Pizza

Woher der Name Pizza kommt, ist nicht sicher. Mög­li­cher­weise lei­tet er sich vom ara­bi­schen Wort pita = Brot ab, ande­ren Quel­len zufolge bedeu­tet er so etwas wie „Ruck“ und bezieht sich auf die Bewe­gung, mit der eine fer­tige Pizza aus dem Ofen gezo­gen (oder hin­ein gescho­ben) wird. Sicher ist jedoch, dass Pizza neben Pasta der erfolg­reichste kuli­na­ri­sche Export Ita­li­ens ist. Wobei Ita­lien nicht das echte Pizza-Ursprungsland dar­stellt – wenn man denn für etwas so Archai­sches wie einen geba­cke­nen Teig­f­la­den mit Belag über­haupt einen ech­ten Ursprung aus­ma­chen kann. Die ers­ten, die auf Basis eines geba­cke­nen Fla­dens das heu­tige Grund­prin­zip des mit­ge­gar­ten Belags kul­ti­vier­ten, waren wahr­schein­lich die Grie­chen. Ein ent­schei­den­der Evo­lu­ti­ons­schritt geschah dann aber im 16. Jahr­hun­dert in Ita­lien: Die Tomate fand ihren Weg aus Ame­rika nach Europa und auf den Boden der Pizza. Womit wir bei einer der klas­si­schen Ursprungs­le­gen­den wären, die im spä­ten 19. Jahr­hun­dert ange­sie­delt ist, als die ita­lie­ni­sche Köni­gin Mar­ghe­rita unter den ihr ser­vier­ten Piz­zen (ital. Plu­ral: pizze) als Favo­ri­ten eine Ver­sion mit Toma­ten, Moz­za­rella und Basi­li­kum erwählte – eben jene Pizza, die bis heute als „Pizza Mar­ghe­rita“ den Klas­si­ker schlecht­hin ver­kör­pert und mit den Far­ben Rot, Weiß und Grün die ita­lie­ni­sche Her­kunft quasi als Brand­zei­chen trägt.

In ihrer küchen­wirt­schaft­li­chen Bedeu­tung und vul­gär­gas­tro­no­mi­schen Ver­hun­zung ist die Pizza zwar inzwi­schen beim Fast Food ange­kom­men; aller­dings ist eine gekonnt zube­rei­tete Pizza mit guten Grund­pro­duk­ten eine ebenso schmack­hafte wie gesunde Mahl­zeit. In einem Menü wäre sie jedoch deplat­ziert – ent­spre­chend wird eine Pizza auch in Ita­lien in der Regel als Solist genos­sen. Viele Restau­rants (Piz­ze­rien) sind auf Pizza spe­zia­li­siert und bie­ten kaum andere Gerichte an, was zum Teil auch tech­ni­sche Gründe hat: Eine Pizza erfor­dert in der Pro­fi­kü­che einen eige­nen Ofen; ggf. sogar einen holz­be­feu­er­ten. Auch die Piz­za­bä­cker (Piz­zai­oli) ver­ste­hen sich als eigen­stän­dige Berufs­gruppe und nicht ein­fach als Köche, die auch Pizza backen können.

Auch wenn die Pizza in ihrer Aus­ge­stal­tung viele Vari­an­ten erlaubt und (siehe oben) eine viel­fäl­tige und durch­aus nicht wider­spruchs­freie oder ein­deu­tige Geschichte hat, gibt es zum Teil Bestre­bun­gen, sie begriff­lich kla­rer zu fas­sen und sogar zu einem geschütz­ten Pro­dukt (DOP, Deno­mi­na­zione di Ori­gine Pro­tetta) zu erhe­ben. Dies spie­gelt sich in den Piz­za­bäck­er­re­geln der Asso­cia­zione vera pizza napo­le­tana wider, die einige Vor­ga­ben für Teig, Back­vor­gang und Kon­sis­tenz machen. Dies sicher­lich auch im Ver­such, die dünne, knapp belegte nea­po­li­ta­ni­sche Pizza vor dem Vor­marsch der dicken, üppig beleg­ten Vari­ante zu ret­ten. Letz­tere ist aller­dings kei­nes­falls der Inbe­griff einer ame­ri­ka­ni­schen Pizza, im Gegen­teil: Einen Groß­teil ihrer heu­ti­gen Berühmt­heit ver­dankt die klas­si­sche Pizza höchst­wahr­schein­lich auch New Yor­ker Piz­za­bä­ckern (mit ita­lie­ni­scher Her­kunft frei­lich). Die dicke Pfan­nen­pizza hin­ge­gen wird auch als „Chi­cago Style“ bezeich­net. Ame­rika ist eben grö­ßer als man­ches Vorurteil.

Bekannte Piz­zen

Pizza Mar­ghe­rita (siehe Erklä­rung oben): Toma­ten­sauce, Moz­za­rella, zusätz­lich fri­sche Toma­ten (Ach­tung, nicht zu groß und nicht zu feucht) sowie kurz vor Gar­zei­t­ende in Schei­ben geschnit­te­nen Büf­fel­moz­za­rella hin­zu­fü­gen; auf der fer­ti­gen Pizza einige Blät­ter fri­sches Basi­li­kum anrichten

Pizza mari­nara: Pizza nach See­fah­rer­art ist logi­scher­weise nur mit Zuta­ten belegt, die auch auf hoher See ver­füg­bar bzw. ent­spre­chend halt­bar sind. Käse ent­fällt daher, statt­des­sen: Toma­ten­sauce, Knob­lauch, Ore­gano und Olivenöl

Pizza alla napo­le­tana (in Nea­pel: alla romana), auch Pizza bianca: Diese “weiße Pizza” kommt ohne Toma­ten aus. Ver­wen­det wer­den: Moz­za­rella, Ancho­vis, Oli­venöl und Kapern.

Pizza alla Par­mi­giana (siehe Bild): Toma­ten­sauce, Moz­za­rella, fri­sche Toma­ten. Die fer­tige Pizza wird dann noch mit Par­ma­schin­ken, Rauke (Rucola) und ggf. etwas Par­me­san belegt.

Cal­zone: zu einer Tasche umge­schla­gene Pizza mit Fül­lung (Conza), oft aus Ricotta, Toma­ten, Schin­ken und Cham­pi­gnons, ursprüng­lich in der Pfanne statt im Ofen geba­cken. Eine andere Art der gefüll­ten Pizza ist Sfin­cione (ursprüng­lich aus Palermo), bei der Teig und Fül­lung etwas straf­fer gefal­tet sind.

Selbst gemachte Pizza

Wer selbst ein­mal zu Hause Pizza backen möchte, fin­det im Bei­trag Pizza sel­ber backen das Rezept für einen Piz­za­t­eig und zahl­rei­che wei­tere Tipps und Tricks.