Pesto alla genovese

„Tre­nette con il pesto alla genovese“ ist wohl das berühm­teste ita­lie­ni­sche Pas­ta­ge­richt in Kom­bi­na­tion mit Pesto über­haupt. Was aber viele nicht wis­sen: Die Sauce wird in Ita­lien auch gerne zu gekoch­tem Gemüse oder Lamm­fleisch geges­sen. Neben Basi­li­kum beste­hen die Haupt­zu­ta­ten aus Knob­lauch, Pini­en­ker­nen, Oli­venöl und natür­lich Käse. Er ist letzt­lich dafür ver­ant­wort­lich, wie pikant die Sauce wird. Ein alter Peco­rino macht sie herz­haft, ein Par­mig­giano ent­spre­chend mil­der. Das Rezept unten gibt sich aus­ge­gli­chen und setzt auf das Ver­hält­nis 50/50. Eng ver­wandt ist das Pesto alla genovese mit dem soge­nann­ten Pis­tou aus der Pro­vence. Aller­dings ver­zich­tet man bei die­ser fran­zö­si­schen Basi­li­kumsauce auf die Pini­en­kerne und nimmt statt­des­sen Man­deln. Und auch beim Käse greift man auf andere Vari­an­ten wie Gruyère oder Mimo­lette zurück. Toma­ten kön­nen dem Pis­tou zudem eine fri­sche Kom­po­nente verleihen.

 

Rezeptva­ria­tio­nen zum Thema Pesto alle Genovese gibt es wie Sand am Meer. Fol­gende Grund­re­zep­tur emp­fiehlt SPIEGEL-Koch Alfred-William Free­man aus Ham­burg sowohl sei­nen Koch­schü­lern als auch allen ande­ren, die ihn danach fragen.

Die Zuta­ten für 4 Personen:

• 120 g fri­sches Basilikum
• 4 Knob­lauch­ze­hen
• 50 g Par­me­san (frisch gerieben)
• 50 g Peco­rino (frisch gerieben)
• 50 g Pinienkerne
• Oli­venöl extra ver­gine (Menge muss ange­passt werden)
• ½ TL Salz

Die Zube­rei­tung:

1. Das Basi­li­kum waschen, gründ­lich trock­nen (am bes­ten in einer Salatschleu­der) und grob schnei­den. Die Knob­lauch­ze­hen schä­len und grob hacken. Wer möchte, kann die Pini­en­kerne in einer Pfanne oder im Ofen kurz anrös­ten. Sie gewin­nen dadurch an Aroma.
2. Im Mör­ser zuerst die fes­ten Zuta­ten kräf­tig zer­mah­len: die Pini­en­kerne, das Salz und die vor­be­rei­te­ten Knob­lauch­ze­hen. Dann das Basi­li­kum zur Knob­lauch­mi­schung geben und alles fein zer­klei­nern. Wer es bequem liebt, kann hier auch auf einen Pürier­stab zurückgreifen.
3. Den mög­lichst fein gerie­be­nen Käse nach und nach zuge­ben und sorg­fäl­tig unterrühren.
4. Das Oli­venöl wie bei einer Mayon­naise ein­lau­fen las­sen und gut unter­rüh­ren. Die Ölmenge muss so ange­passt wer­den, dass die Kon­sis­tenz der fer­ti­gen Sauce der einer Mayon­naise ähnlich wird. Wird das Pesto als Pasta-Sauce ver­wen­det, soll­ten noch 3 Ess­löf­fel Nudel­koch­was­ser – bezo­gen auf Pesto mit 120 g Basi­li­kum – hin­zu­ge­ge­ben werden.

Pesto alla genovese sollte mög­lichst frisch ver­wen­det wer­den. Der Geschmack des Basi­li­kums kommt so am bes­ten zur Gel­tung. Zur Auf­be­wah­rung kann es aber auch mit etwas Oli­venöl bedeckt in Glas­ge­fäße gefüllt wer­den. Fest ver­schlos­sen hält es sich so im Kühl­schrank über eine Woche.

Und noch ein Tipp in Sachen Vor­rats­hal­tung: Wer in basi­li­kums­lo­ser Zeit nicht auf die ita­lie­ni­sche Köst­lich­keit ver­zich­ten möchte, kann diese auch pas­send ein­frie­ren. Wich­tig ist, dass das Pesto dabei nur mit ganz wenig Oli­venöl und ohne den Käse ange­rührt wird. Bei­des wird erst nach dem Auf­tauen dazu­ge­ge­ben. Geschmack und Aroma sind dann wesent­lich fri­scher und intensiver.