Fischmann Micha Wickert erkärt: Die Sache mit dem Fisch

Fisch ist eine wichtige Proteinquelle und seit Menschengedenken ein wesentlicher Baustein unserer Ernährung. Es gibt heute noch einige indigene Völker, die hauptsächlich von Fisch leben, die Inuits sind nur ein Beispiel. Überhaupt ist Fisch noch für viele Völker das Grundnahrungsmittel schlechthin, man denke nur an die Küstenländer in Afrika und Asien. Allerdings ändern sich die Zeiten gerade. Fisch liefert hochwertige Proteine, er ist sehr leicht verdaulich und enthält wichtige Aminosäuren, die der Körper nicht selber herstellen kann, ernährungsphysiologisch also ziemlich wertvoll, und das ist nicht zuletzt der Grund dafür, dass er in unseren Breiten immer beliebter und damit knapper und teurer wird.

Wenn man die richtigen Techniken hat, ist Fisch relativ einfach zu erbeuten. Denken Sie sich einen kleinen Bach und zwei Gitter. Eins vorne, eins hinten. Man geht mit beiden Gittern oder Netzen aufeinander zu und hat ohne großen Einsatz eine ansehnliche Beute. Man kann sagen, die Menschen fischen, seit es sie gibt. Diese wertvolle Nahrungsquelle war früher oft einfacher zu erbeuten als größere Landtiere.

Das mit dem schlechten Ruf ist nicht ganz falsch, aber bei Licht betrachtet ist alles, was wir essen, in irgendeiner Form gezüchtet, wo sonst kämen unser Fleisch und unser Gemüse her? Beim Fisch wurden in der Vergangenheit leider gravierendste Fehler gemacht, von denen allerdings auch die Landtiere nicht verschont wurden: Ab den Siebzigerjahren wurden Antibiotika als Leistungssteigerer eingesetzt. Das war ein Nebeneffekt des Medikaments, den man damals entdeckt hat, und der wurde genutzt. Die Tiere sind dadurch vermeintlich gesund, fressen besser, wachsen besser, werden vorerst nicht krank; das hat das Leben der Züchter kurzfristig enorm vereinfacht. Dann haben sich recht schnell die bekannten Resistenzen entwickelt, auch beim Konsumenten, die Folgen sind so bekannt wie verheerend. Das Thema ist immer noch in aller Munde, und das sogar zu Recht.

Die Fehler, die in Norwegen um die Siebzigerjahre gemacht wurden, werden in Chile, wo auch Lachse in großer Zahl gezüchtet werden, oft wiederholt. Dort herrschen Bedingungen, die denen in Norwegen sehr ähneln, also Fjorde, tiefes, klares Wasser, in dem man hervorragend große Netzkäfige installieren kann. Dort gab es gerade einige große Fischseuchen, die auf nichts anderes zurückzuführen sind als auf die Kombination aus viel zu dichter Haltung und vermehrter Gabe von Antibiotika. Bei uns landet chilenischer Lachs kaum auf den Tischen, er wird meist für den amerikanischen und japanischen Markt produziert. Wir beziehen unseren Lachs hauptsächlich aus Norwegen, Irland und Schottland. Und dort hat man zum Glück sehr schnell begriffen, dass bei der Tierzucht ein paar unumstößliche Grundregeln herrschen: Das Tier braucht Platz, hochwertiges Futter und sauberes Wasser, sonst kommt keine Freude auf. Wenn man sich an diese Regeln hält, werden die Tiere auch kaum krank. Lachse aus diesen Zuchten werden einmal geimpft, im Grunde wie wir auch, dann sind sie gegen ihre drei bis vier Kinderkrankheiten immun. In Norwegen gibt es Fischzuchten, die schon seit über zwanzig Jahren keinerlei Antibiotika einsetzen. Ohne hier den Zuchtfisch-Lobbyisten geben zu wollen: In Nordeuropa ist der Einsatz von Antibiotika im Fischsektor wirklich auf ein Minimum beschränkt.

Das stimmt! Der Pangasius zum Beispiel, der zweite große Mastfisch auf dem Weltmarkt, hat nichts zu lachen. Der hat einen schlechten Ruf, ähnlich wie viele Zuchtgarnelen von dort, und diesen schlechten Ruf hat er leider oft zu Recht! Der Pangasius wird meist in vollkommen überfüllten Teichen mit wenig oder gar keinem Wasseraustausch gezüchtet. Für seine Züchter ist er ein Traumfisch: Das Filet ist komplett grätenfrei, er kann auch pflanzliche Proteine verwerten, das heißt, man kann weniger Fischmehl füttern. Wenn man es trotzdem macht, dankt er es, indem er extrem schnell wächst. Er kann teilweise sogar über die Haut atmen wie Amphibien, das heißt, man kann ihn in der dreckigsten Brühe halten und er gedeiht, und man kann in einem Kubikmeter Wasser bis zu vierhundert Kilogramm Fisch halten. Beim europäischen Lachs zum Vergleich sind es maximal fünfundzwanzig Kilogramm pro Kubikmeter und beim Biolachs nur zehn Kilogramm. Kurzum: Man sollte noch nicht mal versuchen, sich auszumalen, wie der Pangasius in Asien lebt.

Möglich ist es, nützen tut es ihm allerdings nichts mehr. Pangasius ist mittlerweile ein Schimpfwort geworden. Aber die Industrie weiß sich zu helfen: Es gibt Gremien, die denken sich zur besseren Vermarktung immer wieder neue Handelsnamen aus. Pangasius darf seit Neuestem auch als Schlankwels oder Weißwels verkauft werden. Unter diesen Namen taucht er natürlich auch schon auf Speisekarten auf. Schlankwels klingt ja auch in der Tat besser. Manche schreiben auch nur Wels auf die Karte. Da denken wir natürlich zuerst an unseren heimischen Wels, auch Waller genannt. In dieser Sache wird viel getrickst und das ist, wenn der Ausdruck erlaubt ist, echt eine verfluchte Scheiße.

Tja, genau da kommen sie her! Wir hatten hier in Berlin vor ein paar Wochen eine Großmarkteröffnung, da gab es achthundert Gramm Pangasiusfilet für 1,99 Euro, das ist ein Kilopreis von ungefähr 2,50 Euro!

Er schmeckt nach nichts, das ist ein Vorteil für alle Backfischprodukte, die man daraus macht. Er schmeckt quasi nur nach dem, womit man ihn würzt. Das Fleisch ist extrem wässrig. Bevor es tiefgefroren wird, wird es behandelt, damit es Wasser aufnimmt. Es gibt da einen ganz alten Trick, der ist weitverbreitet: Das Filet wird mit Salzen behandelt, die man Polyphosphate nennt, damit es Wasser aufnimmt, dadurch wird es schwerer. Die Industrie behauptet, diese Salze sollten den Tropfverlust während der Verarbeitung gering halten, in Wirklichkeit geht es darum, den Wasseranteil zu erhöhen und damit Gewinn zu machen. Letztlich wird dem Verbraucher Wasser zu einem ansehnlichen Kilopreis verkauft. Würde die Industrie den Fisch frisch und schnell verarbeiten und in gute Verpackungen investieren, wäre diese Maßnahme komplett überflüssig.

Das ist Old School! Die Industrie ist da mittlerweile ein Stück weiter. Wenn Sie single frozen Fischfilets kaufen, also die einzeln entnehmbaren, sind fünf bis zehn Prozent des Fischgewichts eine Glasur aus Eis. Es wird – wie eigentlich überall – unfassbar viel getrickst. Wenn Sie billigen Räucherlachs im Supermarkt kaufen, stehen Rauch und Salz als Zutaten auf der Packung, der Fisch hat aber nie eine Räucherkammer gesehen. Der wird mit Flüssigrauch behandelt. Er wird auch nicht gesalzen, danach würde er Gewicht verlieren, sondern die Salzlake wird injiziert. Oder nehmen wir den schönen Begriff double frozen. Bei Tiefkühl-Zander findet man das oft auf der Packung und es bedeutet einfach, dass er zweimal gefroren war. Einmal wurde er in Kasachstan oder Russland eingefroren, wo er meist herkommt, von dort wird er nach Asien geschickt, da wird er aufgetaut und die Filets werden filetiert und getrimmt, dann wird er noch mal eingefroren und kommt zu uns. Der Fisch ist nach dieser Behandlung natürlich kompletter Schrott, aber hier in Berlin kriegt man ihn dann leider oft als falsch deklarierten Havel-Zander für 10,90 Euro mit Bratkartoffeln vorgesetzt.

Natürlich nicht, aber es wird permanent gemacht. Das Gleiche gilt für die Seezunge. Wer den Großmarktpreis kennt, weiß, dass man im Restaurant nie und nimmer eine Seezunge für dreizehn Euro anbieten kann. Egal, wie fett da Seezunge auf der Karte steht, was Sie bekommen, ist bestenfalls eine Rotzunge. Daran stirbt man nicht, aber eine Seezunge ist nun mal eine Seezunge und schmeckt tausendmal besser. Der NDR hat vor einiger Zeit seinen regelmäßigen Lebensmitteltest veranstaltet und eine Reihe solcher Seezungen ins Labor geschickt, und in dreißig Prozent der Fälle war es Pangasius, und da hört der Spaß natürlich auf

Zum Teil sind sie es leider schon. Denken wir an den Roten Thunfisch, auch als Gelbflossenthunfisch bekannt, um den steht es bereits sehr, sehr schlecht, besonders im Mittelmeer. Viele werden sich noch an den Kabeljau aus Neuengland erinnern, dereinst konnte man da übers Meer laufen, so dicht stand dort der Kabeljau. Dieses Meer wurde komplett überfischt. Man entschloss sich schließlich zu einem kompletten Fangverbot für fünf Jahre und dachte, er kommt wieder zurück. Pustekuchen. Das war das erste Mal, dass man wirklich sagen konnte, ein kompletter Bestand wurde ausgemerzt, der Kabeljau hat Tschüss gesagt und ward nie wieder gesehen.

Damit eine Art verschwindet, muss eine Menge geschehen, aber beim Thunfisch zum Beispiel könnte es passieren. Die ganze Welt ist hinter ihm her, die Preise schießen in die Höhe. In unseren heimischen Gewässern gibt es vergleichbare Probleme mit dem Aal. Unser europäischer Aal laicht in der Sargassosee, die Glasaale kommen mit dem Golfstrom zurück und werden – größtenteils für den asiatischen Markt, nämlich für den dort so beliebten Glasaalsalat und für die Weitermast in Zuchtanlagen – an den Flussmündungen abgefischt, damit haben wir richtig zu kämpfen. Aal sollte man derzeit wirklich wenn überhaupt, dann nur beim heimischen Fischer kaufen, sonst wird es demnächst mehr als eng.

Absolut! Die FAO veröffentlicht in State of World Fisheries and Aquaculture alle zwei bis drei Jahre eine Bestandsaufnahme. Wir sind jetzt bei einhundertfünfzig Millionen Tonnen Fisch, die gefangen und gezüchtet werden, und wir sind seit letztem Jahr zum ersten Mal so weit, dass es sich genau die Waage hält, ungefähr die Hälfte wird gezüchtet und die andere Hälfte wild gefangen. Die Zucht von Fischen birgt große Chancen, natürlich auch ein paar Risiken. Einer der größten Kritikpunkte ist, dass man für das Fischfutter Fischmehl und Fischöl braucht, aber hier ist man gerade wacker dabei, das Fischprotein durch pflanzliches Protein zu ersetzen. Die meisten Raubfische können das ganz gut verdauen, die Proteine werden unter Druck aufgeschlüsselt, da wird nicht gezaubert und Chemie ist auch nicht im Spiel, und dann können zum Beispiel auch die beliebten Lachse ergänzend damit ernährt werden. Es gibt noch ein ganz anderes schlagendes Argument, das eigentlich außer Züchtern kaum jemand kennt: Wenn ich ein Kilogramm Forellenfutter oder Lachsfutter verfüttere, dann wird dieses Kilogramm komplett verwertet. Die Fische nehmen genau das an Gewicht zu, was sie aufnehmen. Das liegt daran, dass die Tiere wechselwarm sind und keine Energie brauchen, um irgendeine Körpertemperatur zu halten. Sie brauchen lediglich Energie, um zu schwimmen. Was den sogenannten Futterquotienten angeht, sind Fische also stark im Vorteil. Das Argument, man brauche zwanzig Kilogramm Fisch, um ein Kilo Fisch zu erzeugen, ist schlicht falsch und stimmt nur bei der Mast von gefangenen Thunfischen mit Fischfleisch. Die fürs Futter verwendeten pflanzlichen Proteine sind hauptsächlich Soja- sowie Erbsen- und Linsenproteine, die sind sehr, sehr gut verdaulich. Als ich vor zwölf Jahren mein Studium begann, hat die Tonne Fischmehl zweihundert Dollar gekostet. Jetzt kostet sie eintausendzweihundert Dollar. Auch Fischfutter wird also immer teurer, das heißt, die pflanzlichen Proteine sind allein schon deswegen vorzuziehen, weil sie billiger sind.

Wie Champignons nicht, aber es ist vom Prinzip her keine große Sache. Es gibt inzwischen sogenannte landgestützte Aquakulturen. In Berlin-Schöneberg wird Fisch aufwendig auf dem Dach gezüchtet, in Polen entsteht gerade eine landgestützte Lachszucht, das heißt, die Zuchtbecken sind komplett an Land, das Wasser ist Thermalwasser aus dem Boden, da wird nichts mehr energieaufwendig aus dem Meer reingepumpt. Jurassic Salmon heißt das Projekt in Pommern, dieses Jahr soll erstmals geerntet werden, und wenn das funktioniert, dann ist das in meinen Augen echt eine revolutionäre Sache, bei der der CO²-Footprint ganz minimal ist. Mann überlege mal, wie viel Diesel ein Fischkutter verbrennt, nur um von Rostock in den Kattegat zu kommen, um da ein paar Scampi zu fangen und zurück zum Heimathafen zu bringen. Kommerziell Fisch zu fangen ist eine sehr aufwendige Form der Jagd. So gesehen hat die landgestützte Aquakultur eventuell eine Riesenzukunft vor sich.

Man muss da unterscheiden zwischen der klassischen Fischzucht und einem Verfahren, das Sea Ranching genannt wird. In der Fischzucht wächst der Fisch von der künstlichen Befruchtung bis zur Ernte in einer ihm zugewiesenen Umgebung auf, das kann ein Fischbecken sein oder ein Netzgehege. Und dann gibt es jenes Sea Ranching, gerne angewendet beim Thunfisch, da werden kleine Thunfische auf dem Meer mit einer großen Ringwade eingefangen, das Netz wird an eine Stelle gebracht, die vom Land gut zu erreichen ist und die eine gute Wasserqualität aufweist, und dann werden die Fische gefüttert und können nach Bedarf oder Bestellung dort herausgefischt werden. Diese Methode ist per se nicht schlecht, das Problem ist, dass zu viele zu junge Thunfische weggefangen werden. Mit GPS und den modernen Fischereimethoden ist es ziemlich leicht, einen kompletten Schwarm einzukreisen und zu fangen, da gibt es keine Fluchtmöglichkeiten, das ist also keine wirklich faire Art der Fischerei. In der herkömmlichen Fischerei gab es immer noch Fluchtmöglichkeiten für die Tiere, und das Glück des Fischers spielte eine Rolle. In ersterem Fall werden die Schwärme per Flugzeug und GPS geortet, und dann werden kilometerlange Ringwaden um sie herum gezogen, da ist kein Entkommen möglich. Diese Tiere werden dann immer mit lebenden Fischen gefüttert, da sie kein klassisches Fischfutter kennen, in dem Fall stimmt das dann mit den zwanzig Kilogramm Fisch, die man braucht, um ein Kilo Thunfischfilet zu erzeugen. Diese Art der Erzeugung ist tatsächlich mit sehr kritischen Augen zu betrachten.

Nicht ganz. Sie können auf Roten Thunfisch verzichten und seinen kleinen Bruder, den Bonito, essen. Das Fleisch ist weiß und schmeckt auch ganz hervorragend. Lachse wachsen auch im Netzkäfig auf, allerdings erst ab ihrem ersten oder zweiten Lebensjahr, vorher sind sie im Süßwasser. Dort wird das Ei erbrütet und er lebt Minimum ein Jahr dort und kommt dann erst in die Netzkäfige, wie man sie aus den Fjorden kennt. Die sind eigentlich sehr großzügig, vierzig bis sechzig Meter tief, zehn bis dreißig Meter breit, und die Fische haben Platz, wie schon erwähnt, fünfundzwanzig maximale Kilo pro Kubikmeter beim konventionellen Lachs oder zehn Kilo beim Biolachs. In der Realität sind es aber meistens sogar weniger, im Schnitt ungefähr fünf Kilo Fisch pro Kubikmeter. Und, wie gesagt, das Problem mit den Antibiotika existiert in Nordeuropa wirklich so gut wie nicht mehr. Es gibt zwei andere kleine Probleme, die den Züchtern zu schaffen machen, aber die sind im Prinzip auch lösbar. Das eine ist die Lachslaus, ein Parasit, die bekämpft man häufig mit Putzerfischen, die man in den Netzkäfigen aussetzt; die fressen die Parasiten dann einfach von den Lachsen runter. Das andere sind flüchtende Zuchtlachse, sogenannte Escapes, da hat man Befürchtungen, dass die sich mit Wildlachsen paaren könnten.

Dass sich die Gene vermischen, unsere Zuchtlachse gehören der gleichen Art an wie die Wildlachse. Man weiß nicht, wie das genau ausgeht, also zum Beispiel, ob die Mischlinge von allein wieder in den Fluss zum Laichen zurückfinden und Ähnliches. Und im schlimmsten Fall bringt der Zuchtlachs seine Lachslaus mit raus und infiziert die Wildlachse damit. Das sind zwei Probleme, an denen gerade gearbeitet wird. Der Öffentlichkeit sind die weitgehend unbekannt, die hat dafür immer noch Probleme mit den Antibiotika, die längst nicht mehr eingesetzt werden. Das wäre jetzt einer der Vorteile einer landgestützten Lachsfarm nach polnischem Vorbild, dort wären diese Probleme komplett kontrollierbar, da flüchtet keiner mehr. Ich werde mir demnächst diese landgestützte Lachszucht ansehen und bin wirklich schon sehr gespannt darauf. Ich sehe da eine Riesenchance für eine Zucht, in der nahezu alles stimmt: Das Wasser wird nicht verschmutzt und andere Arten werden nicht tangiert, das kann richtig, richtig gut werden.

Klar, das Wasser wird geklärt, der Energieaufwand minimiert, es gibt da einige Vorteile! Und wenn man das den Konsumenten richtig erklärt, dann zahlen die auch gerne einen Fünfer mehr fürs Kilo.

Griechenland und die Türkei sind hier Marktführer, und die züchten die Tiere in Netzkäfigen im Mittelmeer. Allerdings herrschen im Mittelmeer ganz andere Bedingungen als in den Fjorden, die Fjorde sind teilweise mehrere Hundert Meter tief. Einige auch tausend Meter und noch tiefer. Man hat also einen riesigen Wasserkörper mit einem riesigen Wasseraustausch, das gibt es im Mittelmeer nicht. Dort hat man eher flache Buchten, wenig Wasseraustausch und viel höhere Temperaturen. Das gefällt vielen Parasiten auch sehr gut,
da wird also tatsächlich oft nicht so gut gewirtschaftet, wie es sein sollte. Es ist allerdings mittlerweile für beide Länder ein Riesenbusiness geworden, das reichlich Arbeitsplätze schafft. Die reine Fleischqualität der Fische ist eigentlich auch gut, also das Zeug schmeckt, Wolfsbarsche und Doraden wären ohne Aquakultur kaum bezahlbar, wild sind sie fast ausgestorben, das Mittelmeer ist quasi leer gefischt, was sehr, sehr schade ist.

Nee. Die Zeiten sind leider vorbei. Es wird sich nicht mehr erholen und außerdem längerfristig versalzen. Der Salzgehalt steigt stetig und das ist vor allem für Fischeier ein Problem. Der Salzgehalt entscheidet darüber, ob ein Fischei im Wasser schwebt oder sinkt.

Verdunstung, Erderwärmung, weniger Niederschläge, das ganze Ding. Das ist einer der Gründe, weswegen längerfristig im Mittelmeer nichts mehr zu holen ist. Der Tintenfisch ist noch ganz gut am Start, aber danach wird’s duster.

Der lebt einfach ganz anders. Der lebt pelagisch, also im Freiwasser, findet Nahrung im Überfluss und kann sich sehr gut reproduzieren, weil noch genug Artgenossen unterwegs sind.

Fürs Mittelmeer leider eher nicht mehr. Es wird mit diversen Modellen der hypermodernen Zucht experimentiert. Das sind zum Beispiel riesige Stahlkugeln die unter der Wasseroberfläche mit dem Strom schwimmen, das wird gerade in den USA ausprobiert, ist aber eine sehr aufwendige Art der Zucht, und man weiß nicht, ob das längerfristig was wird. Die USA setzen in ihren Riesen-Stahlkäfigen auf den Offiziersbarsch, einen Allesfresser, der gut wächst und übrigens ganz hervorragend schmeckt.

Gefüttert … Jeein, teilweise ernähren die sich tatsächlich schon von anderen kleinen Fischen, teilweise wird zugefüttert, das ist ein Mix aus wilder Nahrung und Fütterung. Ich bin gespannt, was den Amerikanern noch alles einfällt. Aber freuen wir uns hier in Europa doch besser über die eigenen Aquakulturen. Ich bin ein großer Forellenfan, unsere Forellen sind von großartiger Qualität und schmecken sogar Leuten, die keinen Süßwasserfisch mögen. Wir sollten schauen, dass wir möglichst viel Fisch aus unserer näheren Umgebung zu uns nehmen, mir persönlich ist das ein großes Anliegen. Ich bin gerade dabei, eine zweite Fischräucherei in der Uckermark aufzubauen, einer dünn besiedelten Region mit Land- und Forstwirtschaft, aber vor allem hat es dort unzählige Seen und circa zehn Fischereibetriebe. Denen würde ich künftig gerne Fisch abkaufen und weiterverarbeiten. Da würde ich gerne in den nächsten Jahren ein bisschen was zustande kriegen. Es gibt dort Hecht, was ein toller Fisch ist, Zander, es gibt Flussbarsche, die sind ein absolutes Stiefkind in Deutschland, das ist der kleine Bruder vom Zander und in der Uckermark reichlichst vorhanden. In der Schweiz ist das der edelste Fisch überhaupt, dort wird er Egli genannt, das Kilo Filet wird für fünfundfünfzig bis sechzig Franken verkauft. Hier kennt ihn fast keiner. Es gibt Maränen, die sind ein wenig bekannter, aber natürlich auch massenhaft Karpfen und Schleien, die man sehr schmackhaft zubereiten kann, wenn man es kann. Dort will ich versuchen, mit ein paar sehr guten, raffinierten, uralten Rezepten den Leuten ihren Fisch schmackhaft zu machen. Wenn Hechte, Weißfische, Plötzen und Rotaugen aus einem tiefen, klaren See kommen, dem Oberuckersee oder dem Unteruckersee zum Beispiel, dann schmecken die wirklich fantastisch! Aber es braucht halt jemanden, der sie den Leuten auf den Teller legt und sagt: »So, du probierst das jetzt bitte mal!«

Jein. Es liegt ganz klar in unserer Hand. Es ist wie mit dem Fleisch. Wenn wir uns darauf besinnen, etwas weniger zu essen, dafür aber die bessere Qualität, dann wird das schon. Bei Fisch hieß die Parole ja immer Esst mehr Fisch!, mittlerweile ist die Welt bei zwanzig Kilogramm pro Kopf im Schnitt angekommen, in Deutschland liegen wir bei vierzehn Kilogramm und von mir aus könnte es ruhig dabei bleiben, viel mehr Fisch müssen wir bei uns nicht essen. Ernährungsphysiologisch reicht einmal die Woche vollkommen, einfach weil es gesund ist, sollte man das tun, aber bitte nicht übertreiben. Man darf nie vergessen, dass wir den Fisch Menschen, die ihn viel dringender bräuchten, einfach wegessen. Seit Jahren fischt die EU vor der Küste von Mauretanien für ’n Appel und ein Ei, dort wildern deutsche, divische oder chinesische Flotten das Meer leer und die einheimischen Fischer mit den kleinen Booten, die nie etwas anderes als Fischer waren, die fangen nichts mehr, egal wie weit sie rausfahren. Was sollen die machen? Vor diesem Hintergrund darf man sich nicht wundern, wenn ab und zu mal jemand aus diesen Gegenden an einer EU-Grenze steht und um Hilfe bittet. Wirklich nicht.