We all scream for ice cream

Selbstgemachtes Eis geht schneller, als man denkt, und schmeckt besser, als man sich vorstellen kann

 
600 Gramm Matcha-Tee-Eis

Eis: Dreh- und Angelpunkt glücklicher Kindheits­erinnerungen und gescheiterter Diäten. Erst spröde und kalt, dann süß schmelzend – wer will dem widerstehen? Die Zubereitung ist einfach, man muss sich nur trauen. Länger als man in der Schlange vor der Eisdiele steht, dauert es auch nicht. Aber es macht mehr Spaß!

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Pistazieneis? Denkste. Das Grün stammt vom Matcha-Tee

Es muss Anfang der Siebziger gewesen sein, als mein Bruder und ich zum ersten Mal nach Indien kamen, die Familie unseres Vaters zu besuchen. Kulinarisch war das für uns eine mittlere Katastrophe. Verwöhnt wie wir waren, konnten wir uns auf die vegetarische Küche überhaupt nicht einlassen und verbrachten ganze Nächte damit, von Schweinebraten zu fantasieren.

Eines Nachmittags kam dann der Großvater mit einem kleinen Holzfässchen mit einer Kurbel dran. Bald brachte jemand einen großen Block Eis, in der Küche wurde gekocht und eine pistaziengrüne Flüssigkeit wurde in einen Metallbehälter gefüllt, der sich im Fässchen befand. Anschließend wurde das Eis zerschlagen, in den Zwischenraum zwischen Fass und Behälter gefüllt und Salz dazugegeben. Und dann fingen Vater, Großvater und verschiedene Onkel an, zu kurbeln. Abwechselnd, denn das dauerte. Aber irgendwann war es fertig, das Eis. Zartschmelzend, frisch und süß. Die reine Seligkeit. Und natürlich viel zu wenig. Ich fürchte, dass wir verwöhnten Gören nicht jedem, der gekurbelt hat, etwas übrig gelassen haben.

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Echte Männer machen ihr Eis selber

Gelernt habe ich daraus, dass Eis – wirklich gutes, richtig gutes Eis – jeden noch so absurden Aufwand rechtfertigt. Und dass Eis am allerbesten schmeckt, wenn es ganz frisch zubereitet wird. Um die Geschichte des Speiseeises ranken sich allerlei Legenden. Es ist recht wahrscheinlich, dass es im alten China schon welches gegeben hat. Dass Marco Polo es mit nach Europa gebracht hat, ist allerdings unwahrscheinlich, weil er wohl gar nicht bis nach China gekommen ist. In den europäischen Rezeptbüchern taucht das Eis Mitte des 17. Jahrhunderts auf. Damals setzte sich das Wissen um die Kälteerzeugung mithilfe chemischer Reaktionen durch. Allerdings war der Prozess sehr aufwendig und kostspielig, so blieb das Eisessen ein Privileg von Fürsten und Königen. Wohlhabende Haushalte begannen zu dieser Zeit auch Keller zu bauen, in denen Schnee und Eis aus dem Winter bis weit in den Sommer hinein gelagert werden konnten. Der kommerzielle Durchbruch des Speiseeises gelang erst im 19. Jahrhundert, als die ersten Kühlgeräte auf den Markt kamen, die – wie heutige Kühlschränke auch – mit Kompression arbeiteten.

Wenn Wasser friert, bildet es eine Kristallstruktur aus und wird hart. Damit aus Eis Eiscreme wird, muss es gelingen, dass die Kristalle möglichst klein bleiben, damit sie auf der Zunge schnell schmelzen. Deshalb wird Eiscreme in der Regel unter Rühren gefroren. Das sorgt außerdem dafür, dass sich Fett und Eiweiß, die in den meisten Zubereitungen enthalten sind, nicht absetzen können.

Eine Maschine, mit der man Eis gleichzeitig kühlen und rühren kann, wurde schon Mitte des 19. Jahrhunderts erfunden. (Sie ähnelt übrigens sehr jener, der ich als Kind in Indien begegnet bin.) Im Prinzip hat sich seit jener Zeit nicht viel geändert.

Zwei sehr moderne Neuerungen sollen aber doch erwähnt werden. Zum einen wird in Restaurantküchen heute häufig ein Gerät namens Paco Jet eingesetzt. Der Paco Jet hat scharfe, rotierende Messer, die sich in einen fest gefrorenen Block fräsen und dabei feinste Eisspäne abschaben. Das Ergebnis ist zartschmelzende Eiscreme, die wie frisch gerührt schmeckt. Eine tolle Sache, leider mit etwa 3500 Euro für den gewöhnlichen Haushalt etwas zu teuer.

Die andere Neuerung wird gern der Molekularküche zugerechnet: das Kochen von Eis mit flüssigem Stickstoff. Dabei wird der flüssige Stickstoff, der minus 196 Grad kalt ist, in eine Sorbet- oder Eisgrundmasse eingerührt. Durch die große Kälte friert das enthaltene Wasser sehr schnell und hat daher kaum Zeit, Kristalle auszubilden. Eine tolle Sache, allerdings ist die Handhabung von flüssigem Stickstoff nicht ganz ungefährlich und die Beschaffung ist nicht ganz einfach.

Heston Blumenthal, der Chef des Fat Duck in der Nähe von London, der auf der aktuellen S. Pellegrino-Liste als drittbester Koch der Welt geführt und bei uns noch immer viel zu wenig beachtet wird, hat eine Methode entwickelt, bei der der flüssige Stickstoff durch Trockeneis ersetzt wird. Trockeneis ist im Prinzip gefrorenes Kohlendioxid (CO2). Das ist auch ziemlich kalt (minus 78 Grad), aber wesentlich einfacher zu handhaben und auch viel leichter in Lebensmittelqualität zu bekommen.

Man nimmt das Trockeneis – am bes­ten kauft man sogenannte Pellets –, wickelt es in ein Tuch und zertrümmert es mit einem Hammer. Das gibt man durch ein nicht zu feines Sieb und erhält so ein feines Trockeneisgranulat. Das rührt man dann unter die vorbereitete Eismasse. Genau wie der Stickstoff verdunstet das Trockeneis rückstandsfrei und lässt nur die Kälte zurück. Das macht man so lange, bis das Eis die gewünschte Konsistenz hat. Man muss aufpassen, dass keine Trockeneisbröckchen zurückbleiben, an denen man sich verbrennen könnte, deshalb rührt man noch eine Weile weiter.

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Große Stücke werden ausgesiebt – so erhält man feines Trockeneisgranulat

Die Trockeneismethode haben wir sehr erfolgreich und mit großem Vergnügen ausprobiert. Wir mussten uns zusammenreißen, um mindestens ein Rezept mit der alten Eismaschine zuzubereiten. Bis auf das Parfait, das nicht gerührt wird, und die Granita eignen sich alle Rezepte für beide Zubereitungsarten.

Rezepte

Matcha-Tee-Eis
Zitronen-Granita
Ahorneis
Himbeersorbet
Vanilleparfait

Text: Vijay Sapre
Fotos: Andrea Thode

aus Effilee #11, Juli/August 2010

Aus Effilee #11, Jul/Aug 2010
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