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Susis Basics
Baisermasse
Baiser besteht aus geschlagenem Eiweiß und Zucker. Es gibt verschiedene Varianten, dies ist die einfachste
Blindbacken
Beim Blindbacken oder Leerbacken wird zum Beispiel Mürbeteig (siehe Effilee #6) vorgebacken, sodass er knusprig bleibt, wenn er später mit Früchten oder Creme belegt wird. In einer Tarteform blindbacken Die leicht gefettete Form mit dem ausgerollten Teig auslegen, den überschüssigen Rand abschneiden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit er beim Backen keine Blasen [...]
Brandteig
Brandteig wird vor dem Backen erhitzt, damit die Stärke aus dem Mehl verkleistert. Er ist sehr voluminös, leicht und großporig mit dünnen Teigwänden, wie bei Windbeuteln, die man so zubereitet:
Butter klären
Butter wird geklärt, wenn Wasser und Eiweiß vom Fett getrennt werden. Es entsteht reines Butterfett bzw. -schmalz, das sich bis zu 180 Grad erhitzen lässt und zum Sautieren, Braten und Frittieren geeignet ist.
Eier kochen
Eier werden mit Schale in leicht kochendem Wasser gekocht. Dabei unterscheidet man drei Garstufen: weich gekochte, wachsweiche und hart gekochte Eier
Fischfond
Fischfond ist die Grundlage für Fischsaucen, klare und gebundene Fischsuppen und gedünstete Gerichte, die mit Fisch zubereitet werden.
Gemüse lagern
Gemüse muss richtig gelagert werden, um Qualitäts- und Nährstoffverluste gering zu halten. Allgemein gilt: kühl, feucht und dunkel.
Hefeteig
Hefeteig eignet sich für verschiedenste Backwaren. Beachtet man ein paar Regeln, ist er gar nicht schwer herzustellen.
Helle Mehlschwitze für Bechamelsauce
Eine Bechamelsauce braucht man immer - ob für Lasagne oder einfach nur über Kartoffeln. Lecker! Die Basis für diese Sauce bildet eine Mehlschwitze.
Kartoffeln kochen
Kann man beim Kartoffeln Kochen etwas falsch machen? Ja, man kann! So geht es richtig
Kompott
Kompott wird heiß oder kalt, als einfaches Dessert oder zu Süßspeisen, aber auch zu Käse und Wildgerichten gegessen.
Läuterzucker
Läuterzucker ist eine klar gekochte, gesättigte Zuckerlösung. Der Begriff läutern bedeutet reinigen. Früher wurde Zucker auf diese Art von Unreinheiten befreit. Läuterzucker wird für Saucen, Sorbets, Salate, Zuckerglasuren und Cocktails, zum Bestreichen von Tortenböden oder zum Tränken von Kuchen verwendet. Er hat eine höhere Süßkraft als Zucker. Man kann ihn als Bar– oder Fruchtsirup kaufen, [...]
Lebkuchenteig
Der Lebkuchenteig ist ein klassischer Lagerteig. Er sollte mindestens drei Tage, besser drei bis vier Monate gelagert werden, bevor er verarbeitet wird.
Marinaden
Marinaden machen Fisch, Fleisch oder Geflügel mürbe, geben Aroma, schützen vor dem Austrocknen und mildern kräftigen Eigengeschmack wie zum Beispiel von Wild. Man unterscheidet die kalte, heiße und trockene Marinade. Heiße Marinade Für Fleischstücke, zum Beispiel vom Rind: 1 Suppengrün, gewürfelt, und eine gehackte Zwiebel in 50 ml Olivenöl andünsten. 1 l Rotwein, 200 ml Rotweinessig oder [...]
Moqueca Camarão
Dieser leckere Eintopf mit Meeresfrüchten kommt aus Brasilien, wo man ihn gern mit viel Koriander und Maniok ist und Moqueca Camarão nennt.
Mürbeteig
Faustregel für den Mürbeteig: 1 Teil Zucker, 2 Teile Fett und 3 Teile Mehl. Daher wird er auch 1-2-3-Teig genannt. Eignet sich als Boden für Tartes, Tortenböden, Quiche, Gebäck, Käsekuchen
Nackenrollbraten mit Ingwer, Quitte und Trauben
Die Alternative zum Schweine-Sonntags-Braten: Nackenrollbraten mit Ingwer, Quitte und Trauben.
Nudelteig
Dieser Nudelteig ist ein Grundrezept und eignet sich zum Beispiel für Ravioli, Bandnudeln oder Lasagneblätter. Er lässt sich von Hand oder mit der Maschine herstellen. Man benötigt für ca. 2 Bleche 150 g Hartweizenmehl, gesiebt 150 g Hartzweizengrieß 3 Eier So wird er hergestellt Mehl, Grieß und Eier zu einem glatten Teig verkneten, solange bis er [...]
