Erzähltes Leben

Geld oder Leben

Tim Raue hat ein neues Restaurant und einen Berg Schulden. Fehlt nur noch ein Stern. Oder auch zwei?

Tim Raue hatte es geschafft: Als angesehener Spitzenkoch machte er sich berechtigte Hoffnungen, für das Ma im Berliner Hotel Adlon einen zweiten Stern zu bekommen. Doch dann wurde die Zusammenarbeit beendet. Und anstatt einen weiteren gut be­zahlten Job anzunehmen, beschloss er, alles zu riskieren: Gemeinsam mit seiner Frau Marie-Anne baute er mit eigenem Geld das Restaurant Tim Raue auf. Eine Geschichte über unangenehme Überraschungen und überraschende Lösungen, Planung und Improvisation, hohe Schulden und verlorene Wocheneinnahmen. Und über das, was man im Leben wirklich braucht: Mut und Disziplin

Rechteinhaber: Reto Klar, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Am Ende haben sie gut lachen: Tim Raue und seine Frau Marie-Anne in ihrem neuen Restaurant

Es gibt ganz wenige Möglichkeiten, mit Risiko umzugehen«, sagt die Restaurateurin Marie-Anne Raue. »Man kann ›Nein‹ dazu sagen oder es machen.« Wir befinden uns bei Good Friends, von dem einige sagen, es sei das einzige gute chinesische Restaurant Berlins. Neben Marie-Anne sitzt der aufregendste junge Gourmetkoch Berlins, ihr Mann Tim Raue. Auf einem Stuhl zwischen ihnen hüpft ab und zu ihre braun-weiß gefleckte Jack-Russell-Hündin Sherley aus ihrem Korb und schnappt eine Leckerei aus Tims Fingern.

Der Sommer hat begonnen und die großen Glaswände stehen offen. Die meisten Gäste sitzen draußen. Ihr entspanntes Gelächter und der gedämpfte Verkehrslärm hinter uns fügen sich zu einer angenehmen Großstadtkulisse. Während sich die Schüsseln auf dem Tisch voller gebackenem Fleisch und gedünstetem Gemüse langsam leeren, reden wir über die Pläne der Eheleute, nur mit dem guten Namen Raue und ein paar Hunderttausend Euro Eigen­investition ein neues, eigenes Sternerestaurant in Kreuzberg aufzubauen. Ich bin skeptisch.

Nur jemand, der von allen guten Geistern verlassen ist, baut ein Sterne­restaurant ohne fremdes Geld auf. Und das auch noch in Berlin, wo man munkelt, dass nur ein Bruchteil des Überangebots an Lokalen Profit macht – manche sagen, höchstens eines von zehn. Bei Gourmetrestaurants, wo alles viel teurer ist, ist das Risiko noch höher. Aus diesem Grund befinden sich die meisten Sternerestaurants in Hotels, wo sie dank einer Mischkalkulation nicht untergehen. Ich vertraue Tim Raues trotzig zur Schau gestellter Sorglosigkeit nicht.

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Bereitet ihm das Risiko keine Bauchschmerzen? »Wieso Risiko?«, rea­giert er barsch, »ich habe schon sieben andere Res­taurants aufgemacht, da ist kein Risiko.« Etwas in seiner Stimme sagt mir, ich habe das falsche Thema angeschnitten. Marie-Anne ist sachlicher. »Wir sind noch nie mit eigenem Geld ein so großes Risiko eingegangen. Ich habe jetzt eine halbe Million Euro Schulden. Wenn man darüber nachdenkt, was man getan hat, dass man nicht nur das Geld verlieren könnte, sondern auch den guten Namen und den Respekt der Menschen – das ist ein wahnsinniger Punkt.« Ohne weitere Investoren ist das Ehepaar zur Berliner Volksbank gegangen, Abteilung Existenzgründung, und bat um 600?000 Euro. »Sie erwarteten zehn Prozent Eigenkapital«, berichtet Marie-Anne, »Versicherungen für den Todesfall, eine gute Aufstellung über die Gehälter und so weiter. Sie wollten einen guten, nachvollziehbaren Businessplan – den hatten wir. Die Miete ist für die Gegend unterm Durchschnitt. Der Vermieter kommt uns entgegen, weil wir so viel investieren.« Tim ergänzt: »Wir neigen nicht zu Zweifeln. Wir gehen nicht in eine Bank und sagen ›Bitte, bitte‹. Wir sagen, ›Wir brauchen dies und das‹. Man weiß, wer wir sind, das ist wichtig. Es war auch wichtig, dass es keine Investoren gibt, die irgendwann sagen: ›Wir könnten doch ein Dinnertheater machen.‹ Wir wollten etwas, was unsers ist. Hätten wir Angst, würden wir es nicht machen.«

Der Businessplan ist auch deswegen attraktiv, weil er sich nicht allein auf Gourmets verlässt. Die Raues nutzen jede freie Fläche aus: Im Keller wird es eine Bar geben, die sich mittags in eine Kantine verwandelt, zusätzlich zu den Business Lunch-Menüs, die oben im Dining Room angeboten werden. An manchen Abenden verwandelt sich die Bar in ein Studio für Kochkurse und Show Cooking – mit ein paar Handgriffen wird die multifunktionale Theke zum Herd. Und an dem großen Esstisch vor der Küche werden kleine Gesellschaften von Marie-Anne und Tim persönlich mit einem besonderen Menü bedacht.

»Wir erwarten die Zusage in ein paar Wochen«, sagt Marie-Anne fast nebenbei. Moment mal, der Kredit wurde noch nicht zugesagt? Sie bauen doch schon! »Wir müssen im August aufmachen«, erklärt sie mit einem Schulterzucken. Es ist Ende Juni. Das angepeilte Datum, der 23. August, ist in zweieinhalb Monaten. Die Bauarbeiten selbst haben noch gar nicht begonnen. Und ein Restaurant von der Idee bis zur Eröffnung zu realisieren dauert unter den besten Bedingungen normalerweise sechs bis zwölf Monate. Das hier hat etwas von Harakiri. »Das ist schon kurz«, räumt Tim ein.

Ende August war kein Wunschtermin, er wurde von der Verlagswelt diktiert. »Die großen Restaurantführer Michelin und Gault Millau haben Mitte November Redaktionsschluss«, erklärt Tim Raue. »Wir haben den Hinweis bekommen, dass die Tester bis dahin ein paar Monate Vorlauf brauchen. Wenn die Türen nicht bis Ende August offen sind, müssten wir elf Monate warten, bis wir drinstehen. Dieses Risiko war zu groß.« Michelin und Gault Millau garan­tieren Tim Raue das Publikum, das er erreichen will. Als er zum ersten Mal einen Stern bekam, 2007 im Restaurant 44 im Berliner Swissôtel, bemerkte er einen Umsatzanstieg um 35 Prozent. Als Michelin ihn Anfang dieses Jahres mit einem Espoir zum Anwärter auf den zweiten Stern kürte, erschienen im Restaurant Ma Tim Raue am Hotel Adlon noch mehr Gäste. Für ein Luxusrestaurant sind die beiden Restaurantführer nicht die Krönung des Erfolges, sondern die Voraussetzung.

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Aber was passiert, wenn die Bank am Ende doch ablehnt? Gibt es einen Plan B? Marie-Anne beißt sich auf die Unterlippe, ihr Blick flüchtet kurz in die Ferne. »Meine Eltern werden helfen«, sagt sie. »Meine ganze Familie.« Und Tim ergänzt: »Oder wir holen Geld bei der Russenmafia.«

Tim und Marie-Anne Raue sind seit zwölf Jahren verheiratet, kinderlos und werden von einer offenbar über alle Maßen geliebten Hündin begleitet. Beide sind klein und rundlich, aber da hören die Gemeinsamkeiten schon auf. Marie-Anne hat eine liebliche, melodische Stimme, die sich gut für den Umgang mit Kunden eignet, und die ruhige, freundliche Art einer Ärztin. Tim hat ein barsches, forderndes Organ und neigt zu einem ungeduldigen, kurz angebundenen Ton, der ans Anbellen grenzt – eine Art, die für den Umgang mit Untergebenen geeignet ist. Das Bestechende an Marie-Anne und Tim Raue ist, dass sie ein Team sind.

In Interviews spricht Tim gern von Disziplin, auch von preußischer Diszi­plin. Er wird nicht müde zu erwähnen, dass die Farbe, die in seinem neuen Restaurant dominiert, Preußischblau ist. Disziplin sei das Wichtigste für einen Koch, meint er, wichtiger als andere Eigenschaften, die sexyer sind, wie Genialität oder Inspiration. Er meint nicht nur die Disziplin in der Küche. Es waren Tugenden wie Selbstdiszi­plin, harte Arbeit und Direktheit, die ihm den Weg aus dem Getto in die weite Welt ermöglichten.

Tim Raue wuchs in einfachen Verhältnissen in Kreuzberg auf, wurde zwischen der Mutter und dem gewalttätigen Vater hin und her geschoben und fand seine erste Flucht aus dieser Welt in der berüchtigten Kreuzberger Jugendgang 36 Boys. Es war nicht die Lehre als Koch, die schließlich alles änderte, sagt er heute, sondern seine Frau. Marie-Anne, schon damals Köchin, aber noch nicht Restaurantleiterin, lernte er in einer Disco kennen. In Interviews sagt er gern, sie hätte ihm geholfen, seinen eigenen Wert zu erkennen. Seit sie ein Paar sind, haben sie fast ununterbrochen zusammengearbeitet.

Seine Kreuzberger Nachbarn und Kumpel waren in der Mehrzahl Türken, doch es ist nicht die türkische Küche, die es Tim Raue angetan hat, sondern die asiatische (siehe Effilee #10). Süßsaures Schweinefleisch oder Reispfanne findet man allerdings nicht auf seiner Speisekarte. Der Einfluss ist subtiler. Es fängt damit an, dass er Reis und jede andere Stärke weglässt, wie es in der gehobenen chinesischen Küche üblich ist, und endet mit der spielerischen, einfallsreichen Verwendung von Wasabi. »Die chinesische Philosophie von Essen sagt, dass alles, was du zu dir nimmst, Energie gibt«, erklärt er. »Im Sommer kühlt sie ab, im Winter erzeugt sie Wärme. Die thailändische Küche ist sehr arm, das beeinflusst das Kochverhalten – in drei, vier Minuten steht das Essen auf dem Tisch – und es hat seine primären Aromen behalten. Und das verbinden wir mit der Produktpräzision und der Detailbesessenheit der japanischen Küche.« Es war lange sein Traum, in Hongkong zu arbeiten. Anfang dieses Jahres begann die Adlon Holding, ihr Restaurant-Konzept zu überdenken. Tim wusste, dass das für ihn eine Gelegenheit war. Schnell wurde klar, dass er das hochgelobte Ma Tim Raue aufgeben würde. Die Frage war, ob er nach Hongkong geht. Tim hörte sich um und bekam mehrere Angebote. »Das Pro an Hongkong«, sagt Tim, »war Hongkong. Das Kontra war, dass es nur um mich ging – Marie-Anne hätte nicht gearbeitet.« Marie-Anne unterbricht ihn. »Wenn wir uns für Hongkong entschieden hätten, hätte aber der Gedanke dazugehört, dass wir ein Kind bekommen und eine Familie gründen.«

»Das Pro an Berlin war, dass wir alles behalten würden, was wir über die letzten sieben Jahre an gutem Ruf und Kontakten aufgebaut haben«, fährt Tim fort. »Irgendwann sagte sie: ›Lass uns ein eigenes Restaurant aufmachen.‹« Marie-Anne ergänzt: »Dann hat mein Mann gesagt: ›Ach ne.‹« Doch je näher Hongkong rückte, desto attraktiver wurde der Gedanke, in Berlin zu bleiben.

»Wir saßen mit Bekannten zusammen. Tim hatte für einen von ihnen das Catering gemacht, für die ›Galerie Crone‹, an der Grenze von Kreuzberg und Mitte. Und der Besitzer sagte, er gibt die Räume auf. Tim sagte: ›Oh Marie, ich träumte gestern, dass wir in diesen Räume ein Restaurant aufmachen.‹« Der Vermieter hatte eigentlich vor, ein New-York-Deli reinzusetzen, war aber von einem Sternekoch begeistert. Sie machten einen Handschlag-Deal. »Erst dann machten wir uns Gedanken, was das bedeutet«, sagt Tim. Das war im Mai.

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Jetzt ist es Anfang Juli. Um die Ecke von Checkpoint Charlie in der Rudi-Dutschke-Straße gähnt hinter einer Glasfassade ein dunkles Loch: Das künftige Restaurant Tim Raue ist nicht mehr als eine staubige Höhle. Hinter Müllsäcken und Isolationsmaterial, Kabeln und Werkzeugkästen sieht man schmutzig-weiße Wände, Betonpfeiler und Rohre, die offen unter der Decke entlanglaufen. Hier soll einmal der Gastraum entstehen, in der Ecke dahinter die Küche. Das Chaos geht im Keller weiter: Wo später eine Bar sein soll, hängt die Decke so niedrig, dass sie einem fast auf den Kopf fällt. Es bedarf viel Fantasie, hier ein Luxusrestaurant zu sehen. Die Räumlichkeiten wirken billig, funktional, geradezu unangenehm, von der Sorte, in denen man Zombiefilme dreht.

Und dann diese Treppe, die mitten im Raum nach unten führt. Die Raues hatten mich vorgewarnt: nackter Stahl, der bei jedem Schritt hallt. Die verleiht den Räumen eine weitere Dimension – die einer Lagerhalle. Egal, wie schön die Bar im Keller sein wird, der Weg über diese Treppe wird den Eindruck unwiederbringlich zerstören.

Unten im Keller stehen einige Bauarbeiter ratlos um einen mannshohen, staubbedeckten Kasten. Was tun? Es handelt sich um einen tonnenschweren Tresor, und keiner weiß, wie man ihn die Treppe hochkriegen und entsorgen soll. Irgendwann in grauer Vorzeit saß eine Bank in diesen Räumen, und alle, die seither eingezogen sind, wussten nicht, wie sie den Safe entsorgen sollten. Also haben sie ihn dort gelassen. Jeder, der je im Leben irgendetwas gemietet hat, kennt das: die unangenehmen Überraschungen im Keller. Und es ist nicht die letzte Überraschung.

Endlich können die Arbeiten losgehen. Man beginnt mit dem Boden: Er soll rau aussehen, industriell, wie es sich für Kreuzberg gehört – ein Terrazzo aus schwarzem, poliertem Asphalt. Mehrere Bauarbeiter schleppen Körbe kochend heißen Asphalts in den Raum und verteilen ihn vorsichtig auf dem Boden. Bald sind draußen 35 Grad und drinnen mindestens 75. Man merkt erst, dass das ein un­natürlicher Zustand ist, als der Putz in metergroßen Platten von der Decke fällt. Nachdem der Raum abgekühlt ist, muss der Boden neu gemacht werden. Die Decke auch.

Szenen von der Baustelle

Seit 38 Jahren baut Fachplaner Stephan Falke alles von Restaurants über Kneipen bis zu Imbissbuden. Er war auch für das Ma verantwortlich, sowie für »tausend andere Restaurants«, wie er es ausdrückt. »Ich habe mal die DDR vor dem Untergang gerettet«, erzählt er schmunzelnd. »Nach der Solidarno´s ´c-Bewegung durften die DDR-Urlauber nicht mehr nach Polen ans Meer fahren – das war eine Katastrophe! Die Regierung musste in Windeseile unsere Seite für den Touristenansturm vorbereiten, und unser Büro wurde damit beauftragt, die Strände an der Ostsee mit Restaurants zu bestücken. Da haben wir sämtliche verfügbaren Bürocontainer und Kioske, etwa vierhundert Stück, angefordert und mit Sonderzügen an die Küste transportieren lassen. Dort habe ich Fenster reingeschnitten und Würstchenbuden draus gemacht.«

Die Raues riefen Falke im April an. Bereits bei der Planung der Haustechnik – der Kassensysteme, Elektroverkabelung, Sanitäranlagen, Lüftung und des Lichts, damit die Bauarbeiter nicht im Dunkeln stehen – traten gewisse Defizite zutage: »Der Fußboden wies sechs Zentimeter Gefälle von links nach rechts auf«, sagt Falke. »Da kannste keinen Tisch hinstellen.« Wir sitzen in der prallen Sonne auf der anderen Straßenseite, vor dem Ristorante Sale e Tabacchi, dem schicken Italiener in dem prunkvollen Gebäude, in dem die taz-Redaktion zu Hause ist, und trinken Kaffee. Alle fünf Minuten stürmt eine andere Fachkraft aus dem Restaurant gegenüber und will eine Entscheidung von Falke zu Verglasung, Elektroverkabelung und Lüftung.

Es gibt auch keine freien Schornsteine, erwähnt Falke. Für die Küchengerüche braucht man aber eine dichte, unabhängige Lüftung, die die Abluft bis zum Dach nach draußen leitet. Doch weil das Gebäude denkmalgeschützt ist, kann man keinen Lüftungskanal an der Fassade einbauen. Die bizarrste Herausforderung aber ist der hohe Grundwasserspiegel. Durch die Absenkung am nahe gelegenen Potsdamer Platz steht bei starkem Regen Wasser im Keller – ein Problem, das alle Häuser in der Gegend haben. »Abdichten nützt nichts«, sagt Falke. »Das Wasser findet seinen Weg.« Keine schöne Vorstellung, dass Geschäftsleute in der Bar stehen und merken, wie sie nasse Füße kriegen. »Das mit dem Gussasphalt war nicht das erste Desaster«, sagt die Innenarchitektin Ester Bruzkus seufzend. »Die wahre Herausforderung war, dass alle in den Sommerferien sind. Man braucht allein sechs Wochen, um die Möbel zu bestellen. Dann muss man eine Firma finden, die bis August liefern kann. Die Küche ist fast durchgehend Maßanfertigung – das wird bis August nicht möglich sein.«

Es ist Mitte Juli. Wir sitzen in ihrem bescheidenen Büro am Ku’damm. Ester Bruzkus ist nicht die bekannteste Innenarchitektin Berlins, auch wenn sie schon für diverse Preise nominiert wurde, vor allem für ihre Arbeit im Hotel Amano, das sie zusammen mit ihrem Partner Patrick Batek entworfen hat. Aber zufällig ist Tim Raue ein großer Fan von der Amano Bar. Was Bruzkus und Batek von Raue hörten, als sie sich gemeinsam die Räume der Galerie Crone anschauten, waren sich widersprechende Schlagworte. »Die Atmosphäre soll sich schon stark ans ›Ma Tim Raue‹ anlehnen«, beschrieb Tim, was ihm vorschwebt. »Nur etwas moderner. Wir wollen es gemütlich haben, aber nicht zu schwer. Ich will nichts Überkandideltes, nichts Übertriebenes. Es muss ehrlich sein, nicht arrogant.«

Nun war das Ma ein Restaurant, in dem man das Gefühl hatte, in einem tiefen Stollen auf die üppige Schatzkammer eines vergessenen asiatischen Fürsten gestoßen zu sein. Wie das ›Ma‹, nur schlichter bedeutet eigentlich: Nicht wie das Ma. Und dann dieses Schlagwort, das Tim gerne für die Berliner Presse wiederholt: Tim Raue kehrt nach Kreuzberg zurück. Technisch gesehen liegt die Rudi-Dutschke-Straße zwar in Kreuzberg. Aber nicht in dem Kreuzberg, wo Tim Raue aufgewachsen ist, sondern in einem der teuersten Flecken der Stadt. Seine ehemaligen Kumpel von den 36 Boys werden die Neueröffnung nicht eifrig von der anderen Straßenseite verfolgen.

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Doch irgendwie verstanden Bruzkus und Batek, was er meinte. »Der Grundgedanke war, dass Tim sich nicht mehr nach außen verschließen wollte«‚ sagt Ester Bruzkus. »Das ›Ma‹ war sehr verschlossen, gemütlich, aber isoliert. Das hier ist ein großer, offener Raum mit dicken Trägern und weiß getünchten Wänden, urban, industriell.« Also werden die Wände nicht verputzt und die Rohre im Untergeschoss werden anthrazit gestrichen, bleiben aber sichtbar.

»Der Raum soll seine Rauheit behalten«, sagt Bruzkus. »Vorher war das hier eine Galerie, deshalb soll das Licht wie Licht in einer Galerie sein: Spots von oben auf Schienen. Die Sitzbänke reichen nicht ganz an die Wände – das soll wie eine Implantation wirken. Im Keller wird die Bar sogar von einer zweiten Schicht vor den Wänden aus amerikanischem Nussbaum umschlossen. Sie reicht nicht bis an die Decke, damit man sieht, dass die echte Wand dahinter ist, wie bei einer Bühnenkulisse. Es ist eine Bühne, auf der sich Tim und Marie austoben können«. »Ester ist in die Galerie gekommen und hat an die Decke geguckt«, erzählt ­Marie-Anne. »Die Decke wird unterbrochen von dicken Querbalken, die den Raum aufteilen, aber nicht unbedingt sym­metrisch. Das erinnerte sie an eine Bento Box.« Eine Bento Box ist eine traditionelle japanische Mittagspausenbox für Arbeiter, also genau das Gegenteil von Luxusessen. Innen ist die Box in verschiedene Abschnitte aufgeteilt, in die diverse Zutaten gelegt werden.

Ich kann es mir immer noch nicht vorstellen. Für mich hat all das nichts mit dem Ma zu tun. Für Tim Raue dagegen ist es Ma, Teil zwei: »Wir wollen Kontinuität«, betont er. »Alles bleibt gleich, das Restaurant ist nur an einem anderen Ort.«

Tatsächlich kommt, bis auf wenige Ausnahmen, das gesamte Küchen- und Servicepersonal des Ma mit. Genau wie die Speisekarte. »Kontinuität ist ganz wichtig«, sagt er. Er benutzt den Begriff so häufig, dass ich mich frage, warum. Erst als das Gespräch auf die Restaurantführer kommt, verstehe ich es: Er will seinen Stern mitnehmen. Wie viel seines Sterns und eines möglichen zweiten Sterns war der dichten, außergewöhnlich luxuriösen Atmosphäre des Ma geschuldet?

Was passiert, wenn er in Kreuzberg keinen Stern bekommt? »Keinen Stern?«, sagt Tim und zuckt demons­trativ mit den Schultern. »Ich weiß nicht, was dann passiert. Ich habe mir darüber nie Gedanken gemacht. Warum? Wir ziehen nur um, wir machen keine Neueröffnung. Die Frage ist eher die nach dem zweiten Stern. Ich bin soweit, den zweiten Stern und 19 Punkte im Gault Millau zu bekommen. Das ist es, was wir anstreben.« Die Raues hätten den Namen Ma mitnehmen können, nicht aber das teure antike Pferd, das mitten im Restaurant stand und zu seinem Symbol geworden war. Also entschieden sie sich für ein neues Konzept.

»Wir haben diskutiert, was für ein neues Symbol wir uns vorstellen könnten, und kamen schnell auf den Kolibri«, sagt Tim Raue. Die Beziehung der Raues zum Kolibri nahm ihren Anfang in der Dominikanischen Republik. »14 Tage Urlaub«, erzählt Marie-Anne, »davon zwölf Tage Regen. Die zwei Tage ohne Regen haben wir auf der Halbinsel Samaná verbracht. Eines Morgens sind wir aufgewacht und sahen einen Kolibri draußen vor dem Balkon, der von einer Hibiskusblüte zur anderen schwirrte. Es war so friedlich, schön und harmonisch. Es war ein Moment der Innigkeit. Wir saßen nur da und schauten zu.« Diese Leichtigkeit des Kolibris wird, auch in Form von leeren Käfigen, dezent ins Restaurant eingebaut. »Ich liebe Vögel über alles«, sagt Marie-Anne. »Diese Freiheit, wie sie einfach in der Luft schweben.«

»Wir haben mit drei verschiedenen Blau­tönen gearbeitet«, erklärt Ester Bruzkus, »Preußischblau, Graublau und Türkisblau. Außerdem wollten Tim und Marie noch etwas Außergewöhnliches, Spielerisches – funky Farben. Also haben wir das Innere der Arbeitsstationen, wo das Wasser und der Wein abgesetzt werden, farbig lackiert: Pink, Türkis und Lila.« Marie-Anne betont: »Wir wollten, dass Humor drinsteckt. Es soll nicht so ernst sein. Der Dining Room soll im ersten Moment sehr gediegen wirken, doch dann sieht man die hellen Farben. Es soll einen Schalk im Nacken haben.«

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Es ist der 23. August. Der Abend der Eröffnung. Das Restaurant ist keine dunkle Höhle mehr – aber schon noch eine Müllhalde. Die Schränke stehen, in denen der Wein gelagert, der Kaffee gebraut und die Kasse bedient wird. Alles andere ist Chaos. Die Küche sieht aus wie eine Tankstelle, die auf ihre Zapfsäulen wartet: Lose Kabel und Rohre ragen aus dem Boden und den Wänden. Im Gastraum stapeln sich Tische und Stühle in ihrer Verpackung. Außerdem fehlen noch eine Baugenehmigung, die letzte Bauabnahme vom Amt und der Gewerbeschein. Und der Brandschutz steht auch noch nicht. Zumindest hat Falke eine Lösung für den nicht vorhandenen Schornstein gefunden. Anstatt die Küchenabluft nach oben abzuleiten, wird sie mit einem neuen Verfahren vor Ort gereinigt. Es heißt plasmaNorm und besteht aus vier Modulen, die der Luft alle Fette, Staub und Brandgifte entziehen, bevor sie geruchs- und giftfrei in den Hof geleitet wird. Nur ist die Frage, wie bei jedem neuen Verfahren, ob es auch funktioniert.

Im Gastraum machen Tim und Marie-Anne einige Tische frei. Wir setzen uns. Ich bin überrascht. Bruzkus hatte erwähnt, dass sie keine Designklassiker wollten, aber diese Stühle, die extra für das Restaurant von Vitra in der Schweiz hergestellt wurden, wirken wie Bürostühle. Und sie sind mit einem sehr robusten Stoff bezogen, fast wie Flugzeugsitze. »Stoffe wie im Flugzeug?«, fragt Tim schmunzelnd. »Das wäre bestimmt günstiger geworden.« Das Gefühl eines Bürostuhls sei durchaus gewollt: »Ich mag diese Stühle, weil man darin sehr bequem die Zeit verbringen kann, ohne abzusacken – im ›Ma‹ ist man zurückgesunken. Und der Stoff ist strapazierbar. Im ›Ma‹ waren die Stühle mit Kaschmirwolle bezogen. Man kriegte nie die Flecken raus.«

Die Terrier-Dame wetzt uns zwischen die Beine. Jeder, der den Dining Room betritt, darf einmal eine Plüschschweinekeule durch die Gegend pfeffern, die Sherley dann voller Freude jagt. Die Hündin ist mit der Situation sehr zufrieden. Für Tim und Marie-Anne dagegen fehlt immer noch das Wichtigste: die Finanzierung. »Es ist jetzt schon so, dass es mehr kostet, als geplant«, gibt Marie-Anne zu. Man munkelt, die Raues haben bereits die Dreiviertel-Million-Marke erreicht. Zum Glück hat Tim Anfang des Sommers den Job bei SAT.1 bekommen. Als eines von drei Jurymitgliedern in der Koch-Castingshow Deutschlands Meisterkoch entscheidet er mit, welche Möchtegern-Starköche Woche für Woche aus der Sendung geschmissen werden. Das Honorar benutzt Tim jetzt, um die Handwerker und Zulieferer zufriedenzustellen, bis die Bank ihr Okay gibt.

Die Eröffnung wurde um eine Woche verschoben. »Nein, Panik habe ich keine«, sagt Tim. »Ich spüre Trauer, Wut, aber keine Panik. Eine Woche können wir einstecken. Das Schlimmste, was passiert, ist eine Woche Umsatzverlust. Eine Berliner Eiche wackelt, aber sie fällt nicht.« Er trägt eine T-Shirt, auf dem steht: Pain is temporary, glory is forever.

Eine Woche später, Mittwoch, der 1. September. Der Abend der Eröffnung. Jetzt aber wirklich. Das Restaurant ist keine Baustelle mehr. Für mein Auge ist alles in Ordnung. Nur die Gäste fehlen. »Die Lüftung funktio­niert nicht«, informiert mich Tim, einen leicht verzweifelten Ausdruck im Gesicht. »Wir haben probegekocht, und das ganze Gebäude lief Sturm.« Eröffnet wird in zwei Tagen. Endgültig.

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Es ist Freitag, der 3. September. Die Küche, hightech und blitzblank, funktioniert, aber sie ist ein Provisorium – die maßgefertigte, die Tim bestellt hat, kommt erst im Oktober. Falke rennt immer noch rum. Die Lüftung funktioniert, dafür hat das Bauamt den geplanten Fluchtweg für die Bar nicht abgenommen, ein zweiter Fluchtweg muss her. Die Treppe hat sich verwandelt, keine Spur von Lagerhalle mehr, Stahl ist nicht zu sehen. Sie ist ein Schacht aus warmem, massivem Nussbaum, die an einer Wand voll bunter chinesischer Vasen und Porzellanfiguren vorbei hinab in eine andere, geheimnisvolle Welt führt. Sie sieht aus wie ein tiefer Brunnen aus einem einzigen Stück Holz.

Die multifunktionale Bar ist noch nicht fertig. Ich frage Falke, ob die Barbesucher Gummistiefel anziehen müssen. Er grinst. Er hat eine einfache Lösung für das Grundwasserproblem gefunden: gar keine. Stattdessen hat er eine Art Regenrinne ringsum vor jeder Kellerwand installieren lassen. Es soll kommen und gehen, wie es will, schließlich ist es reines Grundwasser. Davor stehen die Trennwände. »Es stört niemanden.« Im dunklen, verspiegelten Flur vor der Bar, etwas nach hinten versetzt, entdecke ich den überdimensionalen Tresor. Am Ende wurde das Riesending gold angemalt und in eine Ecke gestellt.

Das Restaurant ist tatsächlich eine Bento Box geworden. Der Raum ist in Dining Room, Empfang und Küche aufgeteilt. Die Gruppierung der Sitzbänke und Schränke in unterschiedlichen Höhen verleiht ihm eine willkürliche Struktur. Steht man in einer Sektion, kann man über die Bänke hinweg in eine andere Sektion sehen, jedoch nicht in jede. Dafür muss man herumgehen, und dabei ändern sich die Sichtachsen, akzentuiert von Lichtboxen, die wie ein Leitsystem wirken. Das Gefühl von Mensa und Büro ist nicht mehr da, das Gefühl von Einfachheit und Leichtigkeit ist geblieben. Der warme, glatte Nussbaum des Tisches schmiegt sich an die Hand, stabil, verlässlich, ehrlich. Und in den Stühlen kann man sich hin und her drehen! Man ist nicht eingezwängt. Entspannter geht es nicht.

»Ich hatte zwischendurch Angst, dass die Details nicht zusammenpassen würden«, gesteht Marie-Anne. »Aber sie passen. Ich wollte, dass die Innenseiten der Schubladen lila und türkis sind – das kann toll aussehen oder weniger toll. Aber es sieht toll aus. Die Qualität der Tische ist klasse, die Oberfläche aus Nussbaum ist hervorragend. Bis jetzt übertrifft alles unsere Erwartungen. Als endlich die Putzfirma kam und den ganzen Müll raustrug, konnte ich plötzlich den Fußboden sehen. Wir konnten sehen, dass dies wirklich ein Restaurant ist, dass aus dem hässlichen Küken ein Schwan wird.« Und die beste Nachricht des Tages: Der Bank­kredit ist endlich offiziell genehmigt.

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Es ist 11 Uhr vormittags. Die Dame hinter dem Philippe-Starck-Empfangs­tisch meint, das Restaurant Tim Raue sei für den ersten Abend ausverkauft. Doch vorher kommt das Mittags­geschäft. In etwa eineinhalb Stunden werden die Business-Gäste erwartet. Sieben Köche stehen in der Küche, alles junge Männer, wohl jünger als Tim, der noch nicht anwesend ist. Es herrscht eine erstaunliche Ruhe. Eine große Karotte, ein Blumenkohl, zwei Paprika und eine Ananas werden geschnippelt, Rote Beete wird entsaftet. Einer schiebt Mandarineneis aus gekühlten Zylindern, um später Eis am Stiel zu machen. Es wird wenig geredet. Jeder weiß, was er zu tun hat.

11 Uhr 30. Tim kommt, um sogleich wieder hektisch zu verschwinden. Es geht um die Müllcontainer, es geht um den Fluchtweg. »Wo ist der beschissene Fahrstuhlschlüssel? Mann!«

11 Uhr 45. Endlich fängt es an zu duften. Auf dieses erste Brutzeln habe ich gewartet. Der lange, bebrillte Küchenchef Steve Karlsch bereitet die Gemüsefüllung für die Chinarouladen in einem Wok zu. Aber das ist schnell erledigt, und das Brutzeln hört wieder auf. Es ist nur ein Bruchteil von dem, was heute auf die Teller kommen wird, trotzdem wird es wieder ruhig. 12 Uhr. Tim zieht den blauen Kittel an. Er stellt sich nicht an den Herd, sondern hinter die Ausgabetheke und inspiziert erst mal gründlich das Porzellan. Man merkt Tim Raues Ambitionen an seiner Art. Es ist keine Berliner Mir-doch-egal-Schnoddrigkeit, sondern eine Kurzangebundenheit, die aller Welt verkünden soll, dass er Wichtiges vorhat. Wer daran gewöhnt ist, Wichtiges zu tun, muss es nicht aller Welt verkünden.

Wenn er einen Mitarbeiter anpflaumt, hat es meist nichts mit technischen Details zu tun. Er erwartet von ihnen eher, dass sie so preußisch sind, wie er versucht zu sein: »Hören Sie endlich auf mit diesem ›Hm-hm, weiß auch nicht …‹ Sagen Sie doch, was Sie meinen, ehrlich.« In solchen Momenten merkt man die Rest-Unsicherheit des Kreuzberger Jungen, der auf die Straße gehört, nicht in ein Sternerestaurant, angehimmelt von Bankern, Managern, Politikern und reichen Erben. Und doch hat er es dahin geschafft.

12 Uhr 15. Vorne werden die ersten Gäste von der Geschäftsführerin Marie-Anne persönlich begrüßt. Die meisten scheinen Geschäftsleute zu sein, Männer wie Frauen. Sie kommen in Grüppchen, in adretten Anzügen und Kostümen.

12 Uhr 30. Kellner eilen an mir vorbei und pinnen ihre Bestellungen an die Wand. Tim gibt Anweisungen: »Du machst das Schaschlik, ja?« Und: »Eine Dame ist allergisch gegen alles, was aus dem Meer kommt. Wir brauchen eine Pizza mit Ferkel anstatt Thunfisch.« Erst jetzt sehe ich, dass Tim nicht kocht. Er überwacht, er instruiert, er orchestriert, aber er kocht nicht. Ein Luxusrestaurant mit seinen liebevoll arrangierten Gerichten vermittelt dem Gast den Eindruck, dass jede Mahlzeit persönlich für ihn zubereitet wurde. Nichts könnte weiter von der Wahrheit entfernt sein. Alle Elemente werden getrennt voneinander in verschiedenen Bereichen der Küche fertiggestellt und zu Tim gebracht, der sie kontrolliert und dann auf den Tellern kunstvoll wie ein Puzzle arrangiert.

13 Uhr. Im Dining Room sind nur noch vier Tische frei. Der Oberkellner und Marie-Anne plaudern mit den Gästen, erklären ihnen freundlich die Karte, das neue Restaurant, den Weggang von Ma. Im Gegensatz zu der hochkonzentrierten Spannung in der Küche geht es draußen entspannt zu, eine andere Welt. Nach und nach gehen weniger Amuse-Gueules und Suppenschüsseln raus und mehr japanische Pizza, Spanferkelbauch oder Rinderfiletschaschlik, die ersten und zweiten Gänge. Als die meisten zweiten Gänge durch sind, zieht eine sichtliche Entspannung in die Küche ein. Jetzt weiß man, dass alles klappt. Marie-Anne, ganz in schwarz, die immer noch mit Bestellungen hereinkommt, macht ein kleines Tänzchen, während sie wartet. Selbst Tim, vor einigen Minuten noch so ernsthaft, ist zu Späßen aufgelegt: Als der Junior-Sous-Chef Daniel Lengsfeld eine Bemerkung macht, witzelt er im perfektem Berlinerisch: »Du bist voll der Gourmet, Alter.«

13 Uhr 15. Die Hauptgänge rücken ins Visier. »Wir müssen jetzt echt ein bisschen Druck reinlegen, nicht rum­meiern!« ruft Tim. Meine Arbeit ist fertig. Ich habe gesehen, wie das Restaurant Tim Raue in Kreuzberg aufgebaut und eröffnet wurde. Ich stecke meine Notizen weg und verabschiede mich. Tim Raue lädt mich nicht zum Essen ein – nein, er sagt, dass ich zu essen habe. Als ich höflich protestiere, das sei nicht nötig, lässt er mich wissen, dass meine Unentschlossenheit mit guten preußischen Tugenden nicht zu vereinbaren sei. »Nicht diskutieren, essen!«, herrscht er mich an. Ich setze mich an den Tisch direkt vor der Küche.

Ich muss schon sagen, dass es unfair ist, bereits als ersten Gang ein Dessert zu servieren, denn anders kann ich die rote Garnele in Rosenschnaps mit Litschis gar nicht beschreiben. Aber das Menü unique bietet auch danach ein unerwartetes und mitreißendes Geschmackserlebnis nach dem anderen. Ich hatte mich so sehr in den Aufbau eines Geschäfts vertieft, dass ich vergessen hatte, wie dieser Mann kocht. Seine Peking Ente Interpretation auf drei Tellern ist so gut, dass es fast erschreckend ist: Und auch wenn mir die Bedienung drei Mal freundlich erklärt, dass die Diamond Label Rippe elf Stunden bei 69 Grad gegart wurde, ist das keine Erklärung dafür, wie das Fleisch auf der Zunge zergeht.

Die Realität ist weit weg. Im Hintergrund, in der Küche, ist irgend­etwas passiert. Tim herrscht jemanden an, er müsse endlich lernen, eine Entscheidung zu treffen. Ich gucke gar nicht hin, es ist mir egal. Ich bin jetzt an einem anderen, besseren Ort.

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Am Abend schaue ich ein letztes Mal vorbei. Von außen, durch die große Glasfassade, sieht das Restaurant aus wie ein Raumschiff. Ester Bruzkus hat Lichtboxen hinter den Bänken installiert, im Dämmerlicht scheinen sie zu schweben. »Die Räume sollen ein Bekenntnis zu Berlin sein«, hat Tim gesagt. »Es soll nicht gemacht aussehen, sondern ehrlich«, meinte Marie-Anne. »Schlicht, pur, direkt«, sagte Tim. »Es hat die preußischen Farben und trotzdem Atmosphäre. Es soll sehr angenehm sein, entspannt, urban, aber nicht kühl. Wir hatten eine Vorstellung von Klarheit. Wir wollten Berlin hier drin haben, und Berlin ist Klarheit.«

Das sind alles nur Worte. Aber irgendwie haben sie es geschafft. Ich schaue zu, wie das Restaurant voll wird. Durch das Glas sehe ich, wie ein feiner Herr in Anzug und Krawatte sich zurücklehnt und im Sessel kurz hin und her dreht. Entspannt. Wie zu Hause. Dieses Restaurant, Tims und Marie-Annes Raumschiff mitten in Berlin, ist tatsächlich Kreuzberg.

Kontakt

Restaurant Tim Raue
Rudi-Dutschke-Straße 26
10969 Berlin
Telefon: +49?30/259 379 30
www.tim-raue.com

Text: Eric T. Hansen
Fotos: Reto Klar

aus Effilee #13, November/Dezember 2010

21. Februar 2011Von Eric T. Hansen
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