Zunge
Obwohl sie am äußersten Rand des Inneren zu finden ist, zählt die Zunge kulinarisch bereits zu den Innereien. Ihr Fleisch ist ausgesprochen mager und zart und besteht wie Herz oder Magen aus gut trainiertem Muskelgewebe.
Besonders gut geeignet für die Zubereitung sind Rinderzungen, obwohl jedes Tieres Zunge schon mal gegessen wurde und ihre Liebhaber hat, von der Kabeljauzunge bis zur Taubenzunge.
Zunge ist sehr mild und eignet sich mit ihrem unaufdringlichen aber charakteristischen Geschmack für zahlreiche Zubereitungsarten – warm in einer Sherry- oder Madeirasauce, kalt mit einer Vinaigrette oder als Bestandteil von Pasteten. Geräuchert taugt sie auch hervorragend als Aufschnitt.
Eine Ochsenzunge kann gerne bis zu 2 Kilogramm wiegen und benötigt dann mehrere Stunden behutsamen Garziehens. Man rechnet etwa 45 bis 60 Minuten pro 500 Gramm. Gart die Zunge zu kurz wird sie zäh. Kalbszunge gilt als noch etwas delikater, ist nur halb so groß und lässt sich entsprechend schneller zubereiten.
Meist wird Zunge in Court-bouillon pochiert. Kleinere Exemplare von Kalb, Schwein oder Lamm können auch blanchiert und danach geschmort werden. Gar ist die Zunge, wenn sie weich ist und die Knochen an der Zungenwurzel sich vom Fleisch zu lösen beginnen. Nach dem Garen werden die Knochen an der Wurzel entfernt und die Zungenspitze wird eingeschnitten, damit man die Haut problemlos abziehen kann. Nach dem Häuten wird die Zunge von der Spitze schräg in möglichst große Scheiben aufgeschnitten.
Die Zunge sollte beim Kauf rosa bis rötlich und feucht sein.
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