Marinierte Zitrusfrüchte mit Estragon, Vanille-Schmand und Madeleines
Für 4 Personen
Très français! Die mit Orangenlikör beschwipsten Orangenscheiben und Grapefruitfilets erfrischen, der Estragon dazu ist eine aromatische Entdeckung. Das Ganze flutscht mit trunkenen Sultaninen auf kühler Vanillesauce und mit butterweichem Madeleines-Gebäck. Dazu eiskalten Schaumwein servieren!
- 40 g Sultaninen (schon am Vortag einlegen!)
- ca. 150 ml Orangenlikör (z. B. Grand Marnier)
- 1 Vanilleschote
- 200 g Mascarpone
- ½ Zitrone
- 40 g Puderzucker
- 50–100 ml Orangensaft
- 5 Orangen
- 2 rosa Grapefruits
- 50 g Zucker
- 4–6 Madeleines
- 2–3 Zweige Estragon
- Sultaninen in 6 Esslöffel Orangenlikör einlegen und am besten 24 Stunden ziehen lassen, das lohnt! Anderntags die Vanille halbieren, das Mark herausschaben. Mit Mascarpone, Zitronensaft, Puderzucker und Orangensaft zu einer cremigen Sauce verrühren. Kalt stellen.
- Die Schale von den Orangen und Grapefruits schneiden, dabei auch die weiße Haut entfernen. Orangen in Scheiben schneiden. Die Filets der Grapefruits zwischen den Trennhäutchen herausschneiden.
- 100 ml Orangenlikör mit dem Zucker und den eingelegten Sultaninen auf-kochen und 3–4 Minuten offen dicklich einkochen. Madeleines grob zerpflücken. Orangen und Grapefruits auf Teller verteilen und mit dem eingekochten Orangenlikör beträufeln. Madeleines darauf verteilen. Mit Vanillecreme beträufeln und mit gezupftem Estragon belegen.
Aus Effilee #37, Sommer 2016
