Meeresfrüchte

Auster und Aal-Unagi

Für 4 Personen Umami-Auster 4 Austern Die Austern auslösen und zusammen mit dem Austernwasser auf einen Teller geben. Den Teller in den Wärmeschrank stellen und bei 50 Grad etwa 20 Minuten erwärmen. Korianderemulsion 4 Bund Koriander ½ Bund Blattpetersilie Koriander und Blattpetersilie waschen, zupfen und blanchieren. Im Thermomix mit einem Teil des heißen Blanchierfonds mixen. […]

Austern mit grüner Apfel-Schalotten-Vinaigrette

Diese Vorpeise mit Austern gibt es auch im Hilton.

Bulgur-Meeresfrüchte-Paella

Ein bisschen Abwechslung von der klassischen Paella bietet diese Bulgur-Meeresfrüchte-Paella.

Calamares-Pilaw

Risotto ohne Rühren: Für ein Pilaw wird der Reis mit kräftiger Brühe angesetzt und gart dann bei milder Hitze. Dieses Pilaw wird mit Calamares verfeinert.

Chicken & Shrimp ­Nuggets mit Grün­pfeffer-Mais-Knusper und Mango-Ketchup

Chicken & Shrimp Nuggets für 4–6 Personen 1 Dose Schältomaten (425 g EW) 200 g mildes Mangochutney 1 EL brauner Zucker 1–2 Msp. Chiliflocken (Pul Biber) Salz 2 EL grüner Pfeffer a. d. Lake Abrieb einer Bio-Zitrone 150 g Maisgrieß (Polenta) 2 TL Paprikapulver, edelsüß 400 g Hähnchenbrustfilet, ohne Haut und Knochen 2 Eiweiß Öl zum Frittieren 12 Garnelen, […]

Crabs

Foto: Thomas Rach für 4-6 Personen 50 g Dulse 1 Bund Schnittlauch 8-12 frische Lavendelblüten 8-12 Chicoréeblätter 250 g Krebsfleisch, zerkleinert

Eingelegter Pulpo nach griechischer Art

Der eingelegte Pulpo eignet sich prima als Snack oder delikate Salateinlage.

Elfmeterpunkt

Oder: Koppert-Kresse in Texturen und Schöpfrahm

Fermentiertes Gemüse mit Schnittlauchöl, Jakobsmuschel und leicht geräuchertem Saibling

Rezept: Ingolf Klinder Fotos: Andrea Thode Gemüse 1 Bund Bundmöhren 1 Bund Radieschen 250 g Perlzwiebeln 200 g gelbe Bete 200 g weiße Bete 1 kleinen Rettich Wacholder Kümmel 2 l Wasser 20 g Salz Das Gemüse gründlich waschen und wenn nötig schälen. In etwa gleich große Stücke schneiden und mit den Gewürzen in einen Gärtopf legen. Das Wasser mit […]

Flusskrebse

32 Flusskrebse à mind. 90g Salz Estragonessig Kümmel 1 Karotte ¼ Sellerieknolle 1 Zwiebel In einen großen Topf 6l Wasser füllen und mit salz, Estragonessig und Kümmel abschmecken. Das Wasser zum Kochen bringen und das Gemüse hinzugeben. Anschließend die Flusskrebse dazugeben und 2 Minuten ziehen lassen. Die Flusskrebse herausneh¬men und in Eiswasser abschrecken. 2l Fond […]

KNIGGE WEISS RAT

Der Schwätzer

Mein Chef hat mich und einige ­Kollegen zu seinem berüchtigten Gänseessen eingeladen. Ich habe gehört, das ist eine furchtbar öde Veranstaltung, denn wenn mein Chef redet, redet kein anderer, und eigentlich redet mein Chef immer, aber es wäre sehr unhöflich, nicht zu erscheinen. Was soll ich tun?

»Öfters sind wir in dem Falle, dass uns durch Gespräche Langeweile gemacht wird. Vernunft, Vorsichtig­keit und Menschenliebe gebieten uns dann, wenn nun einmal nicht auszuweichen ist, Geduld zu fassen und nicht durch beleidigendes Betragen unsern Überdruß zu erkennen zu geben. Man kann ja, je seelenloser das Gespräch und je geschwätziger der Mann ist, um desto freier neben­her an andre Dinge denken; und wäre auch das nicht – ei nun! es geht im menschlichen Leben so manche verträumte Stunde verloren! Ist man denn nicht einige Aufopferung der Gesellschaft schuldig, mit welcher man umgeht?«

Adolph Freiherr Knigge:
Über den Umgang mit Menschen


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Die beste Frage wird im nächsten Heft beantwortet.

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