Ein Teller

Ein Teller von Michael Hoffmann: Makrele mit Süßkartoffeln und Koriander

Michael Hoffmann serviert im Margaux eine „Cuisine Avantgarde Classique“

Rechteinhaber: Antje Plewinski, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Michael Hoffmann erklärt die Konzeption seines Spiels für die Sinne

Herr Hoffmann, wie kommt ausgerechnet die Makrele ins Spitzenrestaurant?

Na ja, Jakobsmuschel und Steinbutt hat man doch schon oft im Spitzenrestaurant gesehen. Ich habe allerdings nicht versucht, besonders originell zu sein – die Makrele war einfach irgendwann da. Ich habe einen sehr engagierten Fischhändler, der mir mal aus der Bretagne ganz junge Makrelen mitgebracht hat. Lisette heißen die, haben kaum Fett, und es gibt sie nur im Frühjahr. Von den Fischen waren wir recht begeistert und haben uns überlegt, was wir mit ihnen machen können. Als Erstes kommt die Produktanalyse. Die Ware wird zunächst im Rohzustand gerochen und auf Festigkeit geprüft, wird roh verkostet – wie ist der Eigengeschmack, schmeckt der Fisch wirklich so frisch, wie er aussieht, und so weiter. Dann fange ich an, mir Gedanken zu machen, wie man das Produkt verarbeiten kann. Da greift man auf seine Erfahrung zurück: Was hat man alles schon mal mit Fisch gemacht? Ich wollte auf jeden Fall diesen feinen Geschmack unterstützen. Und auch die feine Struktur, die schöne Haut; ich wollte, dass der Gast die sieht. Da lag es nahe, eine neue, schonende Garmethode zu wählen, die Niedertemperaturgarung. Wobei, so neu ist das nicht, das hat schon meine Oma gemacht, einfach den Backofen ausgeschaltet …

Das ist der Block links auf dem Teller?

Ja. Niedertemperatur ist allerdings nicht das ganze Geheimnis. Für das Produkt ist es zwar toll, wenn es so gegart wird, aber für den Ablauf im Restaurant ist das nicht geeignet. Dann müssten wir es immer aufwärmen. Da fi el uns ein, dass die einzelnen Komponenten beim Niedertemperaturgaren oft mitein ander gelieren. Wir haben weiter experimentiert und Kalbsjus dazu genommen, die ja auch von alleine geliert.

Die hält die Stücke zusammen …

Genau, die Makrele wird filiert, ganz akkurat geschnitten, damit alle Stücke gleich breit und gleich lang sind. Dann nehmen wir ein Kräutersalz, das wir auch selbst herstellen, und beizen den Fisch eine Stunde lang ganz leicht. Da durch wird das überfl üssige Wasser etwas herausgezogen und die Struktur fester. Anschließend werden die Filets einfach bei Zimmertemperatur ein paar Minuten in die flüssige Kalbsjus gelegt und danach in die Terrinenform gepresst. Die Filets werden hochkant gegeneinandergelegt, richtig eng. Und dann werden alle Zwischen räume etwas geöffnet, damit ein bisschen Jus hineinläuft. Wir bedecken das Ganze mit einer kleinen Pappe und garen es bei 60 Grad 35 Minuten lang. Ich war gleich beim ersten Mal begeistert: Das schmeckt sehr fein nach Makrele, und der Fisch ist nicht so dominant.

Rechts daneben haben wir noch zwei Stücke Makrele?

Das ist als Gegenpol gedacht. Es ist im Prinzip derselbe Fisch, allerdings in Rotwein und Portwein gebeizt. Auf skandinavische Art gewissermaßen. Da kann man wunderschön vergleichen, wie verschiedene Zubereitungen verschiedene Aspekte des Fisches herausarbeiten.

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Beim Essen bieten sich vielfältige Kombinationsmöglichkeiten

Dann stellt sich natürlich die Frage, was gibt’s dazu?

Im März ist die Auswahl begrenzt, da kam mir die Süßkartoffel gerade recht. Aus der haben wir ein Püree gemacht, aber mit einem besonderen Kick: Jeder denkt bei Makrele gleich an „geräuchert“. Ich mag das auch sehr gern. Aber bei uns ist der Fisch ungeräuchert. Dafür geben wir auf das Süßkartoffelpüree ein schwarzes Gewürz. Das ist geräuchertes Meer salz. Also: Sie nehmen ein Stück von der Makrele und streichen oben drauf das Püree mit dieser leichten Note von geräuchertem Meersalz – das ist ein tolles Spiel, gerade weil das Aroma nicht in dem Püree ist, sondern nur obendrauf. Sie haben die Raucharomen und eine saftige, frische Makrele – die geräucherte Makrele ist ja eigentlich immer trocken –, das ist ein ganz neues, ganz anderes Geschmackserlebnis.

Jetzt zu dem gelben Streifen unten auf dem Teller. Dazu muss ich sagen, dass ich mich als Koch durchaus von einer bestimmten Art Journalismus beeinfl ussen lasse – vor allem Jürgen Dollase möchte ich da nennen. Es ist sehr interessant, was er macht – diese Aufschlüsselung der Geschmackskomponenten und die Erklärung, was eigentlich am Gaumen passiert. Das lernt ein Koch häufig gar nicht. Zum Beispiel das Säurespiel. Mal dominant, mal dezent, aber in jedem Gericht muss es für mich ein Säurespiel geben. Bei der Makrele wollte ich etwas Orientalisches machen, ein Chutney oder ein Relish mit einer tollen Säurestruktur. Ich habe die Süßkartoffel nochmal aufgegriffen, dazu haben wir Korianderkörner genommen, weichgekocht und in Weißwein mit relativ viel Restsüße eingelegt. So nehmen die Körner die Säure des Weins auf. Hinzu kommt noch frischer Koriander und ein stark eingekochter Gemüsefond. Anschließend wird alles mit etwas Cashmere-Curry abgeschmeckt, der einen hohen Chili-Anteil hat. Zur Farbgebung kommt Kurkuma dazu und am Schluss etwas Limonensaft.

Jetzt muss das Ganze noch eine spritzfähige Konsistenz bekommen. Da muss man den katalanischen Köchen, allen voran Ferran Adrià, wirklich ein großes Lob aussprechen, die haben der Spitzenküche einige Zutaten zugänglich gemacht, die zuvor nur in der Industrie genutzt wurden. Ich greife ja nicht zu diesen Sachen, um irgendwelche Prickeleffekte zu erzielen, aber ein Bindemittel wie Xanthan beispielsweise ist rein pflanzlich, und das lässt man einfach mit der gewünschten Einlage ziehen und bekommt eine absolut angenehme Konsistenz, die sich super verarbeiten lässt.

Wie isst man das denn am besten?

Möglichst spielerisch: Die Makrele ist ja lamellenartig angerichtet, die einzelnen Filets sitzen übereinander. So kann sich der Gast immer wieder eines abtrennen und zusammen mit den anderen Komponenten essen. Nimmt er vom Püree, bekommt er die Räuchernote, mit dem Relish hingegen bekommt der Fisch etwas Säuerliches. Zu allen Gerichten gibt es bei mir immer auch irgendeine Form von Salat. Wir haben in diesem Fall eine Koriandervinaigrette gemacht, die ist mit Dukka abgeschmeckt, einem äthiopischen Gewürz, außerdem noch etwas Kümmel und Koriander. Abgebunden wird das mit ein wenig geriebener roher Kartoffel. Damit wir auch in die Textur ein Spiel hineinbekommen, legen wir das rohe Gemüse – in diesem Fall Mangold – in die Vinaigrette: die Stiele, die grünen Blätter und rohe Süßkartoffel, ganz dünn gehobelt. Das nehmen wir dann vom Herd und lassen es einfach ziehen. So bleibt das Gemüse knackig, saugt sich mit Marinade voll und behält eine angenehme, frische Textur.

Dann kommt noch ein Kraut drauf.

Da spielen wir immer. Die einzigen frischen Kräuter, die es momentan gibt, sind der Ackersenf, die Vogelmiere und die Winterkresse, auch Barbarakresse genannt. Die Vogelmiere hat einen nussigen Geschmack und sieht schön aus. Der Ackersenf ist sehr scharf, hat eine feste Struktur und ist mit seinen violetten Noten im Blatt auch was fürs Auge. Ganz am Schluss kommen noch diese zwei schwarzen Fäden drauf. Das ist Auberginenschale, ganz feingeschnitten und getrocknet.

Was würden Sie sagen ist wichtiger bei der Entstehung eines solchen Gerichts: der Gedanke oder die Intuition?

Ich glaube, das kann man nicht so eindeutig sagen. Mir ist schon sehr wichtig, eine bewusste, durchdachte Küche zu machen. Aber das alleine würde mir nicht genügen. Ein guter Koch muss doch auch mal einen Salat oder ein Risotto kochen können, einfach aus dem Bauch heraus, verschiedene Gewürze und Zutaten ausprobieren, nach seiner Intuition. Ein Koch, der kein Gespür hat, ist für mich kein wirklich guter Koch.

Kontakt

Margaux Berlin
Unter den Linden 78 (Eingang Wilhelmstraße)
10117 Berlin
Telefon: +49 30/22 65 26 11
www.margaux-berlin.de

Interview: Vijay Sapre
Fotos: Antje Plewinski

aus Effilee #1, November/Dezember 2008

29. April 2010Von Vijay Sapre
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