Lukas Mraz, was gibt’s denn zu essen?
Das Gericht heißt Shitty Chinese Stuffed Fried Rice Chicken … nein, Moment, ich merk mir das nie: Shitty Chinese Fried Rice Stuffed Chicken! Entstanden ist das aus einem Personalessen. Wir haben einen kanadischen Koch, der hat immer gesagt, wenn wir trinken waren: »Oh, let’s make Shitty Chinese Fried Rice.« Das war unser Hangover-Essen, wie man es halt kennt: gebratener Reis mit allem, was die Küche hergegeben hat, Gemüse, Ei, das ganze Zeug, ein bisschen Schärfe, vielleicht ein bisschen Speck oder Hühnchen. Und dann haben sich irgendwann meine Köche im Rausch ein Video angesehen, wie irgendwer (Jaques Pepin, die Red.) in zwei Minuten ein Hähnchen hohl auslöst.
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Die haben sich das ungefähr fünfzig Mal im Rausch angeschaut: »Boah, das ist unglaublich …« Und donnerstags treffen wir uns immer zwei Stunden früher, dann macht jeder irgendwas Neues. Das muss kein Gericht sein, das kann auch eine Technik sein, fermentieren oder was auch immer. Aber jeder soll irgendwie was Neues ausprobieren. Und der Koch hat damals das Hühnchen hohl ausgelöst.
Dann haben wir gesagt, wir machen diesen chinesischen Reis rein und dazu diese Salatblätter, wie in Korea. Da ist Tamarindensauce drinnen, Frühlingslauch, etwas Koriander, dazu bekommt man eine Limette, zum Draufpressen. Das Hühnchen wird zuerst drei Stunden lang in einer Salzlake eingelegt, und der Reis … Wir haben immer, wenn wir Rippchen gemacht haben, diesen Sud aufbewahrt. Irgendwann hatten wir im Tiefkühler fünfzig Liter von der extrem salzigen Schweineessenz und dann haben wir diesen Reis mit halb Wasser und Schweineessenz gekocht. Dazu kommt dann noch Speck, gewolfter Schweinebauch, Ingwer, Zitronengras, Koriander. Das ist echt verdammt lecker eigentlich.
Wie lange gibt es das Gericht schon?
Wir hatten das echt lange auf der Karte, zweieinhalb Monate, so lange haben wir sonst nie Gerichte drauf. Das war auch einfach ein guter Abschluss. Der Gast bekommt bei uns zuerst Fingerfood, dann gibt es eine kalte Vorspeise, Fisch, Fleisch oder vegetarisch, dann gibt es warme Gerichte, zwei Fisch, zwei Fleisch und zwei vegetarisch und natürlich die Blutwurstpizza und für die, die richtig viel fressen können, gibt es immer noch ein Gericht zum Teilen.
Wie würdest du deine Küche stilistisch einordnen?
Ich komme ja eigentlich aus der Sternegastronomie, und als ich in die Cordobar gekommen bin, haben mich viele Leute, Freunde, Familie, gefragt, ob ich noch ganz dicht bin. Ich bin mit siebzehn nach Frankreich gegangen, und seitdem nur in der Sternegastronomie gewesen. Ich war überall essen damals, in jedem Scheiß-Sternerestaurant. In Europa jedenfalls. Irgendwann hat mir das Essen fast keinen Spaß mehr gemacht. Du gehst in jedes Restaurant rein und analysierst alles, vergleichst es mit dem, was du selbst machst, und dir vergeht irgendwie der Spaß daran.
Dann bin ich nach Wien gegangen, und habe bei meiner Mutter gearbeitet, die ein Gasthaus hat. Da ist hinten eine Position in der Küche frei geworden und sie hat gefragt, ob ich nicht mithelfen will. Da war ich zweiundzwanzig oder sowas und hatte in drei Dreisternern gearbeitet, in zwei Zweisternern, aber noch nie in einem ganz normalen Gasthaus. Noch nie! Und die Cordobar gibt mir Freiheit. Ich sag immer, als Koch in der Weinbar, das ist so wie der Torhüter beim Elfmeterschießen. Du kannst nicht verlieren. Oft kommen Leute hierher, die sagen dann: »Wie kann es denn so ein Essen in einer Weinbar geben?« Kürzlich war Grant Achatz hier essen, vom Alinea in Chicago, und wir waren dann auch noch saufen bis sechs in der Früh. Und er hat gesagt, was ihm echt gefallen hat an unserer Küche ist, dass wir so frei sind …
Ist Regionalität für dich ein Thema?
Ich habe wahnsinnig Respekt vor Leuten, die das machen, weil ich es absolut nicht kann. Wenn ich ins Nobelhart und Schmutzig gehe, sitz ich da wie ein Kleinkind. Ich finde das wahnsinnig schön, was in solchen Restaurants gemacht wird. Aber ich koche auf keinen Fall regional, jedenfalls nicht jetzt. Das Einzige, was ich gewusst habe, als ich in der Cordobar angefangen habe, war, dass ich mich auf nichts festlegen würde. Und wir haben uns ja auch total verändert, wir haben ja begonnen mit Schnitzel und sowas. Wir haben, glaube ich, eine intelligente Küche.
Was macht die Cordobar besonders?
Wir haben hier zu zweit in der Küche begonnen, ich und ein Neuseeländer, der ist mittlerweile mein Souschef. Das war der einzige Typ, den ich hatte. Ich und er. Und ich hätte niemals mit dem so umgehen können, wie in der Sternegastronomie, wo ich herkam, teilweise mit Menschen umgegangen wird. In der Cordobar habe ich bei null begonnen, erste Küchenchefposition, man kann sich gar nicht vorstellen, was man da lernt. In der Cordobar hatte ich natürlich keine zehn Leute, wo es egal ist, wenn drei an einem Tag davonrennen, weil du sie anbrüllst. Das geht nicht, wenn du nur einen Typen hast. Einmal ist er drei Stunden zu spät gekommen, Berlin, weißt du, Clubs und so, bla, bla, bla … – drei Stunden zu spät! Ich stehe in der Küche und denke mir, okay, anscheinend war ich doch zu streng gestern. Dann habe ich mir überlegt, wie machst du das heute, alleine in der Küche, mit dem Abwasch? – Wir hatten auch noch keinen Abwäscher. Drei Stunden später ist er angekommen und hat mich von hinten umarmt und ich konnte nicht mal böse auf ihn sein. Weil ich mich so gefreut hab, dass er da war.
Es kommen auch noch andere Sachen dazu: Wenn du im Sternerestaurant anrichtest, erklärst du den Kellnern, wie sie den Teller hinstellen sollen, damit der Gast das Essen genau in dem Winkel sieht, weil so hast du dir das gedacht. Aber das wird ja alles wieder auf den Kopf gehauen in der Cordobar, wenn du da vier Leute sitzen hast, weil wir ja oft dieses Sharing machen, Gerichte zum Teilen. Wie willst du das machen, dass es für jeden gleich aussieht. So müssen wir auch übers Anrichten nachdenken. Wir versuchen deshalb auch, relativ viele Löffelgerichte zu machen. Das kommt auch alles irgendwie zu meinem Stil dazu. Wir haben einfach die Küche der Cordobar angepasst. So, wie es Sinn ergibt. Es ist aber auch so, dass ich Gerichte habe, die ich für mich mache. Weil sie mich selber befriedigen.
Was bedeutet für dich Berlin?
Ich sehe in der Stadt viel Potenzial. Das haben schon viele Leute vor mir gesehen, aus Baden-Württemberg, die dann Häuser gekauft haben. Es gibt hier nicht so viel. Es gab in Berlin immer Sternerestaurants mit Menüs über 150 Euro und es gab immer wahnsinnig billiges Essen. Aber es gab nie so etwas wie uns, wo die Kellner nicht im Frack rumlaufen, und wo wir das Besteck noch haben, das der Chinese vor uns schon hatte. Und deshalb müssen wir nicht solche Preise verlangen, wie ein Sternerestaurant, wo du 200 Euro zahlst für ein Menü, weil hinter dir ein Kellner drei Stunden steht und wartet, bis dir die Gabel runterfällt oder die Serviette, dass er sie wieder aufheben kann. Wir servieren unser Essen auf Ikea-Tellern. Weil ich gesagt habe, das sind Teller, die kein anderes Restaurant hat. Das sind einfach nur einfarbige Teller, die sehen nicht mal schlecht aus. Und mittlerweile gibt es zwei andere Restaurants in Berlin, die es auch machen. Aber es gibt auch einen Haufen Leute, die immer noch denken, Ikea, das kannst du nicht bringen. Ich glaube einfach, dass es ein bisschen mehr ins Normale zurückgeht. In der Sternegastronomie zahlst du halt teilweise sehr viel Geld für Blödsinn.
Gibt es eine von deinen Stationen, die dir besonders am Herzen liegt?
Der Grundgeschmack, den ich habe, der ist von meinem Vater, der ist mir von klein auf beigebracht worden. So wie Muttermilch quasi. Von ihm habe ich auch kochen gelernt. Wir sind immer schon in der Küche gestanden. Wir haben uns auch immer unser Taschengeld dort verdienen müssen.
Und dann vor allem Jonnie [Boer]. Ganz klar. Ich weiß noch, was er zu mir gesagt hat, als ich damals aus Frankreich gekommen bin. Ich war mit siebzehn ein Jahr lang in Frankreich, im L’Arnsbourg, in Baerenthal. So, wie man es hört, so sind sie auch, die Franzosen. Das ist hierarchisch und hart, und wenn du kein Französisch sprichst und der Jüngste in der Küche bist … Das war echt hart, das Jahr. Ich habe das nur gemacht, damit ich dieses blöde Zeugnis bekam. Jeden Tag bin ich da raufgegangen und habe gedacht, ohh, wieso machst du das? Aber es geht um dieses Zeugnis, wenn du das hast, dann stehen dir alle Türen offen.
Und dann vor allem Jonnie [Boer]. Ganz klar. Ich weiß noch, was er zu mir gesagt hat, als ich damals aus Frankreich gekommen bin. Ich war mit siebzehn ein Jahr lang in Frankreich, im L’Arnsbourg, in Baerenthal. So, wie man es hört, so sind sie auch, die Franzosen. Das ist hierarchisch und hart, und wenn du kein Französisch sprichst und der Jüngste in der Küche bist … Das war echt hart, das Jahr. Ich habe das nur gemacht, damit ich dieses blöde Zeugnis bekam. Jeden Tag bin ich da raufgegangen und habe gedacht, ohh, wieso machst du das? Aber es geht um dieses Zeugnis, wenn du das hast, dann stehen dir alle Türen offen.
Das Wichtigste ist ja das Selbstvertrauen. Ich hab in Frankreich teilweise nicht mal mehr eine Mayonnaise machen können, was ich als Achtjähriger in der Küche meines Vaters gelernt hatte. Wenn du kein Selbstvertrauen hast, dann kannst du nichts mehr. Weil du einfach schon über alles nachdenkst. Wenn du jedes Mal auf die Finger kriegst, dann traust du dich irgendwann nicht mehr. Dann bin ich zu Jonnie gekommen, da war ich achtzehn oder so, und nach einem Monat hat er zu mir gesagt, Lukas – ich hatte damals hundertsiebenundvierzig Kilo, glaube ich –, Lukas, du nimmst dreißig Kilo ab und ich bring dir Kochen bei, okay? Es war da menschlich. Es ist eine verdammt harte Küche, es ist verdammt stressig, weil wahnsinnig viel zu tun ist, aber es war auch menschlich. Ich hab mit Jonnie damals am Fischposten zusammengearbeitet und er hat mit mir kein einziges Mal geschrien, er hat immer normal mit allen geredet. Diese zwei Jahre, wo dir dein Selbstvertrauen wieder sowas von zurückgegeben wurde, waren extrem wichtig für mich. Mein Bruder hat immer zu mir gesagt: »Lukas, es ist nur Kochen«, – was heißt das, es ist nur Kochen, es ist mein Leben, und dann sagt er so: »Nein, nein, es ist trotzdem nur Kochen!« Und das muss man oft zu Leuten sagen, die alles so extrem ernst nehmen: »Es ist nur Kochen, und du kannst das.«
Shittychinesefriedricestuffedchicken
Für 2 Personen
Das Gericht heißt Shitty Chinese Stuffed Fried Rice Chicken … nein, Moment, ich merk mir das nie: Shitty Chinese Fried Rice Stuffed Chicken! Entstanden ist das aus einem Personalessen. Wir haben einen kanadischen Koch, der hat immer gesagt, wenn wir trinken waren: »Oh, let’s make Shitty Chinese Fried Rice.« Das war unser Hangover-Essen, wie man es halt kennt: gebratener Reis mit allem, was die Küche hergegeben hat, Gemüse, Ei, das ganze Zeug, ein bisschen Schärfe, vielleicht ein bisschen Speck oder Hühnchen.
Shittychinesefriedrice
- 300 g Schweinefond
- 1 Kaffirblatt
- 2 Stängel Zitronengras, von einem das Innere klein gewürfelt
- 70 g Sticky Rice
- 50 g Schweinehackfleisch
- 50 g geräucherter Speck, klein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 1 Limette, Saft und Schale
- 20 g Champignons, gewürfelt
- 20 g Karotten, gewürfelt
- 20 g rohe Maiskörner
- 20 g Koriander, gehackt
- 10 g Ingwer, frischer gerieben
- Fischsauce und Sojasauce
- Fond mit einem Kaffirblatt und dem Zitronengras aufkochen.
- Den Reis dazugeben und garkochen. Den Reis bitte nicht abwaschen, damit er klebrig bleibt.
- 100 g vom gekochten Reis in einer Schüssel mit den übrigen Zutaten vermischen.
Beize
- 120 g Zucker
- 170 g Salz
- 1 l Wasser
- 1 Chili
- 1 Stängel Zitronengras
- 4 Kaffirblätter
- 1 Knoblauchzehe
- Alles gemeinsam aufkochen und wieder abkühlen lassen.
Honiglasur
- 50 g Honig
- 30 g Fischsauce
- 20 g Ketjap manis
- Alle Zutaten mixen.
- Huhn
- 1 Stubenküken (ca. 400 g)
- Beize
- 100 g Füllung
- Honigglasur
- Das Stubenküken hohl auslösen und 4 Stunden in die Beize einlegen.
- Das Huhn auf die Hautseite legen und mit Reis füllen, mit Küchengarn binden.
- Im Ofen bei 180 Grad 12 Minuten garen, das Garn entfernen und sieben Mal alle drei Minuten mit Honiglasur bestreichen.
- Anschließend 4 Minuten im Green Egg räuchern.
Tamarindensauce
- 100 g Tamarindenpaste
- 30 g Zuckersirup
- 1 Chilischote, fein geschnitten
- Alle Zutaten zusammengeben und mixen.
Escabèche-Zwiebeln
- 1 rote Zwiebel
- 20 g Salz
- 80 g Limettensaft
- Zwiebel in Julienne schneiden und einsalzen. 1 Stunde stehen lassen, danach abwaschen, ausdrücken und mit Limettensaft vakuumieren.
Vinaigrette
- 100 g Fischsauce
- 50 g Wasser
- 15 g Reisessig
- 30 g Limettensaft
- 40 g Zucker
- 1 Chili
- 1 Knoblauchzehe
- Alle Zutaten zusammengeben und mixen.
Anrichten
- Kopfsalatblätter, gewaschen
- Frühlingslauch, geschnitten
- Schnittlauchblüten
- Korianderblätter
- Escabèche-Zwiebeln
- Salatblätter nebeneinander auf den Teller legen, mit den übrigen Zutaten garnieren und Vinaigrette darübergeben.
- Das Huhn auf einem separaten Teller servieren.
Unsere Getränkeempfehlung:
St. LaurentAus Effilee #35, Winter 15/16
