Ein Teller

Ein Teller von René Redzepi: Langustine mit Auster und Seetang

Renè Redzepi vom noma im Gespräch über das Wetter, Langustinen und die Zukunft.

René Redzepi hat die nordische Küche wieder auf die kulinarische Landkarte gebracht. In seinem Restaurant noma in Kopenhagen wird ausschließlich mit Produkten aus der Region gearbeitet. Und dennoch – oder vielleicht gerade deswegen – sorgt die schlichte, sehr konzentrierte Küche international für Aufsehen. An einem kalten Wintertag erklärte er uns, warum er das Gericht, auf das wir uns geeinigt hatten, nicht zubereiten konnte, warum weniger tatsächlich mehr ist und was ein guter Name für ein Restaurant wäre

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

René Redzepi betreibt das Restaurant noma in Kopenhagen

Herr Redzepi, wir hatten uns darauf vorbereitet, über ein Gericht namens Gemüsebeet zu sprechen. Das geht jetzt nicht. Warum?

Wegen des Wetters. Als wir das Interview verabredet haben, wussten wir nicht, dass der Winter so hart werden würde. Normalerweise hätten wir eine recht große Auswahl an Gemüse, aber jetzt gibt es nur ganz wenig. Unser Lieferant hat nicht mit der Kälte gerechnet und versäumt, sich zu schützen. Daher können wir das Gericht jetzt nicht anbieten.

Das ist sehr konsequent, denn Karotten und Radieschen wären sicherlich aus anderen Quellen zu bekommen.

Wir könnten alles bekommen! Ein Anruf genügt und es kommt mit dem Flugzeug aus Südfrankreich. Die holen das vom Markt in Nizza und am nächsten Tag ist es hier. Fantastische Qualität. Aber so arbeiten wir nicht. So ist unsere Küche nicht konzipiert.

Was kann man denn jetzt im Winter gut zubereiten?

Lassen Sie uns die Langustine nehmen. Die Langustine servieren wir auf einem Felsbrocken mit einer Austernemulsion. Das ist ein gutes Wintergericht. Denn wenn der Winter plötzlich hart wird, muss man mit dem arbeiten, was sehr gut ist, wenn es sehr kalt ist. Und das kommt aus dem Meer.

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Können Sie ihr heutiges Gericht kurz beschreiben?

Das ist ein supereinfaches Gericht. Wenn man es nicht richtig präsentieren würde, dächten die Leute wahrscheinlich, es wäre zu einfach. Kaum zu glauben, aber der Unterschied ist gewaltig. Es besteht aus einer Langustine mit einer Austernemulsion. Austern haben so viel Protein, dass sie emulgieren wie eine Mayonnaise, wenn man sie mit ein bisschen Öl aufmixt. Das ergibt ein sehr konzentriertes, starkes Aroma. Dazu kommt etwas grüner Seetang, der mit hineingemixt wird. Außerdem roter Seetang, Söl, der für die Region sehr typisch ist. Der wird als Pulver regelrecht drübergeworfen. All das wird auf einem Stein serviert, den wir vom Strand haben. Das verstärkt den mineralischen, jodigen Geschmack, dieses Meeraroma. Wir wollen, dass das reinstes Meer ist.

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Volle Konzentration beim Anrichten auf dem Stein

Und dann isst man das Gericht mit den Fingern. Warum?

Weil es sich geradezu vermessen anfühlen würde, wenn man dieses erdige, Terroir-basierte Gericht mit Messer und Gabel von einem Felsen äße. Sie nehmen die Langustine, tauchen sie in die verschiedenen Aromen und essen sie …

Wie reagieren die Leute darauf?

Heute haben wir da keine Probleme mehr. Heute wissen die Leute, worauf sie sich einlassen. Aber vor drei Jahren, als wir anfingen, solche Dinge zu servieren, war das anders. Wenn da acht Geschäftsleute sitzen und eine große Transaktion besprechen und auf einmal sehen sie sich mit den Fingern essen, da kommt schon Unruhe auf. Oder ältere Leute von den wenigen Prozent, die wirklich zur oberen Klasse gehören – da gab es welche, die darauf bestanden, Besteck zu bekommen. Doch die meisten lieben es, wenn sie sich erst mal darauf eingelassen haben. Ich denke, das sorgt auch dafür, dass die Leute sich entspannen. Das Gericht schmeckt besser und man fasst auch mal das Produkt an. Ich denke, viele haben schon oft Langustinen gegessen, sie aber noch nie so angefasst.

Wissen Sie noch, wie Sie darauf gekommen sind?

Nein. Es war eine dieser Eingebungen. Es gab keine langen Überlegungen, keine Vorbereitungen, es war ganz leicht.

Was ist typisch noma daran?

Da ist überhaupt kein Bullshit dabei. So würde ich das ausdrücken. Sie bekommen genau das, was Sie sehen, mehr oder weniger. Natürlich ist ein bisschen Technik dabei. Wir haben herausgefunden, dass Austern viel Protein haben und dass man tatsächlich eine mayonnaiseartige Konsistenz bekommen kann, ohne viel Fett oder Ei hinzuzufügen. Der Geschmack ist völlig geradeheraus. Da gibt es nichts, wohinter wir uns verstecken könnten, es ist einfach da. Das ist es, was wir mit all unseren Gerichten erreichen wollen. Vielleicht gelingt uns das nicht jedes Mal, aber bei diesem Gericht kriegen wir es ziemlich gut hin. Deshalb ist es eines unserer Paradegerichte.

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An welcher Stelle im Menü servieren Sie das Gericht?

Es gehört zu den ersten drei oder vier Gerichten. Es ist ganz leicht, eine sehr kleine Portion. Da ist nicht viel Essen auf dem Teller. Eine Langustine wiegt zwischen 25 und 45 Gramm. Dazukommen ein paar Kleckse von der Auster, das sind dann zwischen 28 und 48 Gramm Essen. Natürlich sind Meeresfrüchte sehr reich an Eiweiß, deshalb füllt es den Magen mehr als fünfzig Gramm Gemüse. Es ist ein leichtes Sauté mit rohen Austern am Anfang des Menüs.

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Alles soll ganz natürlich aussehen, als käme es direkt aus dem Meer

Die Langustine ist gegart?

Gebraten. Medium rare. Der Rest ist roh, aber aufgemixt, also verarbeitet. Wenn man sich hier umsieht, stellt man fest, dass man offensichtlich sehr hart arbeiten muss, um diese einfachen Gerichte auf den Tisch zu bringen. Oh ja. Härter, als wenn man viele Sachen auf einen Teller packt. Natürlich haben Sie das auch schon gehört: Weniger ist mehr, bla bla bla … Aber es ist tatsächlich viel schwieriger. Es ist viel schwieriger, drei Aromen beziehungsweise drei Elemente auf einem Teller dazu zu kriegen, dass sie zusammenwirken, als wenn man viele nimmt. Es ist viel schwieriger, daraus etwas zu machen, das im Mund zu sehr, sehr großer Schönheit wird.

Das klingt aufwendig …

Wir verwenden viel Zeit auf die Entwicklung der Gerichte. Man sagt sich: Du kannst dich nicht ständig wiederholen. Du musst neue Formate finden, einen neuen Weg, diesen Spargel zu verarbeiten, obwohl du schon 58 Spargelgerichte in den vergangenen sieben Jahren entwickelt hast. Es ist schwierig, sich da nicht zu wiederholen. Wissen Sie, ich war in Kyoto, wo sie jeden Monat dasselbe machen, seit dreihundert Jahren. Sie ändern jeden Monat das Menü – aber es ist genauso wie im letzen Jahr. Und wenn sie was ändern, dann sind es Kleinigkeiten: Vielleicht tun sie zwei Gramm mehr Essig in den Reis oder sie ändern den getrockneten Kabeljaurogen, tun statt Soja Ponzo drauf. Da gibt es nie große Änderungen. Und ich hab auch drüber nachgedacht: Warum können wir das hier nicht auch machen, alles immer weiter perfektionieren, immer besser werden? Nur: Es wird mir langweilig. Ich kann damit nicht umgehen. Ich habe Probleme, morgens zur Arbeit zu kommen, wenn wir die Dinge nicht schnell genug verändern oder wenn wir Sachen auf der Karte haben, die den Sachen vom letzen Mal zu ähnlich sind.

Da muss Ihnen das Wetter jetzt ganz recht kommen?

Es ist tatsächlich gut. Wir haben deshalb wirklich ein paar neue Produkte reinbekommen. In gewissem Sinne, könnte man sagen, haben wir unseren Erfolg zum großen Teil dem Wetter zu verdanken. Wir sind ein Wetter-Restaurant. Das ist übrigens ein großartiger Name für ein Restaurant: The Weather Restaurant.

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Was bedeutet eigentlich der Name noma?

Ursprünglich hatte er keine Bedeutung. Aber irgendwann sagte ein Journalist: ›Aah, noma, das bedeutet Nordisc Mad, nordisches Essen.‹ So wurde Noma plötzlich zu einer Abkürzung. Eigentlich hatten wir nur einen Namen gesucht, der den ganzen Norden widerspiegelt und etwas Gastronomisches hat. Das meiste war entweder zu ethnisch, mit Zeichen und Lauten, die kein Deutscher aussprechen könnte, oder zu romantisch wie Blue Deep oder so ähnlich.

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Das internationale Team vor dem Service – man spricht Englisch

Wussten Sie von Anfang an, wo Sie mit dem Restaurant hinwollten?

Nein. Wir hatten die Vorstellung, irgendwie mit der nordischen Region zu arbeiten. Das ist alles. Es war nicht klar, wie das Essen schmecken sollte oder wie die Karte aussehen würde, nichts dergleichen. Damals empfand man uns als sehr nordatlantisch: Faröer, Grönland … Das liegt auch daran, dass das Haus, in dem wir uns befinden, das Nordatlantische Handelshaus ist. Die ersten eineinhalb Jahre waren eine sehr verwirrende Zeit. Das Essen war gut, aber es war in erster Linie das, was ich zum Beispiel im elBulli oder im Kong Hans Kælder gelernt habe, nur mit anderen Zutaten. Doch dann nahm es Form an. Ich bin viel gereist und habe mein altes Tagebuch zu Rate gezogen, von der ersten Reise, als ich 25 Jahre alt war. Als wir hier eröffnet haben, hatte ich das noch nicht realisiert, aber heute ist mir klar, dass das meiste von dem, was wir heute tun, die Gerichte und die Art wie wir arbeiten, da schon drinsteht. Es ist wirklich lustig, das zu lesen.

Wo sehen Sie sich in zehn Jahren?

Ganz bestimmt nicht hier. In zehn Jahren werde ich nicht mehr die Energie haben, um diese Maschine am Laufen zu halten. Das ist unmöglich. Keiner kann das. Es gibt immer einen bestimmten Zeitraum, in dem Wissenschaftler zum Beispiel ihre Theorien entwickeln, und darauf bauen sie dann für den Rest ihres Lebens auf. Nicht, dass ich aus der Gastronomie mehr machen will, als sie ist, aber ich denke, man kann das schon vergleichen. Und vielleicht kann man noch mal so eine Zeit haben, mit etwas ganz anderem. Vielleicht gehe ich nach Frankreich. Die Franzosen sind recht entspannt. Es muss nicht einmal ein Spitzenrestaurant sein.

Kontakt

Noma

Interview: Vijay Sapre
Fotos: Andrea Thode

aus Effilee #9, März/April 2010

10. Februar 2010Von Vijay Sapre
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