Erzähltes Leben

Falscher Hase für Kenner

Kristian Ditlev Jensen schreibt über Essen aus Plastik

Wenn man in einem japanischen Restaurant Essen bestellen will, muss man nicht die Speisekarte lesen können – es reicht, auf die ausgestellten Plastikversionen der einzelnen Gerichte zu deuten. Die heißen Sampuru und werden größtenteils von Hand hergestellt. In Kappabashi, Tokios Viertel für Gastronomiebedarf, kann man sich an Plastik-Fisch, Plastik-Bier und Plastik-Pasta problemlos sattsehen

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Lieber nicht reinbeißen: das ist alles Plastik

Die Geschichte des Pullovers, den mir vor ein paar Jahren meine damalige japanische Freundin Mami-chan kaufen wollte, gehört zum Exotischsten, was ich je erlebt habe. Es sollte unbedingt einer von Laruhu Rolen sein. Ich brauchte fast fünf Minuten, bevor ich begriff, was sie meinte. Die Japaner vertauschen in Lehnwörtern permanent R und L, und zwar immer in beide Richtungen. So sagen sie zum Beispiel loku andu lolu und ripu stiku statt Rock and Roll und Lipstick. Das U wird angehängt, weil im Japanischen kein Wort auf einem Konsonanten enden darf, außer es ist ein N, außerdem dürfen niemals zwei Konsonanten nebeneinanderstehen – auch hier macht das N die Ausnahme. In der gleichen Weise vertauschen sie übrigens auch F und H, sodass zum Beispiel Coffee zu kohii wird. Doch sobald man diese wenigen Regeln verinnerlicht hat, lässt sich der Code relativ leicht knacken: Meine Freundin sprach von Laruhu Rolen, weil sie mir einen Pullover des amerikanischen Designers Ralph Lauren schenken wollte.

Sprachlich so gerüstet, wird es für den geneigten Leser ein Leichtes sein, das japanische Wort sampuru zu entschlüsseln. Denn auch da steckt ein englisches Lehnwort dahinter, nämlich sample, also ein Beispiel für etwas, eine Probe oder Warenprobe. Im Japanischen bezeichnet sampuru etwas präziser jene Lebensmittel-Plastiken, die vor allen Restaurants, Bars, Pubs, Cafés und so weiter in schicken Glasvitrinen ausgestellt werden. Es ist eine Form von minutiös ausgeführtem Kunsthandwerk, die die reale Vorlage so präzise wiedergibt, dass man häufig glaubt, in dem Fall habe man bestimmt etwas Echtes vor sich. Wäre der Teller mit der Nudelsuppe nicht hochkant ausgestellt und hätte Acryl nicht diesen besonderen Glanz, würde man ohne Weiteres darauf reinfallen.

Nun könnte man verleitet sein zu glauben, Japaner seien etwas beschränkt oder zumindest Analphabeten. Denn warum sollten sie sonst ihr Essen als Playmobil-Ausgabe feilbieten, wenn sie doch eine Speisekarte schreiben könnten? An dieser Stelle muss ich noch einmal auf die Sprache zurückkommen – diesmal auf die Schriftsprache. Die japanische Schriftsprache umfasst in Wahrheit drei Zeichensysteme, die gleichzeitig angewendet werden: Zwei sind Silbensysteme für japanische und aus anderen Sprachen abgeleitete Worte, der tragende Teil aber sind aus China importierte Zeichen, die sogenannten Kanji. Das sind Piktogramme, also kleine Zeichnungen, die durchaus erkennbar realen Dingen gleichen – oder zumindest waren sie das ursprünglich.

Ein gutes Beispiel – eines, das sich der geneigte Leser merken sollte, wenn er in Japan unterwegs ist – ist das Wort für Restaurant. Das sind eigentlich die beiden Zeichen für Wein und Haus, also Weinhaus oder Wirtshaus. Das Zeichen für Haus wird oben von einem kleinen Flachdach begrenzt, das Zeichen für Wein hat auf der linken Seite drei kleine waagerechte Striche. Wenn man durch Tokio spaziert und auf die Zeichen achtet, wird man bemerken, dass diese drei Striche häufig wiederkehren, zum Beispiel bei den Zeichen für Stein-Öl, was Benzin bedeutet. Die drei Striche stellten ursprünglich drei Tropfen dar, das Zeichen wies also auf Flüssigkeit hin. Ergo finden sich die Tropfen auch bei Wasser, Reiswein, Essig und so weiter.

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Mikkusu Sando – zu deutsch gemischt belegtes Sandwich

Wenn man daran gewöhnt ist, zum Lesen Bilder anzuschauen, und deshalb zum Beispiel seine Adresse stets angibt, indem man eine Karte zeichnet oder eine zerdrückte Skizze hervorzaubert, dann lässt sich auch nichts dagegen einwenden, dass man seine Speisekarte lieber sehen will, anstatt sich durch die Namen der Gerichte zu buchstabieren. Das geht doch auch viel schneller!

Wenn man als Gastronom ein Res­taurant eröffnen will, muss man sich also auf Sampuru-Jagd begeben, um genau die Gerichte zu finden, die man auf der Karte, Unsinn, in der Vitrine haben will. Diese Jagd findet in Tokio nur an einer einzigen Stelle statt: in der sogenannten Kappabashi, die zwischen Ueno liegt, berühmt für seinen Park mit den Kirschbäumen, und Asakusa, wo der große buddhistische Tempel steht. Der vollständige Name des Ortes lautet Kappabashi-dori, der hintere Teil bedeutet Straße. Doch es handelt sich hier fast schon um ein kleines Stadtviertel, denn auch in den Nebenstraßen der Kappabashi sind die Läden darauf spezialisiert, die Wünsche von Gastronomen zu erfüllen: Es gibt dort zum Beispiel Gaststättenmobiliar, von luxuriösen Versionen aus Leder bis zu billigen Plastikmodellen für Fastfood-Imbisse mit rasant servierten Nudelgerichten. Außerdem bekommt man dort Steingut und Gläser, Reisweinfässer, Essstäbchen und Lätzchen, Töpfe, die groß sind wie Silos, und hölzerne Reislöffel, neben denen Schaufeln wie Spielzeug aussehen. Und es gibt dort die besten Messer der Welt.

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Außen Plastik, innen Plastik

Die Geschäfte für Messer – selbstverständlich gibt es nicht nur eines, sondern unzählige – sind einen Besuch wert. Hier kann man gewissermaßen von Samuraischwertern en miniature bis zur wahren Ninja-Küche alles sehen. Wenn man den blitzenden Stahl im vormittäglichen Sonnenlicht dreht und wendet, sieht man deutlich die vielen Faltungen, die der Schmied ins Metall gearbeitet hat. Den Arbeitsprozess muss man sich etwa so vorstellen, als bereite man einen Blätterteig zu, den man immer wieder ausrollt und zusammenfaltet.

Falls man nicht sicher ist, was dieser Vorgang mit dem Stahl anstellt, wird es einem der ältere Mann mit der Schürze und der dicken Brille gerne demonstrieren, indem er ein Messer durch ein senkrecht gehaltenes Stück Zeitungspapier gleiten lässt. Fast lautlos zerteilt das Messerblatt durch sein Eigengewicht die Zeitungsseite. Der Schnitt ist unglaublich scharf. Kenner sagen, man erreiche nur mit Messern dieses Niveaus bei Gemüse hinreichend geschlossene Schnittflächen für blitzschnelles Anbraten. Mit schwächeren Messern zerfetzt man das Gemüse, weshalb es dann Öl aufsaugt.

Von solchen Besonderheiten quillt das Viertel über. Man kann für einen Besuch der Kappabashi ruhig einen ganzen Tag ansetzen. Zum Teil, weil man für seine Lieben daheim teures Soja oder Spaltbeile oder Essstäbchen kaufen muss – die ganz kleinen, fast streichholzgroßen Kinderstäbchen, werden nach Alter verkauft, so als wenn man zu Hause Kleidung in der Größe „drei Jahre“ einkauft. Aber der wahre Grund, so viel Zeit anzusetzen, ist, dass man unbedingt auf Sampuru-Safari gehen muss.

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Sampuru werden von Spezialisten angefertigt – ein Gutteil des Werkes, oftmals alles, ist von Hand gearbeitet. Viele Touristen kaufen in Kappabashi nichts weiter als einen Küchenmagnet mit einem Sake-Sushi – ein glänzendes, hellrotes Stück Lachs auf einem länglichen Reisklops. Der ist auch echt witzig, aber das ignoriert die verblüffende Vielfalt an Sampurus, die dort angeboten wird. Es ist überwältigend, ein Geschäft zu betreten, das ausschließlich Essen ausstellt, das nicht essbar ist – wobei jede Speise etwa das Doppelte bis Dreifache dessen kostet, was das Essen selbst kosten würde.

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Zu beachten: die fliegenden Nudeln rechts oben

Beim Anblick des Angebots gerät man ins Staunen. Es gibt feine kleine Bambusmatten und noch kleinere Steingutschalen, gefüllt mit gefärbten Scheiben eingelegten Ingwers und fein geriebenem Chinarettich neben einem flachen Schälchen mit Soja­sauce. Da können sogar die Lübecker mit ihren aus Marzipan nachgeahmten Pfirsichen einpacken. Das ist ein Unterschied wie zwischen einer norwegischen Stabkirche und einer Blockhütte in Alaska. Sampuru bedeutet eins zu eins, da fehlt kein Detail. Noch heftiger wird es auf den Regalen mit Hauptgerichten – ja, im Plural. In einem der Geschäfte ist sogar eine ganze Abteilung gefüllt mit Regalen, auf denen japanische Hauptgerichte ausgestellt sind. Wie wäre es mit okonomiyaki, einer Spezialität aus Hiroshima? Es bedeutet was-du-willst gebraten oder gegrillt und bezeichnet japanische Pfann- beziehungsweise Eierkuchen, gefüllt mit – tja, das versteht sich wohl von selbst. Oder vielleicht möchte jemand udon, soba oder ramen – verschiedene Sorten Nudeln, allesamt ausgestellt inklusive Gemüse, Sauce und Essstäbchen, genau wie man es aus den Restaurants kennt. Das ist alles sehr, sehr merkwürdig. Merkwürdig lebensecht. Obwohl es Plastik ist. Sehr lebensecht sind auch die großen Platten mit sukiyaki, yakitori und tonkatsu, also mit in Streifen geschnittenem Rindfleisch, Hähnchenspießen und Schweinekoteletts, die man mit einer guten Sauce und im Mörser zerstoßenem schwarzem Sesam isst.

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Diese Sushi bleiben immer gleich frisch

Sushi ist ein Kapitel für sich. In der Kappabashi kann man im Grunde alle Arten Sushi aus Plastik bekommen, ohne Ausnahme. Der Gastronom, der die Plastik-Happen verproviantiert, kann selbst entscheiden, ob er das große Tablett mit den Iss-soviel-du-kannst-Sushi einschließlich Misosuppe und Reis in Schalen nimmt oder lieber kleine nigiri- und maki-sushi-Stücke einzeln kauft, sodass er zu Hause sein eigenes winziges Heer aus Leckerbissen aufstellen kann. Übrigens findet man nur im Sushi-Bereich etwas, das nicht völlig realistisch ist: Riesen-Nigiris, die man in seine Glasvitrine stellen kann, so dass schon von weitem zu sehen ist, dass hier Garnelen auf einem Reis­rücken angeboten werden!

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Auch wenn Schaum drauf ist - dieses Bier ist nicht zum Trinken da

Bei den aus dem Westen importierten Speisen gibt es etwas, worauf die meisten Japaner richtig scharf sind, was aber, ehrlich gesagt, nicht besonders lecker ist: kale laisu. Wer sich die zu Anfang aufgezählten Sprachregeln gemerkt hat, ahnt, was das bedeutet: Curry Rice. Die japanische Ausgabe des indischen beziehungsweise streng genommen britischen Reisgerichts unterscheidet sich allerdings erheblich von der Vorlage. Die Japaner nehmen dafür rundkörnigen, japanischen Reis, den wir Milchreis nennen.

Der Reis wird in Wasser gekocht und mit einer dicken braunen Sauce serviert, so einer, wie sie unsere Großmutter noch zubereitete, die milde nach Curry schmeckt – ein Geschmack, der eher fehl am Platze wirkt. Es heißt oft, die Japaner seien zwar nicht die großen Erfinder, aber dafür die großen Verfeinerer von bereits Erfundenem. Das mag für vieles gelten – aber nicht für Curry. Nicht einmal in glänzendem Plastik, geschmückt mit einem Acrylsalatblatt, wirkt das Gericht so richtig appetitlich.

Das gilt auch für die übrigen westlichen Speisen. All die Burger und die zierlichen Pommes-Frites-Stapel, die etwas zu dicken Hotdog-Würstchen mit den etwas zu zierlichen Zickzackstreifen aus Ketchup und Senf oder die blanken Pizzastücke scheinen, mit westlichen Augen betrachtet, nicht besonders lecker. Für uns ist das alles viel zu stilisiert. Doch mit japanischen Augen betrachtet ist das genau richtig. Außerdem gleichen diese Sampuru tatsächlich vollkommen den verzerrten Versionen, die in japanischen Fastfoodläden verkauft werden.

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Große Auswahl in Kappabashi

Nach diesen unzähligen funkelnden Tellergerichten und falschen Leckerbissen kann man sich schon fast gesättigt fühlen – aber selbstverständlich gibt es auch Desserts. Man bekommt sowohl Grüner-Tee-Eis als auch funkelndes zerii, wie der vom amerikanischen Jelly inspirierte Nachtisch auf Japanisch heißt. An dem Punkt ist man bereits ziemlich mürbe.

Zum Glück lässt sich all das mit vielen verschiedenen Getränken imaginär hinunterspülen: mit Tee in Porzellanschalen und gusseisernen Teekannen, die natürlich aus Plastik sind, mit Cola, Mineralwasser, Wein, Martinis inklusive Olive oder Galliano-Shots mit Schlagsahne. Mein persönlicher Favorit war eine Dose Kirin-Bier, zur Hälfte in ein Glas eingeschenkt, aus dem es schon übergelaufen war – wenn man das Glas hob, kam der Bierschaum mit. Beim Anblick der Kondenstropfen auf dem Glas und der Dose konnte man richtig durstig werden.

P.S.: Auch wenn man nicht wie die Japaner an die Kraft des Visuellen glaubt, sollte man ein Sampuru für sich zu Hause zu kaufen. In meiner Küche liegt auf einem Regal ein BLT-Sandwich, schön in Cellophan verpackt. Der Salat ragt ein bisschen vor, und man kann gerade noch ein Stück Tomate erkennen. Die Markierungen vom Grill sind feine, hellbraune Vertiefungen. Bis jetzt haben fünf Gäste ohne mit der Wimper zu zucken gefragt, ob sie es essen dürften.

Text: Kristian Ditlev Jensen
Übersetzung: Sigrid Engeler
Fotos: Anders Hjerming

aus Effilee #7, November/Dezember 2009

19. Januar 2015Von Kristian Ditlev
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