Erzähltes Leben

Real British Cheese

British Cheese – Käse essen in Neal‘s Yard Dairy in London.

Blasse Menschen essen blassen Käse – das ist ein verbreitetes Bild von der Käseszene in Großbritannien. Wer sich eines Besseren belehren lassen will, ist in Neal‘s Yard Dairy in London gut aufgehoben. Dort gibt es unzählige leicht krümelige, herrlich duftende und wunderbar schmeckende Käse von kleinen britischen Käsereien – und man kann sie alle probieren. Außerdem trifft man dort mit etwas Glück Mr. British Cheese höchstpersönlich: Randolph Hodgson

Rechteinhaber: NEAL'S YARD DAIRY , Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Randolph Hodgson, ein Mann, wie ein guter Käse: würzig, charaktervoll und unvergesslich

Das Zentrum Londons zu Fuß zu durchqueren, ist nichts für verträumte Gemüter. Die Leuchtreklamen am Piccadilly Circus wähnen sich in New York, Leicester Square quillt über vor Kinos, Spielkasinos und billigen Eateries, und Covent Garden, bis 1974 der zentrale Obst-, Gemüse- und Blumenmarkt der Stadt, ist seit vielen Jahren eine reine Touristenattraktion mit Schnickschnackläden, Fastfood und wenig originellen Straßenkünstlern. In den umgrenzenden Straßen lauern die üblichen internationalen Ketten und Labels. Wären da nicht das Kopfsteinpflaster der engen Gassen und einige ursprüngliche Backsteinbauten, könnte man sich in irgendeiner beliebigen Großstadt wähnen. Doch zwischen all diesen Auswüchsen der globalisierten Welt verbergen sich auch Teile eines neuen alten Londons. Zum Beispiel in Short Gardens.

Man läuft schnell daran vorbei, so unauffällig und schmal ist der Käseladen Neal’s Yard Dairy. Die Fassade ist dunkelblau gestrichen, Farm cheese and produce from the British Isles steht auf der Schaufensterscheibe, dahinter sind braungraue, urtümlich anmutende Käsezylinder gestapelt. Wer die wenigen Stufen hinauf durch die bei kühlem Wetter meist weit offen stehende Tür tritt, steht unvermutet in einem Käse-Wunderland – kleine und große Laibe unterschiedlichster Form türmen sich in den Regalen und auf einer langen Marmorplatte.

»Kann ich Ihnen helfen?«, fragt eine junge Verkäuferin in weißer Jacke und dunkelblauer Schürze, deren lange, blonde Haare unter einem Haarnetz halb verborgen sind. Was soll man sagen? Diese Fülle an unbekannten Namen … Cheddar oder Stilton, ja. Aber Coolea, St. Tola, Ticklemore? Doch wer nun etwas verwirrt und ratlos dasteht, wird ganz pragmatisch mit Probierscheibchen durch die neue Welt des handwerklich erzeugten britischen Käses geleitet. Geduldig fährt der Käsehobel über einen real cheese nach dem anderen, stets begleitet von einem erwartungsvollen Blick und der Frage: »Und wie gefällt Ihnen der?«

»Das Verkaufen im Laden«, sagt Randolph Hodgson, Eigentümer von Neal’s Yard Dairy, »ist das Entscheidende. Diese Kunst ist in England so gut wie verloren gegangen. Dabei ist sie beinahe noch wichtiger als das Käsemachen.« Wer sich in der Welt der wahren, also nicht industriellen Käse auskennt und die Entwicklung der deutschen Hofkäserszene in den vergangenen zehn bis fünfzehn Jahren verfolgt hat, wird irritiert aufhorchen. Ist nicht der Grundstoff, die Milch, das Wichtigste, die sorgfältige Verarbeitung und vor allem die Reifung? Und überhaupt: britischer Käse? Doch nach einigen Bissen wahren britischen Käses ist auch das hartnäckigste Vorurteil beseitigt, die angebliche kulinarische Rückständigkeit der Inselbewohner zumindest in diesem Punkt widerlegt. Im Gespräch mit Randolph Hodgson wird vielmehr klar, dass der handwerkliche Käse aus England, Schottland, Wales und Irland – auf diese Länder ist das Angebot in Neal’s Yard Dairy mit einigen wenigen Ausnahmen ganz bewusst beschränkt – gegenüber seinen deutschen Brüdern und Schwestern einen deutlichen Vorsprung hat. Denn auch wenn es bei uns inzwischen viele gute, charaktervolle Käse gibt, existiert doch kein vergleichbarer Käsehändler, der sie mit so viel Weitsicht an Mann und Frau bringen würde. Neal’s Yard Dairy ist in England längst eine Institution, deren Wirkungskreis weit über den beeindruckenden Laden hinausgeht.

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Randolph Hodgson hat ganz entscheidend daran mitgewirkt, dass die britischen Hofkäser in den vergangenen dreißig Jahren eine beeindruckende Renaissance erlebt haben. Birkenstockschuhe, Tweedhosen und Strickweste täuschen, hier sitzt ein tatkräftiger Unternehmer mit klaren Ansichten und Visionen, der für viele Käser Hebamme, Kummeronkel und Geschäftspartner in Personalunion war und ist. Seine Geschichte ist zugleich die des heutigen real cheese in Großbritannien.

Der sympathische, ruhige Mittfünfziger wuchs im esslustigen Hongkong auf, wo es ganz normal war, dass das Kindermädchen ihn bereits als Kleinkind zum Einkaufen mit auf den Markt nahm. Erst mit 13 wurde er nach England aufs Internat geschickt. Hodgson studierte Ernährungswissenschaften und Chemie, stellte aber bald frustriert fest, dass es dabei nur am Rande um die Themen Essen und Lebensmittel ging – im Mittelpunkt stand vielmehr die industrielle Massenproduktion. »In Fachzeitschriften gab es Anzeigen für irgendwelche Zusätze mit Slogans wie ›Why sell chicken if you could sell water‹, und meine Kommilitonen fanden das zu meinem Entsetzen auch noch super! Ich hingegen war der Ansicht, wissenschaftliche Erkenntnisse sollten dazu dienen, die Qualität der Lebensmittel zu steigern.« Doch dann lernte Hodgon in Hippie-Kreisen eine ganz andere Art der Einstellung zum Essen kennen.

Nick Saunders hatte 1976 in einer kleinen Straße nahe Covent Garden in einem von Ratten heimgesuchten Hinterhof namens Neal’s Yard einen Bioladen eröffnet: Neal’s Yard Wholefoods war in einem viktorianischen Lagerhaus untergebracht, genossenschaftlich organisiert und mit einfachsten Mitteln eingerichtet, aber sehr effizient und wirtschaftlich erfolgreich. Der kleine dreieckige Platz vor dem Laden wurde schnell zu einem Zentrum für alternative Ideen und Lebensformen, unter anderem richteten nebenan Terry Gilliam und Michael Palin 1976 ein Studio ein, um die Monty-Python-Filme zu produzieren.

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1978 begann Anita Le Roy in einer Seitenstraße mit ihrer Monmouth Coffee Company Kaffee zu rösten. Saunders eröffnete im selben Jahr die wahrscheinlich erste Biobäckerei Londons und ein Jahr später eine kleine Käserei mit einem angeschlossenem Laden. Da war dann auch Ralph Hodgson mit von der Partie, der seine Studienkenntnisse einsetzte, um Joghurt, Crème Fraîche, Frischkäse und Eis zu produzieren. Noch im selben Jahr übernahm er den Betrieb vollständig – und heiratete Anita Le Roy. Das Ereignis wurde mit einem großen Essen auf dem Platz und einem symbolischem Kaffee-Eis gefeiert.

Rechteinhaber: NEAL'S YARD DAIRY , Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

 

»Anfangs habe ich nur meinen eigenen Käse verkauft«, erzählt Ralph Hodg­son. »Aber ich wusste eigentlich nicht, was ich tat. Der Käse schmeckte mir – aber war er gut? Ich hatte keine Ahnung, weil ich keinen Traditionen folgen konnte. Das ging meinen Kunden ähnlich. Ich fragte ständig: Was haltet ihr davon? Zu vielen Kunden entwickelte ich eine sehr enge Beziehung. Bald kam ich zu dem Punkt, wo ich Käse zukaufen musste und wollte. Doch von den Großhändlern kamen anonyme Kartons ohne Information über die Käse, während meine Kunden weiter die gewohnten Fragen stellten.« Also musste er mehr in Erfahrung bringen, setzte sich in seinen zerbeulten Citroën 2CV und begann, englische Käsemacher zu besuchen. Von denen gab es allerdings nicht mehr viele: Bei den üblichen Witzen und Klagen über die Unzulänglichkeiten der englischen Essgewohnheiten wird oft übersehen, dass die Rationierung einiger Lebensmittel in Großbritannien nach dem Zweiten Weltkrieg nicht vorbei war, sondern bis 1954 andauerte. Nach dem außergewöhnlich strengen Winter 1946/47 wurden wöchentlich zwei ounces Käse pro Person ausgegeben, also nicht einmal 60 Gramm. Die Produktion war staatlich reguliert und auf Hartkäse aus pasteurisierter Milch begrenzt, im Volksmund auch Government Cheddar genannt. So ging sehr viel Wissen um das Kulturgut Käse verloren. Den Todesstoß erhielt die traditionelle Käseherstellung schließlich durch die verstärkte Industrialisierung der Branche in den 60er- und 70er-Jahren.

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Britische Käse sind eine ganz besondere Welt. Cheddar ist urkundlich bereits im 12. Jahrhundert belegt und in seiner klassischen Form anders als alle Käse des Kontinents – dem französischen Cantal mag er ähnlich sehen, doch beim Verkosten sind die möglichen gemeinsamen Vorfahren nicht zu erkennen. Für die großen, in dünnes Leinen eingewickelten Cheddar-Laibe, wheels, also Räder genannt, wird die Milch in einem besonderen cheddaring process verarbeitet. Dabei wird der Bruch im Kessel nicht geschnitten, sondern in Blöcken umschichtig gestapelt, sodass er säuert, bevor er in einer Mühle gemahlen wird. Das führt einerseits zu seiner blättrig-brüchigen Konsistenz und andererseits dazu, dass seine dichte, warme, üppige Art durch eine feine Säure geschmacklich aufgelockert und zugleich verstärkt wird.

Hergestellt aus unbehandelter Milch von den saftigen Wiesen in Somerset, verarbeitet mit Kälberlab und mindestens ein Jahr gelagert, hat echter Cheddar mit den billigen, blassen Blöcken im Supermarkt nur den Namen gemeinsam. Andere Käse aus dem Norden Englands wie Cheshire, Lanca­shire oder der Wallace-&-Gromit-Favorit Wensleydale sind krümelig und milchig. Ein Highlight aus dem Südwesten ist Caerphilly, der in seiner besten Form zitronig anmutende Frische im Inneren mit erdig-pilzigen Aromen direkt unter der Rinde verbindet.

Und dann der Stilton, eine kremige Blauschimmelwelt für sich: Das Vermatschen mit Portwein, das hierzulande die meisten Menschen mit ihm zu assoziieren scheinen, stellt eigentlich eine Beleidigung dar. Zu einem gereiften Portwein hingegen scheint er wie geschaffen. Über diese traditionellen Hochburgen hinaus gibt es inzwischen eine Vielfalt weiterer wiederbelebter oder neu entwickelter Käse wie etwa den kleinen weißen Ticklemore aus Ziegenmilch. — Noch vor Hodgson hat Patrick Rance, ein von Käse besessener, pensionierter Major mit Monokel, die Überreste der traditionellen britischen Käse identifiziert und gerettet. Sein Käseladen in Berkshire in der Nähe von Henley-on-Thames entwickelte sich aus einem einfachen Dorfkrämerladen, in dem sich ab Mitte der 50er-Jahre immer mehr Käse stapelten. Er führte eine regelrechte Kampagne zur Rettung des real cheese, sein Great British Cheese Book mit den Ergebnissen seiner Nachforschungen erschien erstmals 1982. Hodgson beschreibt Rance als ausgesprochen großzügig, aber auch als einen einsamen Rufer in der englischen Käsewüste. Später verstärkte James Aldridge, ein ehemaliger Automechaniker, mit seinem Geschäft in Beckenham/Kent die Käsefront. Er war allerdings eher auf das Verfeinern von Käse spezialisiert. »Er war der Ansicht«, erzählt Hodgson, »dass man nicht den erforderlichen Preis für handwerklich hergestellten Caerphilly verlangen könne, wenn es im Supermarkt industriell erzeugten Käse unter demselben Namen für einen Bruchteil des Geldes gibt. Wir bei Neal’s Yard waren hingegen schon immer davon überzeugt, dass dies möglich sei. Es ist wie bei dem Namen Bordeaux: Der steht auf billigem Supermarktzeug, aber auch auf Flaschen für mehrere hundert Pfund.« Entscheidend sei die Arbeit am Ladentisch: »Wenn ein Kunde nach Cheddar fragt und ich lasse ihn Montgomery’s Cheddar probieren, dann schmeckt er den Unterschied zu dem billigen Massenprodukt aus dem Supermarkt und die Diskussion über den Preis wird irrelevant. Es geht um Geschmack und die Interaktion am Ladentisch, das sind die Schlüssel. Wir haben immer wieder zu hören bekommen, niemand sei an britischem Käse interessiert, besondere Käse müssten und könnten nur aus Frankreich kommen. Aber eine Nachfrage kann man beeinflussen und erzeugen. Es geht um Diskussionen über Geschmack, Aromen, Preise, wie früher auf dem Markt. So wird ein Wert definiert! Der erste Grundsatz für unsere Mitarbeiter lautet, die Kunden den Käse probieren zu lassen. Dabei muss man sie aber sehr genau beobachten und ihre Mienen lesen können. Gerade in England sagt selten jemand, das schmeckt mir nicht oder gar, das ist furchtbar. Dafür sind wir viel zu höflich.«

Hodgson baute mit der Zeit Kontakte zu weiteren Käsern auf und kam so dem Thema an sich näher. »Das mit der Reife wurde mir erst so richtig klar, als ich von einem italienischen Feinkostladen hier in London einige Laibe von Chris Ducketts Caerphilly für den Laden kaufte, weil er mir selbst so gut schmeckte. Mein Caerphilly war jedoch vollkommen anders und lange nicht so gut wie der des Italieners. Ich fragte nach und erfuhr, ich müsse ihn reifen lassen. Doch der Käse wurde hart und bröselig. Nein, ich müsse ihn in den Kartons lassen und die regelmäßig mit Wasser befeuchten. Es war wirklich Learning by Doing.«

Bereits Anfang der 80er begann Hodgson, mit den letzten traditionellen Käsern direkt zusammenzuarbeiten, mit denjenigen, die, wie er es beschreibt, »stur genug waren, um ihre Milch nicht in die Molkerei beziehungsweise Käsefabrik zu liefern«. Aus dieser Gruppe von Sturköpfen und einer Handvoll Neueinsteiger entwickelte sich die heutige britische Käsevielfalt, an deren Erzeugung mittlerweile auch eine ganze Reihe ehemaliger Mitarbeiter der Dairy beteiligt sind.

Zu den festen Größen des britischen Käsewunders zählt seit langem Jamie Montgomery. »Ihn und seine Käse kenne ich seit 25 Jahren«, sagt Hodgson nicht ohne Stolz. »Mir gefällt es, dass ich meine Hand auf ein Rad seines Cheddars legen kann und weiß, was drinsteckt, weil ich zwar nicht jedes Rad, aber doch jede Produktionscharge mindestens dreimal verkostet habe. Diese unterschiedlichen Verkostungen und die damit verbundenen Verkostergruppen sind sehr wichtig: Wenn der Käse drei oder sechs Monate alt ist, geht es um grobe Fehler, mit neun Monaten wählen wir auf dem Hof unsere Käse aus und dann verkosten wir hier im Lager noch einmal im Rahmen unseres Käsesortiments. Letztendlich entscheidend ist aber selbstverständlich, wie die Kunden reagieren.«

1992 zog Hodgson mit seinem kleinen Laden um die Ecke von Neal‘s Yard nach Shorts Garden. Außerdem gibt es seit 1996 einen zweiten, größeren Laden im Borough Market südlich der Themse, nahe dem Bahnhof London Bridge. Getreu dem Geist von Neal’s Yard entstand auch er in einer eher rauen Ecke Londons, die aber schon zu römischen Zeiten als Marktplatz diente. Ursprünglich als Lager und Packraum für das Großhandelsgeschäft geplant, öffneten sich die Ladentüren bald für käsebegeisterte Nachbarn. 1998 ini­tiierte Hodg­son mit der britischen Food­autorin Henrietta Green unter den Brücken der Bahn einen Bauernmarkt, aus dem der Borough Food Market entstand. Er vereint bis heute donnerstags, freitags und samstags Erzeuger und Konsumenten in einem wunderbar bunten, köstlichen Getümmel.

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Die dritte Neal’s Yard Dairy befindet sich seit dem vergangenen Sommer in der Maltby Street in Bermondsey, einer ebenfalls etwas heruntergekommenen Gegend, die sich im Aufstieg befindet. In vier Bögen unter der Bahnlinie London–Dover lagern hier Käse, in einem fünften röstet Anita Le Roy den Kaffee für die Monmouth Coffee Company, und in einem sechsten kann man am Samstagvormittag Käse und den vielleicht besten Kaffee Londons kaufen und trinken. Seine Tochter habe die Idee dazu gehabt, erzählt Hodgson. Sie gehe auf die Kunstakademie und habe hier eine gute Möglichkeit erkannt, um ihr Studium zu finanzieren. Das Problem bei traditionellem Käse sei, dass er meist als Nachahmung entstehe, sagt Hodg­son: »Mann oder noch viel öfter Frau macht einfach das, was schon immer gemacht wurde, ohne die Grundprinzipien wirklich zu verstehen. Wenn sich dann auch nur ein Faktor verändert, kann das zu erheblichen Problemen führen. Bei Neueinsteigern und neuem Käse hingegen ist von Anfang an das Bewusstsein vorhanden, dass die ganze Sache problematisch werden kann. Für uns als Unternehmen spielt es deshalb eine große Rolle, zusammen mit den Käsern Wissen analytisch zu erarbeiten und sie auch sonst zu unterstützen.«

Um das zu illustrieren erzählt Hodg­son, wie 2008 die Verkäufe von Kirk­ham’s Lancashire von 22 auf 8 Tonnen fielen, weil der Hof eine neue Käserei gebaut hatte und die Käse plötzlich nicht mehr wiederzuerkennen waren. »Die finanziellen Auswirkungen waren sowohl für den Hof als auch für Neal’s Yard Dairy extrem. Eine Supermarktkette hätte in so einem Fall gesagt, wir kaufen unseren Lancashire von jemand anders. Aber wir sind von dem Hof abhängig, niemand außer den Kirkhams erzeugt Lancashire in dieser Qualität.« In einem Zeitungsartikel erzählte der Käsemacher Graham Kirkham, wie Hodgson reagierte, als der Käse endlich wieder besser war: »Hallelujah, you’re back!«

Die gegenseitige Abhängigkeit sei nicht unbedingt gesund, gibt Hodgson zu. »In einer idealen Welt müssten wir die Käser nicht unterstützen. Aber wir sind dabei, zusammen etwas beinahe Ausgestorbenes zu einer neuen Blüte zu bringen.« Das tut er inzwischen auch häufig direkt am Käsekessel, in der Stichelton-Käserei, die er 2006 mit Joe Schneider auf einem Landsitz in Nottinghamshire gegründet hat. Ziel des Projektes ist es, ein wichtiges Element der großen britischen Käselandschaft auferstehen zu lassen: einen Stilton aus Rohmilch.

Solch einen Käse hat es seit 1989 nicht mehr gegeben. Damals hatte sich die Vereinigung der Stilton-Erzeuger nach einer Serie von Lebensmittelvergiftungen ungeklärter Ursache, die in der Öffentlichkeit mit Stilton in Verbindung gebracht wurden, selber die Pasteurisierung auferlegt. Die Käse von Colston Bassett, dem kleinsten und zweifellos besten Stilton-Erzeuger, sind auch heute noch ein wahrer Hochgenuss: Sie beweisen, dass auch mit pasteurisierter Milch großartige Ergebnisse möglich sind. Doch alles ist relativ: »So um 1985«, schwärmt Hodgson, »war das einfach der beste Blauschimmelkäse, den ich je erlebt habe: eine unglaubliche Kombination von Duft, Geschmack und Textur. Beim Stichelton arbeiten wir daran, das wieder zum Leben zu erwecken. Vor einer Weile bin ich durchs Lager gelaufen, vorbei an den Sticheltons, und plötzlich roch ich etwas, das mich an den Stilton von damals erinnerte. Da wusste ich: Wir sind noch nicht angekommen, aber wir sind auf dem richtigen Weg!«

Während jedes Rad Cheddar mehr oder weniger repräsentativ für die jeweilige Tagesproduktion ist, sei Blau­schimmelkäse sehr schwierig zu verkosten und zu bewerten. »Bei Blauschimmelkäse schmeckt nicht nur jeder Laib unterschiedlich – es spielt auch eine entscheidende Rolle, ob ich eher aus der Mitte oder vom Rand probiere. Da muss man eine Art Film aus vielen verschiedenen Bildern zusammensetzen.« Wie überall in der handwerklichen Käsewelt ist Rohmilch auch in Großbritannien ein brisantes Thema, das Hodgson nicht nur mit dem Stichelton – der seit den damaligen Geschehnissen aus rechtlichen Gründen nicht Stilton heißen darf – sehr direkt und bewusst angeht. »Das Problem beim Thema Rohmilch ist vor allem mangelnde Information, da ist wirklich Aufklärung vonnöten. Zu viel Vertrauen wird in Wissenschaftler gesetzt, die oft zu spezialisiert sind und keinen breiteren Überblick haben. Käseerzeuger und -händler werden heutzutage fast als Gegner des gesellschaftlichen Allgemeinwohls wahrgenommen. Es geht um fermentierte Lebensmittel, das heißt, wir fördern das Entstehen von Bakterien. Das ist für viele Menschen schwer zu verstehen.«

In Deutschland werden die zuständigen Aufsichtsbehörden manchmal als regelrechte Hindernisse auf dem Weg zu Qualität und Kreativität wahrgenommen, mancherorts kommt es sogar zu nervenraubenden Grabenkriegen. Hodgson hat dies auch erlebt, daraus aber schnell Konsequenzen gezogen. »Es ist wichtig, dass man sein eigenes System entwickelt, statt in andere Systeme gezwungen zu werden. Die Behörden sind nervös, also muss man sie beruhigen.Entweder sie schreiben einem vor, was man zu tun hat, oder eine Gruppe von Produzenten tut sich zusammen und entwickelt ein eigenes System, stellt es ihnen vor und bittet um ihr O.K.«

Als das britische Landwirtschaftsministerium 1989 drohte, den Verkauf von Käse aus unbehandelter Milch vollständig zu verbieten, regte Hodgson die Gründung der Specialist Cheesemakers’ Association an, in der heute 95?% der Hofkäsereien organisiert sind. Ihr gelang es, das Verbot zu verhindern und bei Konflikten immer wieder erfolgreich zu vermitteln. Neal’s Yard Dairy müsse nicht zwangsläufig in London existieren, meint Hodgson, aber im Zusammenhang mit solchen Problemen, während der BSE-Panik und anderen Krisen, sei es schon günstig, dass es unter den Kunden der Neal’s Yard Dairy auch eine Reihe von Regierungsleuten und Journalisten gibt. Die Unterstützung von Prince Charles, der sich seit vielen Jahren sehr direkt für Rohmilchkäse ausspricht, sei ebenfalls sehr hilfreich, selbst wenn er gelegentlich so unverblümt und direkt sei, dass ihn mancher als Fantast abtut.

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»Bei all den Verordnungen und Vorschriften hängt viel davon ab, wie der entsprechende Beamte sie auslegt und anwendet«, erklärt Hodgson seine Strategie im Umgang mit Behörden. »Was zum Beispiel ist eine reinigbare Oberfläche? Statt über solche Formulierungen und ihre Interpretationen zu streiten, ist es einfacher, mit den Beamten zusammen­zuarbeiten. Wir haben für sie mit den entsprechenden Stellen ein dreitägiges Training entwickelt, bei dem verdeutlicht wird, dass das Käsemachen ziemlich anspruchsvoll und ziemlich anstrengend ist, und es deshalb viel sinnvoller ist, gemeinsam darüber nachzudenken, wie man wissenschaftliche Erkenntnisse in korrekte Anwendungen übersetzt, als sich zu streiten. So wird ständig an der Frage gearbeitet, wie viel Risiko wann und wo akzeptabel ist. Das hat eine richtige Wende bewirkt.«

Gemeinsam statt alleine ist auch das Motto, unter dem sich Jason Hinds, einer von Hodgsons engsten Mitarbeitern, intensiv damit beschäftigt, mit anderen Käsehändlern aus aller Welt eine lockere und freundschaftliche Kooperation aufzubauen. Der Grundgedanke dahinter ist simpel: Man darf nicht gegeneinander in Konkurrenz stehen, sondern muss zusammenhalten, um überhaupt gegen den Käse aus industrieller Erzeugung bestehen zu können.

Eine eindrucksvolle Demonstration dieser Gemeinschaft war im letzten Herbst in der kleinen piemontesischen Stadt Bra zu erleben. Alle zwei Jahre organisiert die Vereinigung Slow Food dort eine Messe namens Cheese, bei der sich alles um handwerklichen Käse dreht. Auf Hinds’ Initiative fand am Rande der Messe ein Zusammentreffen von befreundeten Käsern, Käsehändlern und Affineuren in den Reiferäumen des in Bra ansässigen Parmesan-Spezialisten Cravero statt, bei dem gemeinsam probiert und ganz offen diskutiert wurde. So entstanden neue Kontakte. Neal’s Yard Dairy setzt jährlich rund 700 Tonnen Käse ab, davon etwa 25?% im Einzelhandel und 75?% im Großhandel, mit Exporten in die USA, Frankreich, Italien, Spanien und Deutschland. Es ginge ihm aber weniger um möglichst viele Länder, betont Hodgson, als um die Menschen, die an Käse interessiert seien. »Unser Unternehmen ist die ersten zwölf Jahre nicht gewachsen, weil es schwierig ist, gleichzeitg den eigenen Prinzipien treu zu bleiben. Doch der Vorteil des Wachstums ist, dass man auch seinen Einfluss ausweitet. Dabei ist es aber wichtig, auf das zurückzublicken, was man bei dem Prozess verliert und darüber nachzudenken, wie man es zurückholen kann.«

Die meisten Akteuere in der Lebensmittelbranche würden völlig unkontrolliert und oft sogar gegen ihren Willen wachsen, sagt Hodgson. Auch bei ihnen sei es ziemlich schnell gegangen. Neal’s Yard Dairy habe heute siebzig Mitarbeiter, was eine echte Herausforderung darstelle. »Denn das Entscheidende ist und bleibt, dass alle unser Produkt, die Käse, verstehen, und das Verkaufen – und das ist nicht einfach zu vermitteln. Aber wenn man eine gute Stimmung in der Gruppe hat, stoßen immer mehr gute Leute dazu.«

Ein perfektes Beispiel dafür ist Bronwen Percival, die bei Neal’s Yard Dairy seit einigen Jahren für den Einkauf zuständig ist. Die studierte Mikrobiologin ging aus ihrer südkalifornischen Heimat zunächst für zwei Jahre als Freiwillige mit dem Peace Corps in den Senegal, wo sie begann, sich mit Essen und Lebensmitteln auseinanderzusetzen. Anschließend arbeitete sie in Oxford an ihrer Diplomarbeit zum Thema handwerkliche Käse im Fachbereich Anthropologie und kam dabei nahezu zwangsläufig in Kontakt mit Neal’s Yard Dairy.

Als sie das Diplom in der Tasche hatte, beschloss sie, sich in der Dairy hinter den Ladentisch zu stellen und entdeckte dabei Käse als ihre wahre Leidenschaft. Hodgson bot ihr bald ihren jetzigen Job an. Seitdem ist sie damit beschäftigt, mit ihm Käser zu besuchen und natürlich Käse zu verkosten, zu verkosten und nochmals zu verkosten.

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Percival zeigt dieselbe Mischung von wissenschaftlich exaktem Ansatz, Qualitätsbesessenheit und Begeisterungsfähigkeit, die Hodgson selbst ausstrahlt und in der nach wie vor die Ansätze der idealistischen Hippie-Anfänge zu erkennen sind. Der zerbeulte Citroën mag längst durch einen BMW-Allradwagen ersetzt worden sein, Covent Garden und seine Umgebung mögen kommerzialisiert erscheinen. Aber in dieser gelungenen Gratwanderung zwischen Idealismus und Unternehmertum lebt der Geist von damals fort.

Neal’s Yard Dairy
Telefon: +44?20/75?00?75?20?17 Shorts Garden (Covent Garden)
6 Park Street (Borough Market)
34 Maltby Street (Bermondsey, nur samstags von 9 bis 14 Uhr)

Text: Ursula Heinzelmann
Fotos: Neal’s Yard Dairy

aus Effilee #9 März/April 2010

12. Februar 2010Von Effilee Redaktion
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