Erzähltes Leben

Feuer, Wasser, Erde, Luft

Brot ist eines der elementarsten Lebensmittel, die wir kennen, und seine Herstellung wurde bis zur Unkenntlichkeit industrialisiert. Nun wird zunehmend über handwerkliches Brot geredet. Was ist das eigentlich?

Text: Ursula Heinzelmann Foto: Andreas Pufal
Laibhaftige Arbeit am Teig: manuelles Kneten Anfang der Neunzigerjahre

Laibhaftige Arbeit am Teig: manuelles Kneten Anfang der Neunzigerjahre

Die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion hat auch beim Brot zur Standardisierung eines organischen Prozesses und den damit verbundenen Qualitätseinbußen geführt. In den USA, wo die Entwicklung sich kaum weitertreiben ließ als zu dem gespensterweißen, schaumstoffartigen und geschmacksneutralen Produkt vom Typ Wonder Bread, wurde artisan bread, also handwerklich gebackenes Brot, als Gegen­bewegung schon Anfang der 1980er zum Thema. Pioniere waren Daniel Leader (Bread Alone/Boiceville, New York) und Steve Sullivan (Acme Bread Company/Berkeley, Kalifornien).
Die Grundsätze der Artisans sind einfach: gutes Mehl mit Sauerteig nach europäischer Tradition und überlieferten Rezepten mit der Hand zu einfachen, frei geformten Broten verarbeiten und in gemauerten Öfen backen.
Doch ein befreundeter Foodhistoriker, der Kalifornier William Rubel schrieb mir:

»Re: ›artisan baker‹ and ›artisan bread‹. Die Definitionen sind aufgrund der rapiden kulturellen Veränderungen total durcheinandergeraten. Die wichtigste Frage lautet, kann es artisan bread geben, das nicht von den Händen eines Bäckers berührt wurde? Ich denke etwa an jemanden, der eine Drehbank bedient, und ich bin sicher, dass er nichts berührt, sondern die Drehbank über einen Computer steuert. Trotzdem, durch die Auswahl des Metalls und die Präzision seines Vorgehens wird das Ergebnis von höchster Qualität sein, ein Stück beste Handwerkskunst (›a work of fine craft‹). Ist der Bediener der Drehbank in herkömmlichem deutschem Sprachgebrauch ein Handwerker? Wie sieht es beim Brot aus? Habt ihr Begriffe für Bäcker, die mit den Händen backen und wenn ja, wie viel Handarbeit ist notwendig? Keine Bäckerei mischt ihre Teige mit der Hand, sie benutzen Knetmaschinen. Viele Bäcker haben auch Maschinen, die Brötchen schneiden und formen. Was bedeutet ›artisan bread‹ in Deutschland – falls es diesen Begriff überhaupt gibt? Ich denke, dass ihr Deutschen viel über Handwerkliches nachgedacht habt und vielleicht eine Antwort habt.«

Die jährliche Pressekonferenz des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks ist eine gute Gelegenheit, um seiner Frage nachzugehen. Auf dem Podium: der langjährige Präsident, Peter Becker, seines Zeichens Bäcker in Hamburg, in Anzug und Krawatte, zusammen mit dem ebenso geschniegelten Geschäftsführer des Verbands. Man gibt sich optimistisch, bezeichnet das Deutsche Bäckerhandwerk [stets mit großem D] als »stabile Säule des deutschen Mittelstandes«, ist »angesichts der Krise mit den Wirtschaftszahlen des vergangenen Jahres zufrieden: Trotz des verstärkten Wettbewerbs auf dem Backwarenmarkt konnte das Bäckerhandwerk in den letzten fünf Jahren den Gesamtumsatz um zwei Prozent steigern.« Der 1. Tag des Deutschen Brotes am 12. Juni soll zur »Anerkennung der deutschen Brotkultur als immaterielles Kulturerbe durch die UNESCO« beitragen. Immer wieder wird die »Bedeutung des traditionsreichen Gewerbes und der deutschen Brotvielfalt« betont und stolz eine Brot-Test-App vorgestellt, auf der man die »besten Handwerksbäckereien« finden könne.
Um die Abgrenzung zu Industrie und Discountern sind die beiden Verbandsmänner sichtlich bemüht. Die Anzahl der Handwerksbetriebe nimmt kontinuierlich ab, seit den 1950ern von über 55 000 in der alten Bundesrepublik auf heute nicht einmal mehr 14 000 in der gesamten. Ihre Mitglieder würden auf den Konkurrenzdruck durch die Industrie mit »handwerklicher Topqualität, Service und Vielfalt« reagieren, sagen die beiden Herren. Spätestens an diesem Punkt lässt sich meine Frage nicht mehr aufschieben. Was, bitte, bedeutet handwerklich tatsächlich?
Ich melde mich also und frage den Präsidenten, wie er das Handwerkliche bei den Bäckern definiert, ob ich es meinen englischsprachigen Kollegen als artisan übersetzen könne. Das sorgt nicht gerade für Begeisterung. Plötzlich beginnt der gewandte Redner mit den Armen zu rudern, als drohe er die Balance zu verlieren. Ja, mit dem Englischen, das sei nicht so einfach … das mit dem Handwerk, das dürfe man nicht zu wörtlich nehmen, und es lasse sich natürlich nicht mit handicraft oder artisan übersetzen. Es gehe hier vielmehr um eine historisch durch das Zunftwesen bedingte Definition, um Vielfalt, Spezialitäten, Tradition, eine mentale Einstellung …
Der Begriff handwerklich ist im Deutschen längst ebenso hohl wie die schnell gefertigten, aufgeblasenen Billigschrippen. Selbstständige, handwerkliche Bäcker verwenden oft ganz ähnliche, fortschrittlich-moderne Methoden und Zutaten wie die Industrie, können aber nie so hart rechnen wie die ganz Großen. Ihre Backstuben sind teilweise hoch technisiert und beliefern eine Vielzahl von Filialen. Die Brot- und Backwarenbranche liege mit an der Spitze beim Automatisierungsgrad, berichtete bereits 2002 der VDI in seinem Fachblatt für Ingenieure. Die Rohstoffe sind hochgradig standardisiert, und es gibt keine Berührungsängste gegenüber Zusatzstoffen, die die Verarbeitung beschleunigen, damit die Maschinen noch effizienter genutzt werden können. Backmittel sorgen für mehr Teigvolumen, dienen als zeitsparende Säuerungsmittel, verbessern die Frischhaltung oder verstärken die Farbe von Krume und Kruste. Ob das zur Bekömmlichkeit des Endprodukts beiträgt, wird seit Langem von vielen Seiten bezweifelt. Die Kundschaft merkt aber geschmacklich keinen entscheidenden Unterschied und kauft beim Discounter, wo es billiger ist: 1,13 Euro statt 2,81 Euro fürs Kilo Brot waren es 2010 im Durchschnitt.

Grütze, Bier und Brot

Brot ist im Wesentlichen ein Gemisch aus Mehl, Wasser und Salz. Ganz vereinfacht betrachtet ist es eine Weiterentwicklung der Grütze vergangener Zeiten. Hält man die etwas flüssiger und lässt sie eine Weile stehen, dann beginnt sie durch die allgegenwärtigen wilden Hefen zu gären und wird zu Bier. Knetet man Mehl unter das noch embryonale Bier und bäckt das Ergebnis, dann verwandelt es sich in Brot, und tatsächlich ist das Wort Brot etymologisch eng verwandt mit brauen und brodeln. Die Art der Lockerung ist dabei entscheidend für Geschmack, Textur und Haltbarkeit des Endprodukts. Ungesäuertes Fladenbrot wie Chapati oder Yufka ist schnell gemacht und kann frisch hervorragend schmecken, dient aber nicht ohne Grund eher als Hülle denn als eigenständiges Lebensmittel. Was wir als Brot kaufen, wird traditionell durch Sauerteig gelockert, der in einer verfeinerten Variante der oben beschriebenen Methode entsteht. Dabei werden nicht nur wilde Hefen aktiv, abhängig von Temperatur und Zeit bilden sich auch Milchsäure- und Essigbakterien und alle möglichen anderen geschmacksaktiven Komponenten. Das ist besonders wichtig für Roggenbrot. Hier geschieht die Lockerung auch durch aufquellende Polysaccharide, lange Kohlenhydratmoleküle. Der niedrige pH-Wert des Sauerteigs unterstützt die dafür erforderlichen Enzyme bei der Arbeit. Die Alternative zum sorgfältig kultivierten Sauerteig, der von Backtag zu Backtag weitergezogen wird und zwischendurch durch regelmäßiges Füttern bei Laune gehalten werden muss, ist reine Hefe, anfänglich ein Nebenprodukt der Bierbrauer und Schnapsbrenner. Sie wird vor allem für Weißbrot und Brötchen verwendet, die ohne die Milchsäurebakterien feiner und süßer schmecken. Backt man damit Brot, fehlt jedoch oft die geschmackliche Komplexität.

Das Volle Korn

Rettet Öko-Vollkorn die deutsche Brotkultur? Der Ursprung des Vollkornbrots geht auf die Lebensreform zurück, einer Vielfalt von Bewegungen und Vereinen, die in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts aus Protest gegen die rasche Industrialisierung und Urbanisierung entstanden, und eng mit dem Gedankengut des österreichischen Philosophen Rudolf Steiner (1861–1925) verbunden ist (die Parallelen zwischen der Grünen-Bewegung unserer Zeit und den Lebensreformern der damaligen sind auffallend). Unter der großen Klammer einer Rückkehr zur Natur trafen sich Vegetarismus, Freikörperkultur und Kleiderreform, wurde für die Abstinenz von Kaffee, Tabak und Alkohol plädiert, bildeten sich Anti-Impfvereine und Wandergruppen. Mit der Zeit nahmen diese Kampagnen quasi religiösen Charakter an. Sie bildeten eine moralische Gegenbewegung als Reaktion auf den steifen Konservatismus einerseits und die moderne Industrialisierung andererseits, aber auch auf den wachsenden Materialismus, der beide kennzeichnete.
Steiner stellte die Landwirtschaft in einen größeren kosmischen Kontext und betonte die Bedeutung des geschlossenen Kreislaufs autarker Hofgemeinschaften. Steiner war überzeugt, dass irdisches Leben auf spirituellen Kräften beruht. Als Alternative zu den industriellen Düngemitteln und anderen chemischen Neuheiten der damaligen Zeit empfahl er natürliche Mischungen aus mineralischen, pflanzlichen und tierischen Komponenten sowie den Einsatz von Kuhdung, um die Fruchtbarkeit des Bodens und die Widerstandskraft von Tieren und Pflanzen zu steigern. Zu Steiners Zeit war rassistisches Gedankengut allgegenwärtig, und auch in seinen Schriften tun sich stellenweise erschreckende Abgründe auf. Doch gleichzeitig bewirkt der ganzheitliche homöopathische Ansatz eine eingehende Auseinandersetzung mit der Natur, wie auch immer die Notwendigkeit dieses genauen Hinschauens, -hörens und -fühlens begründet ist. Für Steiner war der menschliche Geschmack ein unentbehrliches Hilfsmittel, um den inneren Wert von Lebensmitteln zu erkennen und die Verbindung zwischen Produktionsmethoden, Herkunft und Eigenschaften verschiedener Sorten zu verstehen – und das wiederum ist ein wichtiger Ansatz, wenn es um den Unterschied zwischen industriellen und handwerklichen Lebensmitteln geht.
Das Nazi-Regime nutzte viele Gedanken der Lebensreform für seine eigenen Zwecke, nicht zuletzt das Vollkornbrot.
1840 lag die deutsche Wirtschaft noch weit hinter der englischen. Ende des 19. Jahrhunderts war Deutschland eine der führenden Industrienationen der Welt. 1871 lebten 41 Millionen Menschen in Deutschland, 1914 waren es 68 Millio­nen. Das spiegelte sich am stärksten in Berlin wider, das damals ebenso schnell wuchs wie Chicago.
Bis in die 1930er-Jahre wurde in vielen ländlichen Gegenden das Brot Deutschlands noch selbst gebacken, oft in gemeinschaftlich verwalteten Backhäusern und unter Mithilfe des gesamten Haushalts (wie etwa in den Berichten des Archivs für westfälische Volkskunde eindrucksvoll nachzulesen). In den Städten hingegen war das den wenigsten möglich, Brot wurde beim Bäcker gekauft.
Die Epoche der modernen Lebensmitteltechnologie begann beim Brot in den 1820ern mit dampfbetriebenen Mühlen und sogenannten Endlos-Tunnelöfen. Herkömmlicherweise erhielt man weißes Mehl durch Aussieben der Kleie, wobei der nahrhafte (fetthaltige) Keimling im Mehl verblieb. Mit der modernen Mahltechnik ließ sich jedoch beides entfernen, was für längere Haltbarkeit und gleichmäßigere Backeigenschaften des fertigen Mehls sorgte. Die erste Backfabrik wurde 1856 als Aktiengesellschaft in Berlin eröffnet. Sie konnte bis zu 250 Tonnen Roggenmehl täglich verarbeiten und so bis zu einem Drittel des in der Stadt benötigten Roggenbrots erzeugen. Selbst bei diesen Mengen stieg die Nachfrage der rasch wachsenden Stadt schneller als das Angebot. Die Innungsbäcker machten sich dennoch Sorgen: Durch die Mechanisierung konnte die Backfabrik traditionelle Produkte wie Schrippen deutlich günstiger anbieten. Das bedeutete auch, dass Industriearbeiter sich nun immer häufiger genau das leisten konnten, was sie schon lange essen wollten: weißes Brot. Die bürgerliche Mittelschicht, immer bestrebt, sich Mitbewerber auf den heiß umkämpften Sprossen der sozialen Leiter vom Leibe zu halten, reagierte prompt. Obgleich sie sich selbstverständlich an weißem Brot delektierte und nicht in Fabriken arbeitete, warnte sie nun eindringlich vor dem schleichenden Verfall der germanischen Rasse. Volksbräuche im Allgemeinen, aber auch regionale ländliche Ernährungsformen wurden damals zunehmend idealisiert. Die Mittelschichtler verurteilten die Vorliebe der Fabrikarbeiter für Fleisch, Weißbrot und Schnaps (der erschwinglich geworden war, weil er aus Kartoffeln erzeugt wurde) mit ähnlichen Argumenten, wie wir sie heute über den Konsum von Whoppers, Big Macs und XXL-Softdrinks hören.
Mit der Vollkornbewegung entstanden zahlreiche neue Methoden, um das Getreide zu waschen und zu enthülsen, die sowohl den Keimling als auch die äußeren eiweißreichen Schichten unversehrt ließen. Zu den Pionieren dieser Bestrebungen gehörte der deutsche Mühleningenieur Stefan Steinmetz, in den USA entwickelte Sylvester Graham ein Brot aus ungesiebtem Weizenmehl. Für Simonsbrot wiederum wird Weizen, Roggen (oder eine Mischung aus beiden) zuerst zum Quellen eingeweicht, dann gequetscht statt gemahlen. In pasteurisierter Form heißt dieses Brot Lieken Urkorn (1926 das erste Brot, das in Scheiben und vorverpackt auf dem deutschen Markt angeboten wurde). Der Begriff Vollkornbrot ist erstmals 1910 dokumentiert: Damals wie heute stand er nicht nur für die Verwendung des ganzen Korns mit Ausnahme der Spreu, sondern auch für eine Rückkehr und besondere Verbundenheit zur Natur.
Trotz aller Bemühungen der Lebensreformer verbanden jedoch viele Deutsche dunkles, schweres, kleiehaltiges Brot bald mit harten Zeiten. Gerade als sich große Teile der Bevölkerung an erschwingliches helles Brot gewöhnt hatten, wurde im Ersten Weltkrieg der (größtenteils importierte) Weizen knapp, weil die britische Seeblockade Deutschland von seinen Lebensmittelimporten abschnitt. Den offiziellen Stellen war die Brisanz dieser Situation bewusst, und sie bemühten sich, die Getreidevorräte zu strecken und durch Rationieren so gerecht wie möglich zu verteilen. In den harten Zeiten traten Kartoffeln an die Stelle von Brot. Im Oktober 1914 verordnete die Regierung außerdem eine grundsätzliche fünfprozentige Beimischung von Kartoffeln zum Roggenbrot. Brot mit deutlich höherem Kartoffelgehalt (bis zu zwanzig Prozent) kam als K-Brot in den Verkauf, wobei jedem Einzelnen überlassen blieb, ob er lieber Kriegs- oder Kartoffelbrot essen wollte. Eine ziemlich kompakte Angelegenheit war es so oder so. Das heimische Getreide, auf das die Bäcker nun angewiesen waren, war deutlich feuchter, und die Kartoffeln verstärkten diesen Effekt noch. Als sich die Nahrungssituation im Laufe des Krieges immer weiter verschlechterte und selbst Kartoffeln knapp wurden, diente alles Mögliche und Unmögliche als Ersatz für den Ersatz – Mais, Erbsen, Bohnen, Sojabohnen, Maniok, Tapioka, Eicheln, Kohlrüben und selbst Tierblut. Die bürgerliche Mittelschicht betrachtete K-Brot nichtsdestotrotz als patriotische Pflicht, und der britische Premier Lloyd George soll den deutschen Kartoffelbrot-Geist für gefährlicher als den deutschen Militarismus erklärt haben. Im sogenannten Rübenwinter 1916/17 mussten die Kartoffeln durch Kohlrüben ersetzt werden, die bis dato als Tierfutter gegolten hatten; ein schwerer Schlag fürs deutsche Selbstbewusstsein.
Als das Nazi-Regime daher in den 1930ern erklärte, Qualität und Farbe des täglichen Brotes seien direkt mit dem Gedeihen der deutschen Rasse verbunden, war dies nicht ganz risikofrei. Aber auf dem Weg zu Nahrungs- und Wehrfreiheit war der allgemeine Gesundheitszustand der Herrenrasse ein entscheidender Faktor. Vollkornbrot aus heimischem Roggen galt ihnen nicht nur als nachhaltiger und sparsamer, es lieferte auch wertvolle Nährstoffe wie die neu entdeckten, äußerst populären Vitamine. So wurde es kurzerhand zum Nationalsymbol erklärt. Der im Sommer 1939 gegründete Reichsvollkornbrotausschuss definierte: »Vollkornbrot wird hergestellt aus Mehlerzeugnissen des Roggens oder Weizens oder aus Mischungen von beiden, die alle Bestandteile des gereinigten ungeschälten Getreidekorns einschließlich des Keimes oder bei Nassschälung des nur von der Fruchtschale befreiten Getreidekorns enthalten.« Es durften keinerlei Backhilfsmittel, Färbe- oder Süßungsmittel zum Einsatz kommen. Anders als im Ersten Weltkrieg wurde nicht versucht, die Brot­erzeugung zu standardisieren, vielmehr appellierte der Ausschuss an die unzähligen regionalen Familienbäckereien, ihre eigenen Kreationen auf den Grundlagen der Vollkornprinzipien zu entwickeln. Die Bäcker sollten Proben zu Qualitätskontrollen einschicken, bestanden diese die Prüfung, bekamen sie gegen eine Gebühr Werbematerial und Gütemarken für ihre Brote. Diese zeigten die Lebensrune und versprachen »Vollkornbrot, geprüft und empfohlen vom Hauptamt für Volksgesundheit, Vollkornbrot ist besser und gesünder!« Es fand seinen Platz auf Schul-Lehrplänen, wurde ein staatlich verordnetes Muss in Volksküchen, Kantinen, Restaurants und Krankenhäusern, selbst Instantprodukte mit Vollkorn für Kleinkinder entwickelte man. Der Erfolg der Kampagne beruhte sicher nicht zuletzt auf den besseren Gewinnmargen gegenüber normalem Brot. Ende 1939 boten 2420 Bäcker geprüftes Vollkornbrot an. Laut Angaben des Ausschusses waren es 1943 mit 27 454 beinahe ein Viertel aller Bäcker. Der Ausschuss unterstürzte dies durch Fortbildungskurse, Rezepturen für Vollkorngebäck, Werbekampagnen in Kindergärten, Schulen und bei Zahnärzten, in den Kinos liefen Kurzfilme. Trotz all dieser Bemühungen gelang es jedoch nie, Vollkornbrot von der Erinnerung an Hunger-, Kriegs- und Notzeiten zu befreien. Die Super-Hausfrauen des Frauenwerks bemühten sich nach Kräften, die Mütter der Nation mit Kochkursen, Faltblättern, Radioprogrammen und Rezeptkolumnen in Zeitungen zur Vollkorn­erleuchtung zu führen, doch das Volk zeigte sich nicht sonderlich beeindruckt von der Nationaldiät, sondern nahm damit zwangsweise vorlieb und beklagte sich über Flatulenz – worauf die öffentlichen Stellen versicherten, degenerierten Verdauungssystemen müsse man nur etwas Zeit und Training zugestehen, damit sie allmählich wieder zu voller Leistungs­fähigkeit aufliefen.
Ab 1942 konnte trotz Herrenrasse-Strategie und meist rücksichtsloser, menschenverachtender Ausbeutung der eroberten Gebiete Vollkornbrot nicht mehr in ausreichender Qualität und Menge erzeugt werden, sodass von öffentlicher Seite vermehrt der Verzehr von Brei und Grütze empfohlen wurde. Richtigen Hunger spürten die meisten Deutschen erst nach der Kapitulation im Mai 1945, wie etwa eindrucksvoll beschrieben in Heinrich Bölls 1955 erschienenen Roman Das Brot der frühen Jahre: »Der Gedanke an frisch gebackenes Brot machte mich ganz dumm im Kopf, und ich streifte oft abends durch die Stadt und dachte nichts anderes als: Brot. Meine Augen brannten, meine Knie waren schwach, und ich spürte, dass etwas Wölfisches in mir war. Brot. Ich war brotsüchtig, wie man morphiumsüchtig ist.«

Seither hat sich viel verändert, die bereits beschriebene Industrialisierung hat auch in Deutschland die Brotkultur gewaltig verändert, und es ist längst eine Gegenbewegung entstanden.

Trenner

Heinz Weichardt

Der siebzigjährige, stets sehr sorgfältig gekleidete Heinz Weichardt ist leidenschaftlicher Konditor, was etwa in seiner köstlichen und unglaublich leichten Schokosahnetorte zum Ausdruck kommt. Doch auf der Suche nach Lebenssinn und besserem Essen kam er über die Anthroposophie aufs Brotbacken und eröffnete 1977 mit seiner Frau Mucke in der Wilmersdorfer Mehlitzstraße Berlins erste Vollkornbäckerei der Nachkriegszeit.
Die Weichardts kaufen ihr Getreide ausschließlich bei Ökobetrieben, deren Eigentümer sie persönlich kennen. In einem kleinen Raum neben dem Laden fallen die Körner durch Holztrichter langsam auf drei steinerne Mühlsteine. »Es sind so viele kleine Details«, sagen sie, »die alle zusammen unser Brot ausmachen, auch die winzigen Mengen Mineralien der Mühlsteine.« Überflüssig zu erwähnen, dass industrielle Backmittel hier vehement abgelehnt werden. Selbstvertrauen sei wichtig, die innere Sicherheit, dass es auch ohne die ganzen Hilfsmittel geht. Selbst wenn einen die ausgelegten Faltblätter und Broschüren nicht zu Steiners Lehre bekehren, herrscht in dem mit hellem Holz getäfelten Laden eine ansteckend freundliche Atmosphäre, und die Qualität von Brot, Brötchen und Kuchen ist über alle ideologischen Zweifel erhaben. Die Weichardtschen Mohnhörnchen schmecken so befriedigend üppig und zugleich elegant, wie ich sie vom Bäcker um die Ecke aus meiner Kindheit in den 1960ern in Erinnerung habe.

Waldtraud Balzer

Die Anfänge der Bäckerei Balzer in der Sophienstraße in der Spandauer Vorstadt, dem sogenannten Scheunenviertel, gehen auf das Jahr 1926 zurück. Gertrud und Ernst Balzer waren zwei Jahre zuvor aus der Nähe von Danzig in Westpreußen nach Berlin gekommen. Das Viertel war erschwinglich, weil es hier vorerst an Investoren fehlte und alte Gebäude nicht abgerissen, sondern nur notdürftig repariert und erweitert wurden. Die Balzers und ihre Bäckerei umgab eine bunte Mischung aus kleinen Handwerksbetrieben, Obst- und Gemüsehändlern, Fischläden, Kurzwarenhändlern und Kneipen. Die Zeiten waren schwierig; auf die Inflation folgte die Weltwirtschaftskrise. Es ging nicht um süße Teilchen für den kleinen Hunger zwischendurch, sondern um Brot zum Sattwerden. Das zu bekommen, war für viele Menschen keine Selbstverständlichkeit, und die Anarchie, die während der harten Jahre des Ersten Weltkriegs zum Teil geherrscht hatte, flammte wieder auf und führte zu Lebensmittelunruhen. Es gibt Berichte über hungrige Plünderer, die sich aus den Bäckerregalen bedienten und dafür bei den Verkäufern entschuldigten. Viele hatten nie etwas anderes als Hunger, Elend und Verzweiflung kennengelernt.
Waldtraud wurde 1933 geboren, dem Jahr der Machtergreifung durch die Nazis. Im historischen Rückblick werden die banalen Kleinigkeiten des Alltags meist von der monströsen Unfassbarkeit des Holocausts überschattet, aber der systematische Ausschluss der jüdischen Bevölkerung äußerte sich zum Beispiel auch in einer Einschränkung der Einkaufszeiten. Ab Juli 1940 war es Berliner Juden nur während vier und fünf Uhr am Nachmittag gestattet, Lebensmittel einzukaufen, und selbst dann wurden arische Kunden bevorzugt bedient. Seit den 1880ern waren unter den Bewohnern des Scheunenviertels auch viele arme jüdische Einwanderer aus Osteuropa, und Waldtraud Balzer erinnert sich, dass das jüdische Altersheim von den Nazis zu einem Sammellager umfunktioniert wurde, für dessen Insassen ihr Vater Kleiebrot liefern musste. Als er versuchte, leichter verdauliches Weißbrot mit hineinzuschmuggeln, schlugen ihn die SS-­Wachen zusammen. Daraufhin schloss er sich einer kleinen Gruppe von Nachbarn an, die heimlich versuchten, ihren verfolgten jüdischen Nachbarn zu helfen, und Waldtraud Balzer berichtet, sie hätten eine Familie mit Kindern in der Backstube hinter den Mehlsäcken versteckt, die später mit gefälschten Dokumenten in die USA ausgewandert sei.
Nach dem Krieg studierte die Bäckertochter Wirtschaftsrecht, Englisch und Französisch und arbeitete für eine französische Textilfirma, bis die Ostberliner Behörden ihr 1963 untersagten, zu Fachmessen nach Madrid und London zu fahren. Als ihr Vater 1968 starb, beschloss sie, das Familienerbe anzutreten. Sie absolvierte eine Bäckerausbildung, machte ihren Meister und übernahm nach dem Tod ihrer Mutter 1987 die Bäckerei, in der bis heute alles in der Backstube hinter dem Laden gefertigt wird. Selbstständige Bäcker waren in der DDR hoch angesehen und beliebt. Balzer florierte.
Heute liegt die Sophienstraße mitten in der angesagten Mitte, und das Scheunenviertel mit seinen engen Straßen wird als eines der letzten ursprünglichen Viertel aus den Anfängen Berlins verherrlicht. Die Immobilienpreise sind entsprechend gestiegen. Waldtraud Balzer macht weiter. In weißer Kittelschürze und mit ebenso weißen Haaren steht sie oft selbst hinter der Theke ihres kleinen Ladens, dessen bescheidene, aber gepflegte Einrichtung mit braunen Fliesen und Holzregalen noch aus Mauerzeiten stammt. In den vergangenen Jahren hat sie sich erfolgreich gegen überzogene Mieterhöhungen und Übernahmeversuche durch Großfirmen zur Wehr gesetzt, bis 2015 will sie durchhalten. Dann läuft ihr Mietvertrag aus, und die Angestellten sind im Rentenalter.
Leider ist es höchst unwahrscheinlich, dass danach an dieser Adresse weiter gebacken wird.

Peter Klann

Zu den Pionieren einer neuen Generation von Bäckern gehörte der kürzlich verstorbene Peter Klann mit seiner Bäckerei Soluna in Berlin-Kreuzberg; ein ruhiger, bedächtiger Mensch, den man entweder in weißem T-Shirt und schwarzweißer Bäckerhose oder in Jeans und kariertem Hemd antraf. Vor gut einem halben Jahrhundert im Rheinland aufgewachsen, brauchte er lange, um zu seiner Berufung zu finden. Als Sohn eines Bäckers lehnte er anfangs Brot und Backen kategorisch ab und tourte stattdessen mit Rockbands in den Niederlanden. Doch in den frühen 1980ern überkam ihn die Sehnsucht nach »etwas Anständigem, nach Handarbeit« – und er ging zu Heinz Weichardt.
»Es ist eine ganz besondere Atmosphäre nachts am Ofen, da kommen einem ganz andere Gedanken. Und es gab da immer interessante Leute, ein Meister war Chinese, ein anderer Kollege aus Madras. Wir waren alle auf dem Esoterik-Trip, und Brotbacken – feucht, warm, dunkel – ist neben aller Arbeit eben auch eine zutiefst sinnliche Erfahrung. Brot ist elementar: Feuer, Wasser, Erde, Luft.« Er sagte, er habe damals gelernt, den Backprozess nicht zu dominieren, sondern sich ganz hineinzufinden: »Du musst dich selbst eingeben, aus den Händen heraus mit der Seele arbeiten, dann bekommst du auch ein Stück von dir selbst zurück.«
Peter Klann bezeichnete Brot als sein »Seelenthema.« Seine Bäckerei Soluna (deren Zukunft im Moment ungewiss ist) hatte ihren Ursprung auf einem Hof in Brandenburg und zog dann mitten nach Berlin, mit einem neu errichteten Holzbackofen. Seine Kunden erstreckten sich über viele soziale und kulturelle Gruppen, über schicke Gourmets bis hin zu Studenten und Älteren. Ihnen allen gemeinsam war die Freude, dass sich hier jemand Zeit nahm und die Mühe machte, Brot mit so viel Geschmack und Inhalt zu backen, das über eine ganze Woche lang nicht nur hielt, sondern zunehmend Geschmack entwickelte. In die Soluna-Backwaren flossen Traditionen aus aller Herren Länder ein, oft von Menschen inspiriert, denen Peter Klann auf seinen komplexen Lebenswegen begegnete. Sein Wahrzeichen jedoch war der Rundling, ein schlichtes rustikales Sauerteigbrot aus reinem Roggen. Daneben gab es englische Scones, Petits Pains Obscures mit einem Lorbeerblatt aus der Provence und schwäbische Dinkelseelen, aber auch Schwarzkorn, Ostblock, Tibeter, Kulmbacher, Pain Breton … Peter ­Klann war nie besonders an der technischen Theorie interessiert, sondern formulierte sein Ideal als die »Balance zwischen Liebe und Essen«. Ein hoffnungsloser Idealist? Nun, sein Leben hätte sicher einfacher sein können, die Kasse besser gefüllt. Er ging ganz in dem Versuch auf, etwas Wichtiges zu fassen und zu begreifen, von dessen Existenz und Bedeutung er überzeugt war, obgleich es noch keine Kategorien gab und so mancher ihn mit spöttischem Lächeln mehr oder weniger explizit als Spinner abtat.

Benjamin Tugwell

Käme mich der eingangs zitierte Foodhistoriker William Rubel heute besuchen, dann würde ich ihn mit Benjamin Tugwell zusammen bringen. Der 26-jährige Angloamerikaner ist vielleicht der wichtigste unter den Menschen, die mit Peter Klann zusammen in der Soluna-Backstube gearbeitet haben und in denen sein Broterbe fortlebt. Der rundliche, stets optimistische Tugwell (der vor Kurzem auf weiße Hemden als Arbeitskleidung umgestiegen ist) scheint die Bedeutung des Gleichgewichts beim Brot ganz und gar verinnerlicht zu haben und ist Anfang dieses Jahres mit seiner Frau nach Berlin gezogen, um sich dem Rundling und anderen Seelenprodukten zu widmen. Er sagt, artisan sei in den USA längst ein entwerteter Begriff, seit Unternehmen wie die von Nancy Silverton in Los Angeles gegründete La Brea Bakery in industriellem Maßstab produzierten. Beim Backen, betont er, gehe es um die Möglichkeit der Wahl, etwa nach dem Verkosten eines Sauerteigansatz zu entscheiden, wofür man ihn verwenden wolle; darum, je nach Wetterlage und Mehlbeschaffenheit mehr oder weniger Wasser zu verwenden. Je mehr der Herstellungsprozess automatisiert werde, desto stärker schränke man die Möglichkeit ein, auf die Natur einzugehen. Tatsächlich handwerklich zu arbeiten beim Backen bedeute für ihn, nicht nach Marktgesetzen zu handeln, sondern auf der Basis von Wissen und Erfahrung seiner Leidenschaft und persönlichen Vorlieben zu folgen. Das Gleichgewicht zwischen Natur und Mensch, Sattwerden und Genießen, Liebe und Essen.

Wie lautet also meine Antwort auf William Rubels Frage? Richtiges, handgemachtes Brot ist auch in Deutschland längst zum Luxusprodukt geworden. Allerdings ist die Brot-Tradition hier noch so stark und lebendig, dass sich bis jetzt keine nennenswerte Avantgarde wie in den englischsprachigen Ländern gebildet hat. Während in den USA artisan bakers wie Chad Robertson von der Tartine Bakery in San Francisco (der grundsätzlich nur in gebügeltem weißem Hemd und modischer Leinenschürze an den Ofen tritt) Kultstatus genießen, führt die Unzufriedenheit mit dem gewerblich angebotenem Brot in Verbindung mit der Lust am Ländlichen in Deutschland eher zum häuslichen Selberbacken. Hobbybäcker Lutz Geißlers Plötzblog übers Selberbrotbacken hat über tausend Besucher am Tag, und Bücher zum Thema erscheinen immer häufiger (eins der neuesten und sympathischsten von Günther Weber und Dieter Ott bei Hädecke, Gut Brot will Weile haben).
Es klingt wie ein Gemeinplatz, aber die Welt verändert sich ständig und wir uns in ihr. Wir mögen das nostalgisch beklagen, aufhalten werden wir es nicht. Korn wächst, wird geerntet, gemahlen und zu Brot gebacken. Die Herausforderung besteht darin, die für uns richtige Balance zu finden zwischen leicht und schwer, weiß und schwarz, industrieller Effizienz und wahrem handwerklichen Charakter und Geschmack. 

14. Januar 2014Von Dirk Müller
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