Erzähltes Leben

Hummus statt Hamas?

Juden, Palästinenser, Araber – in Israel lieben alle Hummus. Trotzdem schafft der Kirchererbsenbrei keinen Frieden

Sitzt man vor einem Teller Hummus, scheint der Friede in Israel zum Greifen nah – schließlich lieben alle die würzige Kichererbsenpaste, Juden wie Araber. Eine gemeinsame Esskultur schafft jedoch noch lange nicht eine Gemeinschaft. Schaut man genauer hin, ist es wie immer: Ein arabischer Millionär mit israelischem Pass betrachtet Hummus selbstverständlich anders als ein Palästinenser im umstrittenen Jerusalem. Und der Hummus-Produzent im friedlichen Tel Aviv sieht sowieso alles ganz entspannt

Der amerikanische Traum vom Hummus in Abu Gosch

»Haben Sie von unserem Hummus-Weltrekord gehört?« Jawdat Ibrahim, der Chef des Abu Gosh Restaurant, schaltet einen Bildschirm über der Theke ein: »Vier Tonnen Hummus, Hunderte Zuschauer, etliche Journalisten, 49 Fernsehsender! Ein arabisch-israelischer Weltrekord im Januar 2010, hier in Abu Gosch, gleich da draußen vor meinem Abu Gosch Restaurant. Von mir veranstaltet. Eine großartige Party.«

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Jawdat Ibrahim, der Hummus König von Abu Gosch

Auf dem Bildschirm geht es rund: Männer setzen eine gigantische Satellitenschüssel zusammen, 250 Juden und Muslime kochen und pürieren im Zeitraffer tonnenweise Kichererbsen. »Jeder gut 160 Kilo!« Der Schiedsrichter vom Guinnessbuch wird vom Flughafen abgeholt. Jawdat Ibrahim lässt unter strahlend blauem Himmel riesige Mengen Hummus in die Satellitenschüssel gießen und strahlt über beide Ohren, als die Waage 4090 Kilogramm anzeigt. Weltrekord!

Jubelnde Menschen, Gratulanten, emotionale Reden über das arabisch- israelische Großereignis und den historischen Tag, an dem Araber und Juden der ganzen Welt bewiesen haben, wie gut sie zusammenarbeiten könnten. »Ein wichtiges Ereignis für unser Dorf. Ein Zeichen für die Welt und den Frieden in unserem Land«, sagt der Gastronom Jawdat Ibrahim, der die Idee zu dem Ereignis hatte, im Film. Dann lässt er unzählige weiße Tauben fliegen.

Ibrahim schaltet den Fernseher aus und fällt lässig in einen Stuhl. Er ist ein mittelgroßer Mann, 45 Jahre alt, im hellblauen Hemd. Gepflegtes Äußeres, dunkles Haar, dunkle Haut. Wenn er sein Handy nicht am Ohr hat, spielt er damit rum. Seine Art wirkt weltmännisch, sein Blick dagegen in unbeobachteten Momenten fast schüchtern. Im Gespräch schwankt er zwischen Desinteresse und Überheblichkeit.

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Seit Ibrahim mit einem Lottogewinn von 23 Millionen Dollar aus den USA zurückkam in seinen Geburtsort Abu Gosch, zehn Kilometer westlich von Jerusalem, erzählen die Zeitungen seine schöne Geschichte: von dem arabischen Israeli, der sich für das friedliche Zusammenleben aller Volksgruppen und Religionen engagiert, der den einzigen arabisch-jüdischen Fußballverein Israels gegründet hat, der Hummus-Kochkurse für Kinder aller Konfessionen veranstaltet und sich für die Rechte der Araber mit israelischer Staatsbürgerschaft einsetzt.

Im Januar krönten Journalisten Jaw­dat Ibrahim zum Hummus-König von Abu Gosch. Israel, so berichteten sie, habe damit einen weiteren Sieg im Hummus-Krieg errungen. Der Begriff bezeichnet einen eigentümlichen Wettstreit zwischen dem Libanon und Israel: Beide Länder sehen die Kichererbsenpaste als ihr Nationalgericht an, zuweilen sogar als ihr Eigentum – und seit 2008 übertrumpfen sie sich regelmäßig mit Rekordversuchen.

Es begann in Israel: Am 60. Jahrestag der Staatsgründung richteten Israelis in Jerusalem eine Tonne Hummus an. Die Libanesen konterten im Oktober 2009 mit zwei Tonnen, weshalb Jaw­dat Ibrahim in Abu Gosch im Januar 2010 vier Tonnen Hummus zubereiten ließ. (Mittlerweile ist der Rekord schon wieder eingestellt: Ein libanesisches Team bereitete am 9. Mai 2010 zehn Tonnen Hummus zu.) Einige Zeit konnte man behaupten, dass der Wettstreit den Konflikt zwischen Israelis und Arabern, Juden und Moslems widerspiegelt. Seit Jawdat Ibrahims Rekord muss man allerdings genauer hinschauen.

Abu Gosch

»Abu Gosch ist ein besonderer Ort«, erklärt Ibrahim. »Es ist eines der wenigen israelischen Dörfer, die mehrheitlich von Arabern bewohnt werden. Wir sind arabische Israelis. Wir sind Moslems, aber keine Palästinenser. Wir haben einen anderen Status, weil wir israelische Pässe haben.« Der Hummuskönig weist mit großer Geste zum Dorfkern am gegenüberliegenden Hang. Dort stehen eine Handvoll sandsteinfarbener Häuser, eine Moschee, eine Kreuzfahrerkirche, ein Kloster, Verkaufsstände mit Wasserpfeifen, zwei kleine Lebensmittelläden und unzählige Hummus-Restaurants, deren Besitzer in Plastikstühlen vor den Eingängen sitzen und der vorbeikommenden Kundschaft das weltbeste Abu-Gosch-Hummus anpreisen. Auf der Straße spielen Kinder, am Straßenrand kommentieren ein paar alte Männer das Weltgeschehen.

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Auf den ersten Blick unterscheidet Abu Gosch nicht viel von all den sandsteinfarbenen Dörfern, die sich an die Hügel rund um Jerusalem schmiegen. Doch der Ort hat eine besondere Geschichte: Während des Palästinakrieges 1948 flohen die meisten Araber aus ihren Dörfern auf israelischem Boden oder rebellierten gegen die israelischen Soldaten. Die Bewohner von Abu Gosch dagegen verschanzten sich im Benediktinerkloster des Ortes und beschlossen, zu bleiben und mit den Israelis zu kooperieren. Als David Ben Gurion 1948 den Staat Israel ausrief, wurden sie israelische Staatsbürger.

Jawdat Ibrahim ist das wichtig. Er will auch nicht von einem Hummus-Krieg sprechen, denn: »Fakt ist, dass wir alle Hummus essen und verehren: Israelis, Palästinenser, Libanesen, Juden, Christen und Moslems. Warum sollen wir uns streiten, woher Hummus kommt oder wem es gehört? Das müssen wir nicht, und das will ich mit dem Weltrekord beweisen. Ich will, dass die Welt auf Abu Gosch schaut und sieht, dass hier Moslems, Juden und Christen freundschaftlich zusammenleben, Hummus essen und sich gemeinsam über den Weltrekord freuen. Wir wollen allen zurufen: Lasst uns in Frieden leben! Lasst uns zusammen Hummus kochen und feiern!« Stolz lehnt sich der Hummuskönig zurück. Um eine Sekunde später die nächste Geschichte zum Besten zu geben: Am Sabbat wimmele es in Abu Gosch nur so von weltlichen Juden, die aus dem zehn Kilometer entfernten Jerusalem kämen, weil dort wegen der Sabbatruhe nichts los sei. Hier, im muslimisch geprägten Abu Gosch dagegen, seien alle Restaurants geöffnet. »Für die ist das hier Disneyland.«

Sich um Hummus zu streiten, ist also Blödsinn. Weil Hummus ein typisches middle east dish ist, genau wie Falafel. Eines, das es seit mindestens 6000 Jahren gibt und von dem man unmöglich sagen kann, wer es erfunden hat. Wenn also die Libanesen oder die Israelis oder die Palästinenser behaupten, die rechtmäßigen Erfinder zu sein, ist das wohl falsch. Eher kann man Hummus als Gericht einer Groß-Damaskus-Küche sehen, einer Küche des östlichen Mittelmeers also, die man in Syrien, Libanon, Jordanien, Palästina und Israel kocht.

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Israelisch-arabische Happen und Häppchen

Damaskus, eine der ältesten Städte der Welt, war lange das kulturelle Zentrum der Region. Die arabische Kochkultur aber hat Wurzeln, die noch viel weiter zurückreichen: Sie stammt aus den Hochkulturen in Mesopotamien, dem Gebiet zwischen den Flüssen Euphrat und Tigris, wo sich heute der Irak, der Nordosten Syriens und der Südosten der Türkei befinden. Dort begannen Bauern vor etwa 12?000 Jahren erstmals Ackerbau und Viehzucht zu betreiben, Hülsenfrüchte zu kultivieren, Bier zu brauen und Sauerteigbrote zu backen.

Über die Handelswege, die im Nahen Osten aufeinandertrafen, wechselten in den folgenden Jahrtausenden nicht nur Gewürze, sondern auch unzählige Rezepte und Zubereitungsweisen ihre Besitzer. Arabische Gerichte bereicherten ebenso das antike Griechenland wie später Rom und seine Provinzen. Die Kreuzritter brachten einige dieser Einflüsse nach Europa. Und weil der vordere Orient vom 13. bis zum 20. Jahrhundert dem osmanischen Sultan unterstand, war für den türkisch-arabischen Austausch ebenfalls gesorgt.

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Was die Herkunft des Hummus angeht, so liest man zwar viel, doch die Beweislage ist spärlich. Die Kichererbse zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Sie wurde vor 8000 Jahren erstmals in Kleinasien angebaut und verbreitete sich mit der Zeit im gesamten Mittelmeerraum und in Indien. Hummus, sagen manche, sei genauso alt wie die Kichererbse. Christen und Juden sehen in der Paste eine biblische Speise, Moslems dagegen glauben, dass der große islamische Herrscher Saladin im 12. Jahrhundert nicht nur die Kreuzfahrer in die Flucht geschlagen und Jerusalem zurückerobert, sondern nebenbei auch das Hummus erfunden habe.

Der Islamwissenschaftler Peter Heine von der Humboldt-Universität Berlin, Autor des Buches Kulinarische Studien – Untersuchungen zur Kochkunst im arabisch-islamischen Mittelalter, meint, Hummus sei spätestens seit der Herrscherdynastie der Abassiden, also seit dem 10. Jahrhundert nach Christus bekannt und stamme aus der Gegend um Bagdad. Nachzulesen ist das in einem 1000 Jahre alten arabischen Kochbuch, das von Nawal Nasrallah unter dem Namen Annals of the Caliphs’ Kitchen übersetzt wurde.

Jawdat winkt seinem Restaurant-Manager Alex Rachman zu, der umgehend Kichererbsenmus, Pitabrot, Oliven, Salzgurken und Mixed Pick­les bringt. »Probier mal! Unser einmaliges Weltrekord-Hummus, das beste Hummus Israels! Weißt du, wie man das isst?« Er wischt mit einem Stück Brot durch das samtig weiche Hummus und lässt es einen Moment in der glänzenden Oberfläche aus Olivenöl ruhen. Ich tue es ihm gleich und genieße die grandios einfache und gleichzeitig geniale Kombination aus Kichererbsen, Sesampaste, Öl, Zitrone, Knoblauch und Salz. Hummus schmeckt irgendwie immer nach Sonne.

Schon wieder klingelt Ibrahims Handy. »Business!« Er habe nie viel Zeit, erzählt er später, und immer neue Ideen, bald wolle er expandieren und noch mehr Hummus-Restaurants eröffnen. Weltweit! In Las Vegas sei ein gigantisches Projekt geplant. Abu-Gosch-Hummus gebe es mittlerweile in den Supermärkten aller möglichen Länder, weil er den Markennamen verkauft habe. Für den israelischen Markt produziere er in einer Hummus-Fabrik in der Nähe von Tel Aviv.

Aber das Industrie-Hummus könne man vergessen. Kein Vergleich! Hummus müsse man frisch essen. Sind die Besitzer der anderen Hummus-Restaurants im Ort manchmal neidisch? »Nein, was ich tue, tue ich für den ganzen Ort. Wir sind eine Familie.«

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Die Realität des Hummus in Ost-Jerusalem

In Jerusalem ist Jawdat Ibrahims Traum vom arabisch-israelischen Hum­mus-Clan noch nicht wirklich angekommen. Als ich mich einige Tage später auf die Suche nach dem angeblich besten Hummus-Restaurant Ost-Jerusalems mache, ist die Stimmung angespannt. Über die autonomen Gebiete wurde mal wieder eine Ausgangssperre verhängt, an diversen Checkpoints flogen Steine, zwei terrorverdächtige Palästinenser wurden erschossen. Der Tempelberg ist gesperrt, vielen Arabern wird der Zugang zur Altstadt verwehrt. Auf der Nablus Road, wo sonst Frauen auf dem Boden hockend Kräuter verkaufen und Männer Fleischspieße grillen, brennen Reifen. In der Altstadt, wo palästinensische Händler Gebäck, duftende Kräuter und Gewürze, grellbuntes Essiggemüse, Handys, Klobrillen und Staubsauger anpreisen, stehen an jeder Ecke schwer bewaffnete Polizisten.

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Mohammed Ikermawi in seinem Restaurant in Jerusalem

Mohammad Ikermawi, der Besitzer des Restaurants, stürmt mir mit aufgerissenen Augen entgegen: Was genau ich schreiben wolle und für wen? Ob der Text zensiert würde? Ich starre den hageren Mann an und erkläre ihm, dass ich über Hummus und die israelische Küche schreiben will. Er fällt mir ins Wort, deutet auf die Tür und macht einen Schritt nach vorn: »Wenn du über israelische Küche schreiben willst, dann geh! Hummus ist ein palästinensisches Gericht, kein israelisches. Die Israelis haben gar keine Küche. Die kamen aus der ganzen Welt und nahmen sich, was sie brauchten. Alles, was sie ihr Eigen nennen, ist geklaut.«

Wir setzen uns an einen der kleinen Tische vor dem Restaurant, das Ikermawis Vater 1952 eröffnet hat. Hunswer Meter entfernt verharrt ein Haufen Polizisten vor dem Damaskustor, in der Ferne glänzt die goldene Kuppel des Felsendoms. Hinter uns, in dem zweckmäßig eingerichteten Lokal, sind alle Tische besetzt. Über die hohe Theke auf der rechten Seite wechseln Hummus-Portionen und Geldscheine die Besitzer. Eine Schale mit scharfer Sauce und eine mit frischen Falafel stehen bereit. Auf einem schmalen Aluschrank warten Pitabrote und Teller mit eingelegten Salzgurken, Oliven und rohen Zwiebelstücken – die Standardbeigaben zum Hummus.

»Sie sollen das beste Hummus der Stadt machen?« »Stimmt. Woher wissen Sie das?« Ein Anflug von Lächeln? Den Tipp hätte ich zufällig bekommen, erkläre ich, von einer jungen Frau. Mohammad zögert: »Israelin?« Ja. Er guckt auf den Boden, als müsse er sich kurz sammeln. Es gebe natürlich auch vernünftige Israelis, sagt er schließlich und tippt sich an die Stirn: »Open minded, you know?!« Vielen sei egal, wer am Nebentisch säße. Sie kämen nur wegen des guten Hummus. Er selbst wohnt mit seinen vier Kindern und seiner Frau in einer arabisch-jüdischen Siedlung. »Und? Wie ist die Nachbarschaft?« Er zuckt mit den Schultern: »Man kennt sich nicht. Redet nicht. Jeder bleibt für sich.«

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Als ich meinen Besuch in Abu Gosch erwähne, frieren Mohammads Gesichtszüge erneut ein. »Abu Gosch?«, wiederholt er verächtlich. »Was meinst du? Kam dir das wie die Realität in diesem Land vor?« Er wartet nicht auf meine Antwort. Stattdessen beginnt er leise zu reden, so als müsse er einem Kind zum wiederholten Mal etwas erklären.

»Was würdest du sagen, wenn ich deine Kamera nähme und dir dann vorschlagen würde, dass wir sie uns teilen?« Er macht eine Pause. »1948 haben die Israelis unser Land genommen und gesagt, wenn ihr wollt, könnt ihr Israelis werden. Mit welchem Recht? Mit welchem Recht schikanieren sie uns an ihren Checkpoints, behindern unsere Wirtschaft, bauen Siedlungen in unseren Gebieten? Wie können sie behaupten, Hummus sei ihr Gericht? Die in Abu Gosch haben sich kaufen lassen. Deshalb fahren die Israelis da hin. Wäre es ein palästinensisches Dorf, führe keiner hin.« Mohammad Ikermawi, der als Programmierer gearbeitet hat, bevor er den Laden seines Vater übernahm, steht abrupt auf und geht zur Theke. »Komm mit, du willst doch über Hummus schreiben, nicht über Politik, oder?«

Während Mohammad hinter der Theke Hummus rührt, Kunden bedient und telefoniert, fällt mir auf, wie improvisiert alles wirkt. Auf einem Zweiplattenherd köcheln Kichererbsen, Kabel hängen aus der Wand, Teller und Geschirr stapeln sich in einem winzigen Spülbecken. Zwei dunkelhaarige Jugendliche und Mohammads Vater bewirten die Gäste.

Mohammad erklärt das original Ikermawi Familienrezept ebenso engagiert wie seinen politischen Standpunkt: »Weich die Kichererbsen über Nacht ein und lass sie dann stundenlang köcheln, bis du sie zwischen den Fingern zerreiben kannst. Bevor du das Hummus stampfst, musst du sie aber unbedingt abkühlen lassen.« Er zerkleinert die Kichererbsen in einer Art Mörser. »So haben sie das früher gemacht. Sehr anstrengend! Heute mache ich Hummus im Kutter. Du mixt die Erbsen mit etwas Wasser, bis eine glatte, nicht zu feste und nicht zu flüssige Masse entstanden ist. Erst dann gibst du Sesampaste, Knoblauch, Salz, Zitrone und gutes Olivenöl dazu. Ich mische außerdem noch etwas Chili, glatte Petersilie und Kreuzkümmel unter – für die Schärfe und gegen Blähungen.«

Mohammad richtet eine Portion Hummus an. »Dann machst du mit dem Löffel eine Mulde, so, gießt ordentlich Olivenöl hinein und gibst, wenn du willst, noch einen Löffel gekochte Kichererbsen und eventuell Chili und Petersilie obendrauf. Am wichtigsten ist das Mengenverhältnis der Zutaten. Aber du musst selber herausfinden, wie du es magst. Und?«

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Das Hummus schmeckt ausgezeichnet. Frischer, interessanter und vor allem leichter als das Hummus in Abu Gosch. Jetzt verstehe ich auch die rohen Zwiebelviertel und die Gurken, die man dazubekommt: Sie erfrischen, regen den Appetit und die Geschmacksnerven an. Das ist gut, weil sich die Creme wie ein Aromateppich in den Mund legt. Einzig das Pitabrot ist schlapp, langweilig. Man bekommt es in den meisten Hummus-Läden, nur wenige backen ihr Brot selbst.

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Süßigkeitenberge in einem Laden in Jerusalem

Zum Abschied drückt mir Mohammad Ikermawi eine riesige Tüte mit eingelegtem Gemüse, rohen Zwiebeln, Peperoni, Brot und einer großen Portion Hummus in die Hand. »Nimm einfach! Ein Geschenk. Aber Geschenke seid ihr im Westen wohl nicht gewöhnt?!« Mohammad Ikermawi ist ein humorvoller Mensch, einer, der den Fragen seines Gegenübers interessiert zuhört, der weder gelangweilt noch überheblich wirkt. Seine kompromisslosen politischen Ansichten bereiten mir trotzdem Unbehagen, vor allem, weil ich kurz zuvor in Abu Gosch noch daran glauben wollte, dass Hummus und die gemeinsame Küche ein erster Schritt zur arabisch-israelischen Völkerverständigung sein könnte. Doch für Ikermawi ist Hummus ein jahr­tausendealtes, arabisches Gericht, ein Teil seiner palästinensischen Identität. Er könnte sich niemals vorstellen, Hummus zu teilen.

Für Außenstehende ist das alles schwer zu verstehen. Wer streitet schon ernsthaft über die Herkunft eines derart simplen Gerichts? Doch man nimmt es ernst, wenn man einige Zeit in Israel verbringt und sich plötzlich Mühe geben muss, keinem auf die Füße zu treten. Dann merkt man, dass die Animositäten rund um eines der einfachsten Gerichte der Welt einen der kompliziertesten Konflikte der Welt widerspiegeln. Hier geht es nicht nur um Hummus – hier geht es um die Möglichkeit oder Unmöglichkeit einer gemeinsamen Esskultur, eines friedlichen Zusammenlebens. Es geht um das Selbstverständnis und die Ansprüche von Volksgruppen und Religionen. Und von denen gibt es in Israel, einem Land, das etwa so groß ist wie Hessen, bemerkenswert viele.

Nicht nur, dass sich die arabische Bevölkerung in arabische Israelis und Palästinenser aufsplittert, auch die jüdische Bevölkerung ist hochgradig heterogen – die seit 1948 nach Israel eingewanderten Juden kamen aus aller Welt. Umso erstaunlicher, dass die Juden oft und gerne arabische Gerichte essen. Und Hummus lieben. Sie lieben es so sehr, dass sie am Sabbat nach Abu Gosch fahren.

Aber warum? Finden sie es lecker, arabisch zu essen? Oder steckt mehr dahinter? Die amerikanische Autorin Yael Raviv meint, die Israelis hätten die arabische Esskultur übernommen, um sich damit ein Stück nationaler Identität aufzubauen. Anders gesagt: Die Einwanderer, denen oft nicht mehr als der jüdische Glauben gemein war, haben sich auf die Küche Palästinas als eine Art kulinarisches Bindeglied geeinigt. Mal sehen, was Dany, der jüdische Hummus-Verkäufer, dazu sagt, den ich in Tel Aviv treffen will.

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Die Leichtigkeit des Hummus in Tel Aviv-Jaffa

In Tel Aviv ist alles anders als vermutet. Es ist vor allem entspannt. Nach der Hektik Jerusalems fühlt man sich in Jaffa, der Altstadt von Tel Aviv, wie im Urlaub, zumindest, wenn man auf dem Balkon eines alten, mit Schlingpflanzen bewachsenen Steinhauses sitzt, das azurblaue Mittelmeer sieht, Hühner und streunende Katzen auf den Dächern hört, palästinensisches Taybeh-Bier trinkt und dem Muezzin lauscht. Um die Ecke feilschen die Händler des verwinkelten Jaffa-Flohmarktes. Es gibt jüdisch-libysche Restaurants, arabische Bäckereien und jüdische Imbisse, Schmuckläden, Galerien, Werkstätten und Boutiquen, hippe Bars und nicht-koschere Szene-Restaurants. Arabische und jüdische Lebensart scheinen hier erstaunlich gut zusammenzupassen.

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Dany Debi in seinem Restaurant in Tel Aviv-Jaffa

Mittendrin treffe ich den jüdischen Hummus-Verkäufer Dany Debi, der natürlich das beste Hummus der Stadt macht. Dany ist Mitte 50, ruhig und freundlich, hat aber überhaupt keine Lust, mit einer Deutschen anstrengende Hummus-Theorien zu erörtern. »Hummus ist Hummus. Was zu essen! Was denn sonst?« Dany isst gerade mit seiner Freundin Artemis und seinem elfjährigen Sohn vor einem seiner Imbisse zu Mittag. Ein schattiges Plätzchen mitten im Flohmarkttreiben. Auf dem Bürgersteig glänzt dezent sein SUV. »Die Geschäfte laufen bestens, was will man mehr? Politik? Setz dich! Iss erst mal was! Politik überlassen wir den Politikern und hoffen, dass es irgendwann für alles eine Lösung gibt.« Jetzt gibt es erst mal Hummus mit einer kräftigen Würze aus Zitronensaft, Öl und Chili und einer Sauce aus roten, dicken Bohnen namens Ful. »Hast du hinter der Theke den schönen Ful-Topf gesehen, den mit der langen Kelle? Darin köcheln die Bohnen die ganze Nacht bei kleiner Hitze. Manche sagen, Ful stamme aus Ägypten, andere sagen, es käme aus dem Sudan. Wer weiß das schon? Ich glaube, es kommt aus dem Irak, der Heimat meiner Großeltern.«

Danys Großeltern immigrierten in den 50er-Jahren nach Israel. In den 40er-, 50er- und 60er-Jahren seien viele jüdische Familien aus dem Irak, aus Marokko, Libyen, Tunesien, aber auch aus Persien ins gelobte Land gekommen, erklärt Dany. Der Anfang sei schwierig gewesen. Sie hätten in schlechten Vierteln gelebt, kein Geld gehabt und die Sprache kaum gesprochen. »Aber irgendwann hatte meine Familie Erfolg mit ihrem Restaurant. Meine Brüder und ich führen heute alle Restaurants.«

Wobei das Wort Restaurant für Danys Hummus-Verkauf etwas übertrieben klingt. Die gefühlte Grundfläche des neonbeleuchteten Raumes beträgt 15 Quadratmeter. Die funktionale Einrichtung umfasst schmuddelige Fliesen, einen Kühlschrank für Getränke und daneben zwei große Mülltonnen vor einer hohen Theke, auf der sich gebrauchtes Geschirr, Zwiebeln und Gurken türmen. Dahinter wird Hummus auf Teller geschaufelt. Olivenöl, dunkle Bohnen und ein dunkelbraunes, gekochtes Ei platschen obendrauf. Die Hummusteller, Gurke, Zwiebel und Brot wandern in die Hände eines riesigen Kellners mit schlechten Zähnen und Kippa, der sie den telefonierenden Gästen serviert – israelisches Frühstück, Mittag- oder Abendessen im Akkord.

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Sein Hummus sei selbstverständlich koscher, erzählt Dany im Vorbeigehen. Ihm sei das eigentlich egal, aber mit koscherem Hummus locke er mehr Kunden, was gut fürs Geschäft sei. Während Dany zum Hauptgang Pommes, Shawarma mit Sesamsauce und Salat auftischt, habe ich endlich Zeit, das Hummus zu probieren. Mir stehen zwei Varianten gegenüber: Masabacha, ein dünnflüssiger Kichererbsenbrei mit einer Einlage aus ganzen Erbsen, und das normale Hummus. Beide schmecken überragend, es sind die Besten der letzten Wochen. Danys Hummus ist leicht und cremig, weniger sesamlastig und etwas weniger würzig als das Hummus in Jerusalem. Außer­dem schmeckt es wohl auch besser, weil sich in der lockeren Flohmarkt-Atmosphäre entspannt essen lässt.

»Petersilie im Hummus?« Danys Freun­din Artemis rollt die Augen, als sie von Ikermawis Rezept hört. Die käme da bestimmt nicht rein. Aber das müsse jeder selber wissen. Die Streitereien rund um Hummus finden Dany und Artemis lächerlich. »Ich meine«, hebt Artemis im resoluten Tonfall an, »Hummus ist ein Bauernessen mit einfachsten Zutaten aus dem Garten. Die Menschen essen immer das, was vor ihrer Tür wächst. Früher hatten sie Kichererbsen, also mussten sie sich eine Zubereitung überlegen. Essen und Kochen sind doch keine wissenschaftlichen Erfindungen, das sind Alltagsbedürfnisse.« Selbstverständlich hat sich niemand die Mühe gemacht, etwas so Profanes aufzuschreiben. Rezepte bleiben schließlich in der Familie, sie werden mündlich weitergegeben.

Jeder behaupte, er habe die älteren Hummus-Rechte, meint Dany zum Schluss. Fakt sei jedoch, dass die arabische und die israelische Küche ein und dasselbe seien. Seit 1948 sind so viele jüdische Einwanderer aus der gesamten arabischen Welt nach Israel gekommen: Juden aus Libyen, Marokko, Tunesien, Irak und viele mehr. Und alle haben ihre arabischen Heimatküchen hierher mitgebracht. So, das dazu. Dany setzt sich schulterzuckend zu den anderen Marktverkäufern. »Feierabend!« Zeit für das allabendliche Backgammon.

Kontakt

Abu-Gosh Restaurant
Jawdat Ibrahim
65 Hashalom Street
Abu-Gosh Village 90845
www.abugosh-restaurant.co.il
Telefon: +972 2/533 20 19

Ikermawi Hommus
Restaurant Mohammad Ikermawi
2 Haneveem
Jerusalem 19070
Telefon: +972 2/626 16 58

Dany Debi
6 Oley Tzion Street
Tel Aviv-Jaffa 68139

Text und Fotos: Manuela Rüther

aus Effilee #11, Juli/August 2010

25. März 2011Von Ela Ruether
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