Schneidebohnen

1 kg Schneidebohnen 1 Bund Bohnenkraut Salz 4 Schalotten 100 g Speck 100 g Butter ½ l Geflügelfond Die Bohnen in Streifen schneiden. In einem Topf Wasser mit Salz und Bohnenkraut zum Kochen bringen. Das Bohnenkraut entnehmen und die Bohnen blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abgießen. Schalotten und Speck würfeln. In einem Topf 40 g Butter aufschäumen und den Speck…

Artischocken

8 große Artischocken Saft von 2 Zitronen 4 Schalotten Olivenöl Geflügelfond Salz Butter Kalbsjus 1,5 l Wasser mit Zitronensaft mischen. Von den Artischocken die stiele am Ansatz abbrechen und die harten Blätter rundum abschneiden. Mit einem Parisienne­Ausstecher das Heu gründ­lich entfernen und die Artischocke bis zur Weiterverarbeitung in das Zitronenwasser legen. Die Schalotten in Streifen…

Veef tatar

Rezept: Lukas Mraz, Foto: Daniela Haug 1 kg große reife Fleischtomaten Öl Salz, Pfeffer Puderzucker Räuchermehl 1 Essiggurke 2 EL Kapern 2 EL fein geschnittene Schalotten Petersilie Veef Dressing Tomaten vierteln und zusammen mit Öl, Salz, Pfeffer und Staubzucker trocknen. 10 Minuten kalt räuchern, anschließend fein schneiden. Mit klein geschnittenen Essiggurken, Kapern, Schalotten, Petersilie und Veef…

Gurken-Basilikum-Curry, Anis-Tapioka, Pistazien

Rezept: Tanja Grandits, Foto: Andrea Thode Für 4 Personen Gurkencurry 1 Gurke 1 EL Ingwer, geschnitten 1 Bund Basilikum, grob geschnitten 1 Stängel Zitronengras 1 TL grüne Currypaste 150 ml Ananassaft 250 ml Kokosmilch Salz Limettensaft zum Abschmecken Gurke schälen und mit einem kleinen Parisiennelöffel kleine Kugeln ausstechen. Rest der Gurke (auch die Schale) mit den restlichen…

Pak Choi

4 Portionen 3 EL Butter 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 Lorbeerblatt 500 ml Brühe 240 ml Weißwein 500 g junger Pak Choi, geputzt und der Länge nach halbiert Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen und Knoblauch und Lorbeerblatt darin ca. 5 Minuten anbraten, bis der Knoblauch leicht gebräunt ist. Brühe und Weißwein zugießen und Hitze erhöhen,…

Fermentiertes Gemüse mit Schnittlauchöl, Jakobsmuschel und leicht geräuchertem Saibling

Rezept: Ingolf Klinder Fotos: Andrea Thode Gemüse 1 Bund Bundmöhren 1 Bund Radieschen 250 g Perlzwiebeln 200 g gelbe Bete 200 g weiße Bete 1 kleinen Rettich Wacholder Kümmel 2 l Wasser 20 g Salz Das Gemüse gründlich waschen und wenn nötig schälen. In etwa gleich große Stücke schneiden und mit den Gewürzen in einen Gärtopf legen. Das Wasser mit…