad garen.
  2. Den Rest des Filets in feine Würfel fürs Tatar schneiden mit Olivenöl, Limettensaft und Saft von 1 Zitrone abschmecken.
  3. Die Haut durch Druck mit einer Palette in der Pfanne in etwas Öl knusprig ausbraten und in Chips schneiden.

Salicorn

  1. in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Anrichten

  1. Die vakuumierte Forelle ca. 4–5 Minuten ins Wasserbad geben.
  2. Das Fjordforellen-Tatar in drei Ringen in einem Halbkreis auf dem Teller anrichten.
  3. Die Eigelb-Senf-Creme um das Tatar mit einer Spritzflasche anrichten.
  4. Kartoffeln mit Butter in der Pfanne goldbraun braten mit Salz und Pfeffer abschmecken und um das Tatar an richten.
  5. Das panierte Wachtelei in Sonnenblumenöl goldbraun ausbacken, so dass der Kern noch flüssig bleibt, und auf dem mittlerem Tatar anrichten.
  6. Salicorn und Nordseekrabben in Butter schwenken und in der Tellermitte und um das Tatar anrichten.
  7. Den Fisch aus dem Wasserbad neh men, mit Meersalz würzen und in der Tellermitte auf den Algen anrichten.
  8. Zwei Nocken vom pacossierten Kräutereis auf den zwei verbleibenden Ringen des Tatars anrichten und mit den Hautchips garnieren.
  9. Den Forellenkaviar auf der Forelle und dem Kräutereis anrichten.
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