Flusskrebse

32 Flusskrebse à mind. 90g Salz Estragonessig Kümmel 1 Karotte ¼ Sellerieknolle 1 Zwiebel In einen großen Topf 6l Wasser füllen und mit salz, Estragonessig und Kümmel abschmecken. Das Wasser zum Kochen bringen und das Gemüse hinzugeben. Anschließend die Flusskrebse dazugeben und 2 Minuten ziehen lassen. Die Flusskrebse herausneh¬men und in Eiswasser abschrecken. 2l Fond…

FjordBrise

Gericht Von Christian Steska
Unter dem Motto Norwegen trifft Nord- Hessen bereit der dreißigjährige Wildcard-Gewinner aus Fulda sein Gericht Fjordbrise, das vor allem durch das sauber ausgearbeitete Grüne-Sauce-Eis und die großartige Kartoffel-Wachteleigelb-Praline gefällt. Diese Elemente halten das Gericht mit Cremigkeit zusammen und bilden eine wunderbare Basis für den norwegischen Lachsfisch. Klassisch angelegt und modern interpretiert.

Forelle Umami, Holunderblütenöl, ­Rhabarber, Rosensaitling und Blattkohl

Rezept: Sebastian Frank, Foto: Daniela Haug Forellenfilet Bachforellenfilet ca. 200 g geräuchertes Schweineschmalz Forellenfilet entgräten, von der Haut ziehen, portionieren und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Mit Schmalz bestreichen und salzen. Forellenchips Bachforellenfilet ca. 200 g Salz, Zucker Das Filet dezent einzuckern und salzen, 6 Stunden ziehen lassen, abtrocknen und 72 Stunden bei 2 Grad zum Trocknen aufhängen.…