Ein Teller

Champignonwiese

Ein Stück Wald auf dem Teller, kreiert von Joachim Wissler

Ein Teller von Ali Güngörmüs

Ali Güngörmüs aus dem Hamburger Le Canard Nouveau kocht Lammrücken mit Kichererbsenragout und Auberginenroulade

Ein Teller von Andree Köthe und Yves Ollech aus dem Essigbrätlein

Andree Köthe und Yves Ollech zeigen im Essigbrätlein in Nürnberg, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte geht

Ein Teller von Christian Bau

Meeresfrüchte und Hamachi von Christian Bau

Ein Teller von Christoph Rüffer: Cordon bleu von Gänseleber und Kalbsbries

Das Hotel Vier Jahreszeiten an der Hamburger Binnenalster ist eine hanseatische Institution, eines der letzten echten Grandhotels überhaupt. Wer diese Hallen betritt, lässt Raum und Zeit hinter sich. Und findet im Restaurant Haerlin eine Küche, die ganz modern ist und sich trotzdem perfekt in das gediegene Ambiente einfügt. Der Mann hinter dem Herd heißt Christoph Rüffer. Er ist der verschwiegenste und zurückhaltendste unter den Spitzenköchen in Hamburg

Ein Teller von Eckart Witzigmann: Kalbsbries Rumohr

Man braucht nicht viele Worte über Eckart Witzigmann zu verlieren. Er ist Koch des Jahrhunderts, Professor und Doktor ehrenhalber. Keiner prägte die deutsche Spitzenküche so wie er. 1976 schuf er einen Klassiker der Nouvelle Cuisine: Kalbsbries Rumohr

Ein Teller von Fergus Henderson: Geröstete Markknochen mit Petersiliensalat

Fergus Henderson: Wenn man einem Tier auf den Kopf haut, um es zu essen, ist es doch eine Frage der Höflichkeit, es ganz aufzuessen. Von den vielen leckeren Aromen mal ganz abgesehen.

Ein Teller von Gerald Zogbaum: Taube vom Holzkohlegrill mit Artischocke und Sauce Salmis

Im ehemaligen Mühlenkamper Fährhaus betreibt Gerald Zogbaum mit der Küchenwerkstatt das ambitionierteste Restaurant Hamburgs. Der eher zurückhaltende Koch mischt sich selten unter die Gäste, dennoch steht Gastlichkeit bei ihm an erster Stelle.

Ein Teller von Hans Haas: Lauwarmes Saiblings­filet mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond

Das Tantris gilt vielen als die Wiege der deutschen Gourmetküche. Nach Eckart Witzigmann und Heinz Winkler ist Hans Haas seit 1991 erst der dritte Küchenchef in 41 Jahren und zeigt auch heute noch, wie man kochen muss, wenn man nicht nur höchste Bewertungen, sondern auch regelmäßig ein volles Haus haben will

Ein Teller von Hans Stefan Steinheuer

Scheiben von der gereiften Rinderfärse mit Backe, Ochsenschwanz und Bries

KNIGGE WEISS RAT

Der Schwätzer

Mein Chef hat mich und einige ­Kollegen zu seinem berüchtigten Gänseessen eingeladen. Ich habe gehört, das ist eine furchtbar öde Veranstaltung, denn wenn mein Chef redet, redet kein anderer, und eigentlich redet mein Chef immer, aber es wäre sehr unhöflich, nicht zu erscheinen. Was soll ich tun?

»Öfters sind wir in dem Falle, dass uns durch Gespräche Langeweile gemacht wird. Vernunft, Vorsichtig­keit und Menschenliebe gebieten uns dann, wenn nun einmal nicht auszuweichen ist, Geduld zu fassen und nicht durch beleidigendes Betragen unsern Überdruß zu erkennen zu geben. Man kann ja, je seelenloser das Gespräch und je geschwätziger der Mann ist, um desto freier neben­her an andre Dinge denken; und wäre auch das nicht – ei nun! es geht im menschlichen Leben so manche verträumte Stunde verloren! Ist man denn nicht einige Aufopferung der Gesellschaft schuldig, mit welcher man umgeht?«

Adolph Freiherr Knigge:
Über den Umgang mit Menschen


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Die beste Frage wird im nächsten Heft beantwortet.

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