Ein Teller

Ein Teller von Matthias Schmidt: Sellerie, Johannisbeerstrauch­emulsion, Knoblauchsrauke und Salatsaft

Der 1981 geborene Matthias Schmidt vertritt in der Villa Merton eine konzep­tio­nell durchdachte und konsequent umgesetzte Küchenphilosophie. Ausgangspunkt ist dabei die Nachhaltigkeit, woraus sich folgerichtig die Regionalität ergibt. Dem Guide Michelin war diese Küche, deren kreativer Impuls aus der Beschränkung kommt, zwei Sterne wert. Uns gar eine Reise

Interview: Vijay Sapre Fotos: Andrea Thode
Dem opulenten Charakter der Villa setzt Matthias Schmidt seine nachhaltige Küche entgegen

Dem opulenten Charakter der Villa setzt Matthias Schmidt seine nachhaltige Küche entgegen

Herr Schmidt, wir haben bei Ihnen einen fast unscheinbaren aber ungeheuer interessanten vegetarischen Gang bekommen …
Das ist Sellerie mit Johannisbeerstrauchemulsion, Knoblauchsrauke und Salatsaft. Die Emulsion in der Mitte besteht aus reduziertem Knollensellerie­saft und Johannisbeerstrauchöl, dazu gibt es rohen Staudensellerie, in Salzteig gebackenen Knollensellerie und Knoblauchsrauke. Das Kraut rundet das sehr gut ab. Dann noch drei Majoranblätter, damit man nochmal etwas anderes hat, das Aroma wird dadurch sehr breit. Und eines von den Knollenselleriestücken ist gefroren, um es frischer zu machen. Der Salatsaft ist entsafteter Salat und ein ­bisschen Gurke.

Was ist denn Johannisbeerstrauchöl?
Wir bekommen den Strauch im Herbst, wenn die Früchte weg sind, aber noch Blätter dran sind. Das trocknen und zerkleinern wir und lagern es ein.

Und wie wird daraus Öl?
Wir vakuumieren das Holz zusammen mit Rapsöl und lassen es bei siebzig Grad vierundzwanzig Stunden ziehen. Später rühren wir das Öl in ein wenig reduzierten Selleriesaft hinein. Das dickt dann zu einer mayonnaiseartigen Konsistenz ein.

Wie kommt man auf eine Zutat wie Knoblauchsrauke?
Als wir angefangen haben, auf diese Art zu kochen, hatte ich Kräuter gesammelt, die schmeckten gut, aber ich wusste ja gar nicht, ob die vielleicht giftig sind, ob man sie essen kann. Dann bin ich zur Universität gegangen und habe gefragt. Die Uni hat mir dann eine Biologin vermittelt, weil sie selber nicht mit mir zusammenarbeiten durften, Frau Peukert. Ich habe ihr erzählt, was ich machen möchte, und dann hat sie mir im ersten Jahr alle oberirdischen Pflanzen, die sie für wichtig erachtet hat, gebracht. Das waren im ersten Jahr an die ­hundert Pflanzen. Die Knoblauchsrauke war schon ganz am Anfang dabei. Da wir mit Knoblauch nicht arbeiten wollen, ist Knoblauchsrauke ein Kraut, das fast immer auf der Karte ist, wenn wir es in der Natur bekommen. Sie ist schön vom Blatt und auch üppig vorhanden. Gerade im Frühling, in den Wäldern. Es gibt sie auch in groß, rein theoretisch könnte man was drin einwickeln und dann schmoren.

Erklären Sie doch mal die Philosophie, die dahintersteht?
Ich hatte der Biologin gesagt, wie ich arbeiten möchte. Einmal stellte sich die Frage: Darf ich Buchweizen nehmen? Und warum nicht? Dann hat die Biologin gefordert, dass wir mal Regeln aufschreiben. Dann haben wir zuerst definiert, was Region für uns bedeutet. Dass wir uns in einem Mittelgebirge befinden, und in einem Flussstromtal, so definieren wir naturräumlich unsere Region. Das heißt, wenn ich mein lokales Netzwerk noch nicht ausgebaut habe, könnte ich auch aus einem anderen Mittelgebirge Sachen beziehen. Kulturräumlich heißt, wir verbinden es mit der Kultur im Rhein-Main-Gebiet, Nordhessen. Wie sind die regionalen Gepflogenheiten, auch was das Kochen angeht? Dann haben wir auch aufgeschrieben, welche Produkte wir verwenden dürfen, und welche nicht. Wir verwenden zum Beispiel keine Tomaten und keinen frischen Fenchel und diese ganzen Sachen, weil sie mehr für das Mediterrane stehen.
Kartoffeln wiederum kommen auch nicht aus Deutschland, aber die sind in unserer Kultur verankert, in deutschen Speisen, und sie sind auch lange genug hier. Auch Gewürze wie Kümmel. Den gibt es in der deutschen Küche schon lange und er gehört auch dazu, gerade in Hessen, zu Handkäs, zu Weißkohl, deshalb benutzen wir Kümmel. Eigentlich ist es ziemlich einfach, weil wir von vielen Pflanzen wissen, dass sie in die Kultur hier eingebunden sind und auch hier verwildern oder anzupflanzen sind. Und bei denen, wo wir Fragen haben, gibt es immer auch den Austausch mit der Biologin.

Wie war das, als Sie mit der Konzept­küche angefangen haben? Sie waren hier im Haus Sous-Chef, bei Hans Horberth, und haben dann im laufenden Betrieb eine neue Stilistik finden ­müssen. Können Sie den Prozess nochmal schildern?
Na ja, als ich Küchenchef wurde, habe ich erstmal das gekocht, was ich gelernt hatte – man hat zunächst ja ganz andere Probleme, das Personal, der Einkauf, das Wirtschaftliche. Ich habe immer schon gewusst, dass ich was machen wollte, was die anderen nicht machen. Moderner.
Ich hatte damals noch diesen nordafrikanischen Einschlag, weil meine Frau aus Tunesien kommt. Ich weiß noch, dass ich da mit Harissa gearbeitet habe und drei verschiedenen Ras el-Hanout, dann gab es Seeteufel im Ras-el-Hanout-Sud mit einem Kohlröllchen mit Couscous drin und so, und dann im Dessert Ananas mit Oliven. Also eigentlich so ­moderne 

Emulsion vom Johannisbeerstrauchöl

Emulsion vom Johannisbeerstrauchöl

…Allerweltsküche?
Ja. Und es war auch genug Arbeit. Aber da war mein Chef, Klaus Peter Kofler, der mich von Anfang an sehr unterstützt hat, sagte, es ist toll, was du machst, aber er vermisst diesen roten Faden und mein Ziel sollte sein, dass ich einen Stil finde. Wenn einem jemand vier Teller von verschiedenen Köchen vorsetzt, sollte man sagen können: Das ist Tim Raue, das ist Robuchon, das ist der und das ist der Matthias Schmidt.
Joël Robuchon – es ist ja krass, dass dieses Kartoffelpüree so seine Marke geworden ist. Da geht jeder hin, um das Püree zu essen.
Dann habe ich mich hingesetzt und überlegt, was mich mit dem Kochen verbindet und ich habe festgestellt, eigentlich nichts, also mich verbindet nichts mit irgendeinem Stil. Herr Kofler hat auch gesagt: Überleg doch, ob du deutsche mit chinesischer Küche fusionieren lässt. Dann dachte ich, der Lohninger macht schon asiatisch und deutsch, und was habe ich überhaupt damit zu tun und war eigentlich der Meinung, wenn ich anfange, anders zu kochen, dann muss ich auch persönlich damit verbunden sein, damit ich das auch jahrelang durchziehen kann. Das ist ja so viel Arbeit, das muss man lieben und voll dahinterstehen. Und dann ist mir aufgefallen, damals war ich noch etwas lauter, dass ich immer geschimpft habe, wenn die Leute zu viel Alufolie benutzt haben.

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Sie werden laut?
Ja, seit einem Jahr oder so stell ich das ab. Andere schreien ja auch noch, wenn sie älter sind. Es ist schlimm. Vielleicht wird man so erzogen. Aber ich habe gar keine Lust mehr. Vorgestern bin ich ein bisschen lauter geworden und dann stand ich wie neben mir und kam mir selbst irgendwie komisch vor und habe dann auch gleich wieder aufgehört. Aber früher war das richtig extrem. Aber nur laut, nicht …

… verletzend?
Ja genau, das gibt es ja auch, ich habe nie die Leute beschimpft oder so. Aber ich hatte immer schon Ärger in der Küche, wenn die Leute so viel Folie benutzt haben. Damit komme ich heute noch nicht klar. Dann wusste ich, dass Nachhaltigkeit das Einzige ist, womit ich mich so richtig identifizieren kann. Und Regionalität wäre dann die logische Konsequenz. Aber was regional in deutschen Küchen so gekocht wurde, in der Spitzengastronomie, das war ja damals Steinbutt mit Blutwurst.
Zu dem Zeitpunkt kannte man ­Thorsten Schmidt und René Redzepi schon. Und dann hat man gesehen, dass die Regio­nalität anders definieren und dadurch die Kreativität in Gang setzen und eine coole moderne Küche machen.

 

 

Dann habe ich mir gedacht, dass es ja etwas anderes ist, wenn man es mit seiner eigenen Kultur verbindet. Ich arbeite eher mit Bier, mit Wurst, mit Kraut, und die arbeiten mit Fisch, mit Knäckebrot. Es ist quasi dieselbe Philosophie, aber es entwickelt sich ein anderer Geschmack und eine andere Ästhetik. Aber ich habe von Anfang an auch gewusst, dass wir das sehr gut machen müssen und wir nicht mehr nach denen sehen dürfen. Sonst hätte es ganz schnell geheißen, der kocht das Noma nach. Für mich war der Schritt sehr wichtig, zu sagen, wir sind hier in einer Region, da gibt es nun mal kein Meer. Aber wenn man alles benutzen darf, kommt man nicht auf die gleichen Ideen. Wir verwenden bewusst keine Tomaten, Paprika, Zitronen, Mandeln, Safran, weil man diese Produkte eher mit mediterraner oder orientalischer Küche verbindet. Wenn ich alles benutzen könnte, wäre ich nie auf die Idee gekommen, diese Emulsion zu machen. Weil ich sie gar nicht bräuchte. Ich könnte ja alle Öle, Mandelöl und Orangenöl benutzen.

Sie benutzen eben Weizengrasöl statt Olivenöl …
Ja dieses Statt, das gab es die ersten eineinhalb Jahre, wo man sich gedacht hat, wir brauchen jetzt dieses Produkt, um ein anderes Produkt zu ersetzen. Jetzt haben wir so einen großen Fundus, dass wir gar nichts mehr statt suchen.

Auf dem Tisch steht es für mich aber schon immer noch statt
Ja, das ist auch so ein Thema. Normalerweise gehört es nicht zur regionalen Kultur, Öl auf dem Tisch stehen zu haben. Das kommt nicht aus Deutschland. Aber das war immer schon da, die Leute stehen halt darauf, aber wenn ich jetzt ein anderes Restaurant machen würde, wo alles nochmal krasser ineinandergreifen würde, dann würde ich wohl kein Öl mehr auf dem Tisch haben.

War die Umstellung schwierig am ­Anfang?
Ich wollte immer was anderes machen, als die anderen. Wenn alle ein iPhone haben, dann will ich kein iPhone haben. Deswegen habe ich mich eigentlich sehr wohl damit gefühlt, was anders zu machen. Und man hat ja gemerkt, dass man auf Ideen kommt, auf die man sonst nicht gekommen wäre. Ich habe ein anderes Verhältnis zu meinen Gerichten als früher. Früher waren die so, das hätte auch ein anderer kochen können. Jetzt ist das was sehr Eigenes. Es wurde jedenfalls von Anfang an sehr gut angenommen, auch von der Presse, weil es auch sehr neu war. Deswegen hatten wir auch nie Probleme, dass Gäste weggeblieben sind. Früher musste man sich überlegen, gehe ich in die Villa Merton, gehe ich ins Restaurant Français oder gehe ich in den Tigerpalast. Wenn man jetzt unsere Art von Küche essen möchte, muss man ja zu mir, man kann gar nicht woanders hingehen.

Hat sich denn der Gästekreis verändert?
Oh ja. Wir haben ganz viele Gäste, die würden niemals in ein Sternerestaurant gehen. Meine Biologin zum Beispiel. Oder andere Leute von der Uni. Jäger kommen viele, die würden niemals in ein traditio­nelles Sternerestaurant gehen, um da Gänsestopfleber zu essen. Die kommen hierher, weil sie wissen wollen, was wir aus den Pflanzen machen.
Wir haben auch Gäste, gerade auch ältere Gäste, da merkt man schon, am Anfang, wenn sie mit der Hand essen müssen, sind sie noch skeptisch und denken sich, Gott, wäre ich bloß woanders hingegangen, aber so nach den ersten zwei Gängen hat man sie dann. Das sind eigentlich die coolsten Tische.
Viele Geschäftsleute, wenn die Geschäftspartner aus Asien dahaben, dann kommen sie zu uns, um ihren Gästen zu zeigen, wie hier gekocht wird. Wenn die in ein französisches Sternerestaurant gehen würden, wären sie auch in einem tollen Lokal, aber dasselbe könnte man auch in Tokio essen. Gänsestopfleber mit Mango und Müsli oder so.

Nochmal zur Nachhaltigkeit in der Sterneküche. Ich kenne auch Küchen, in denen immens viel weggeworfen wird …
Wegschmeißen fand ich schon immer schlimm. Wir verwerten wirklich alles, was in die Küche kommt, nichts wird verschwendet.

Erstmal haben wir das ausgehebelt, was ich früher noch gelernt hatte: Eine Sache darf nicht zweimal im Menü vorkommen. Wenn ich zum Beispiel was mit Lauch habe, dann darf im kompletten Menü plus Amuse nirgendwo Lauch sein. Das ist totaler Schwachsinn. Wenn ich hier nur das Weiße benutze und habe das Grüne übrig, ist es ja okay, wenn ich noch eine Lauchmayonnaise mache und das Grüne verbrauche.
Aber in der Gastronomie hat man zu wenig Zeit, um sich vernünftig um solche Sachen zu kümmern. Wenn man sich andere Betriebe anguckt, den Dottenfelder Hof – das ist ein Demeter-Betrieb, bei dem wir viel einkaufen –, die haben die Zeit in ihrem Leben, um so ein ganzheit­liches Konzept zu schaffen.

Erzählen Sie von dem Hof!
Das ist ein Demeter-Betrieb, die haben ein Backhaus und eine Käserei, die haben achtzig Milchkühe, da gibt es frische Milch. Das haben wir durch diesen Hof wiederentdeckt. Man ist dort direkt bei den Feldern und sieht, wie das wächst.
Das ist ja auch wichtig, dass man sieht, wie eine Pflanze wächst. Es ist alles ganz freundschaftlich, aber die brauchen uns, also die Villa Merton, nicht, also die brauchen sich nicht mit uns zu brüsten.

Merken Sie das bei den Köchen, die zu Ihnen kommen, dass die sich für solche Aspekte interessieren?
Ganz wenig. Traurig eigentlich. Es gibt schon Köche, die extra zu mir wollen, wegen der Philosophie, aber das sind von acht zwei.

Immerhin!
Das ist dann schon ein anderes Arbeiten, wenn man einen Koch hat, der sich auch privat mit dem Thema bio und Nachhaltigkeit auseinandersetzt. Aber es gibt auch Köche, die es überhaupt nicht verstehen, die so sagen Ja, ja, der Schmidt …

Die machen das, weil man es ihnen sagt …
Genau. Aber es gibt Leute, die gehen nach zwei Jahren raus, haben auch viel gelernt, aber nicht den Spirit mitgenommen. Manche haben es überhaupt nicht verstanden. Die gehen raus und sagen: So, jetzt geh ich erstmal Gänseleber putzen! Manche gehen aber auch raus und sagen sich: Okay, ich geh jetzt Gänseleber putzen, aber vielleicht sollten wir alle daran arbeiten, dass wir es nicht mehr tun.

Was machen Sie denn anders in der Küche als andere?
Es ist eine andere Ästhetik. Wir tun Sauce auf den Teller und hauen mit dem Löffel drauf. Das muss man auch schön machen können. Die lernen halt, wie eine Gänsestopfleberschnitte akkurat aussieht, und dann ein Bällchen drauf und ein Punkt, der immer kleiner wird. Es ist einfacher, fünf gleiche Orangenfilets ­ästhetisch anzurichten, als fünf verschiedene. Das Wichtigste, damit der Geschmack stimmt, sind ja Proportionen. Klar erstmal, dass es lecker schmeckt, aber beim Anrichten sind es die Proportionen. Die machen, dass es so schmeckt, wie wir das wollen. So war das mit der Gelben Bete. Wir hobeln die und legen sie auf den Teller. Immer fünfzehn Scheiben. Aber wenn die Gelbe Bete doppelt so groß ist wie letzte Woche, dann kann man nur noch die Hälfte drauflegen.

Und wie sehen Sie Ihre Zukunft?
Wenn ich jetzt Koch bleibe, werde ich ja noch lange kochen. Ich weiß nicht, ob ich das mit der krassen Philosophie durchhalte. Ich könnte die Regeln ja nochmal lockern, könnte sagen, kommt, entspannt euch mal, ich beschränke mich auf alles, was ich regional anbauen kann, und dann gehen auch Tomaten wieder und Basilikum. Ich hab’s erstmal nicht vor, weil das hier ja mein Ding ist, aber man weiß ja nicht, was passiert.
Ich glaube, Sie werden sich eher ­radikalisieren …
Ja. Schätze ich auch.

13. Februar 2014Von Mr. Vertigo
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