klassische Speisenfolge

Die klassische Speisenfolge des 19. Jahrhunderts, z.B. in einem Menü oder in einer Speisekarte, sieht die folgende Reihenfolge nachstehender Speisen vor:

• Kalte Vorspeise (hors-d'œuvre froid)
• Suppe (potage)
• Warme Vorspeise (hors-d'œuvre chaud)
• Fischgericht (poisson)
• Großes Fleischgericht (grosse pièce/relevé/pièce de résistance)
• Warmes Zwischengericht (entrée chaud)
• Kaltes Zwischengericht (entrée froid)
• Gefrorenes Getränk (Sorbet)
• Braten und Salat (rôti et salade)
• Gemüsegericht (légumes)
• Käse (fromage)
• Warme Süßspeise (entremets)
• Kalte Süßspeise (Eis) (entremets)
• Würzbissen (saveur)
• Nachtisch (Dessert) (dessert)
• Mokka

Diese große Anzahl von Gängen wird heutzutage kaum mehr komplett hintereinander verzehrt, sie gilt nur als Richtlinie für die Zusammenstellung von modernen Menüs. Zudem wird in der modernen Speiseordnung der Käse zuallerletzt (nach dem Dessert, aber vor dem Mokka) serviert.

Anmerkung: Der Mokka wird in klassischen Lehrbüchern für die Gastronomie als eigenständiger Gang gesehen, heutzutage wird er jedoch nur noch selten aufgeführt.

Etwas Historie für Interessierte:

Die Entwicklung der klassischen Speisenfolge hat sich an den Höfen der Adeligen und in den Klöstern um 1650 vollzogen, deren Wohlstand und gute wirtschaftliche Bedingungen Voraussetzungen dafür waren. In der klassischen Küche des 18. und 19. Jahrhunderts wurden mehrere Gerichte zu einer ‚table‘ (Tisch, Tafel) zusammengestellt, deren Zusammenstellung eher willkürlich war und den Reichtum und die Großzügigkeit des Gastgebers demonstrieren sollten, als auf Genusserlebnisse der Tafelteilnehmer zu achten. Je nach Anlass wurden mehrere dieser ‚tables‘ nacheinander serviert. Die sogenannte ‚klassische Speisenfolge‘ (auch Klassisches Menü/Menue/Menu) bildete sich erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts unter dem Einfluß führender Köche heraus, die sich Gedanken darum machten, wie sie aus jeder Speise den größtmöglichen Genuss für die Tafelnden erzielen konnten. Die so definierte Folge umfasste bis zu 13 Gänge. („Gänge“ deshalb, weil die Lakaien jedesmal laufen mussten, um die Speisen heranzutragen und zu servieren.) Das Klassische Menü ist eine durchdachte Abfolge von Speisen, die geschmacklich und/oder thematisch aufeinander abgestimmt sind und größtmögliche Abwechslung für Gaumen und Auge bieten soll. Zur Hinstimmung wird mit leichten Speisen und kleinen Happen begonnen, den Vorspeisen und Suppen. Kräftige, gehaltvolle Speisen wie Fleisch- bzw. Fischgerichte bilden den Hauptteil des Menüs. Die folgenden Sorbets sollen den Gast erfrischen, sollen geschmacklich neutralisieren und eine Vorbereitung auf den nächsten Gang (zumeist Braten mit Salat) bilden. Mit kleinen, relativ leichten, aber würzigen Speisen (frz.: saveurs, engl.: savory, dt.: Würzbissen), klingt schließlich das Menü aus.