Susis Basics

Baisermasse

Baiser besteht aus geschlagenem Eiweiß und Zucker. Es gibt verschiedene Varianten, dies ist die einfachste

Blindbacken

Beim Blindbacken oder Leerbacken wird zum Beispiel Mürbeteig (siehe Effilee #6) vorgebacken, sodass er knusprig bleibt, wenn er später mit Früchten oder Creme belegt wird. In einer Tarteform blindbacken Die leicht gefettete Form mit dem ausgerollten Teig auslegen, den überschüssigen Rand abschneiden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit er beim Backen keine Blasen […]

Brandteig

Brandteig wird vor dem Backen erhitzt, damit die Stärke aus dem Mehl verkleistert. Er ist sehr voluminös, leicht und großporig mit dünnen Teigwänden, wie bei Windbeuteln, die man so zubereitet:

Butter klären

Butter wird geklärt, wenn Wasser und Eiweiß vom Fett getrennt werden. Es entsteht reines Butterfett bzw. -schmalz, das sich bis zu 180 Grad erhitzen lässt und zum Sautieren, Braten und Frittieren geeignet ist.

Eier kochen

Eier werden mit Schale in leicht kochendem Wasser gekocht. Dabei unterscheidet man drei Garstufen: weich gekochte, wachsweiche und hart gekochte Eier

Fischfond

Fischfond ist die Grundlage für Fischsaucen, klare und gebundene Fischsuppen und gedünstete Gerichte, die mit Fisch zubereitet werden.

Geflügelbrühe

Die Grundlage für Geflügelgerichte, klare und gebundene Suppen und weiße Grundsaucen.

Gemüse lagern

Gemüse muss richtig gelagert werden, um Qualitäts- und Nährstoffverluste gering zu halten. Allgemein gilt: kühl, feucht und dunkel.

Hefeteig

Hefeteig eignet sich für verschiedenste Backwaren. Beachtet man ein paar Regeln, ist er gar nicht schwer herzustellen.

Helle Mehlschwitze für Bechamelsauce

Eine Bechamelsauce braucht man immer - ob für Lasagne oder einfach nur über Kartoffeln. Lecker! Die Basis für diese Sauce bildet eine Mehlschwitze.

KNIGGE WEISS RAT

Der Schwätzer

Mein Chef hat mich und einige ­Kollegen zu seinem berüchtigten Gänseessen eingeladen. Ich habe gehört, das ist eine furchtbar öde Veranstaltung, denn wenn mein Chef redet, redet kein anderer, und eigentlich redet mein Chef immer, aber es wäre sehr unhöflich, nicht zu erscheinen. Was soll ich tun?

»Öfters sind wir in dem Falle, dass uns durch Gespräche Langeweile gemacht wird. Vernunft, Vorsichtig­keit und Menschenliebe gebieten uns dann, wenn nun einmal nicht auszuweichen ist, Geduld zu fassen und nicht durch beleidigendes Betragen unsern Überdruß zu erkennen zu geben. Man kann ja, je seelenloser das Gespräch und je geschwätziger der Mann ist, um desto freier neben­her an andre Dinge denken; und wäre auch das nicht – ei nun! es geht im menschlichen Leben so manche verträumte Stunde verloren! Ist man denn nicht einige Aufopferung der Gesellschaft schuldig, mit welcher man umgeht?«

Adolph Freiherr Knigge:
Über den Umgang mit Menschen


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E-Mail: Knigge@effilee.de

Die beste Frage wird im nächsten Heft beantwortet.

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