Zucker

Chemisch wird die gesamte Gruppe der „Kohlenhydrate“ als Zucker bezeichnet. Das, was wir in den Kaffee rühren, ist einer unter vielen Zuckern, die Saccharose.

Saccharose wird hauptsächlich aus Zuckerrohr und aus Zuckerrüben gewonnen. Die zuckerhaltigen Pflanzenteile werden zerkleinert (Rüben) oder gepresst (Zuckerrohr) oder beides und gekocht. Die dabei entstehende Melasse wird dann verfeinert (raffiniert). Der Zucker fällt beim Zentrifugieren und Trocknen in kristalliner Form aus. Dabei entsteht zunächst Brauner Zucker, der noch Reste des Sirups und andere Verunreinigungen enthält und dadurch auch eine ganz eigene geschmackliche Note entwickelt. Durch weitere Reinigung (Raffination) entsteht dann der bekannte weiße Raffinadezucker.

Der Zucker prägt und dominiert einen ganzen eigenständigen Bereich in der Küche, die Zuckerbäckerei bzw. die Konditorei. Auch bei der Zubereitung von Braten und Saucen kann die Prise Zucker Wunder bewirken, wenn es um Abrundung und geschmackliche Fülle geht (z.B. Tomatensauce).

Der dauerhafte übermäßige Verzehr von Zucker kann gesundheitlich sehr bedenklich sein. Dabei spielen allerdings nicht nur der Haushaltszucker, sondern auch andere Kohlehydrate eine Rolle. Das gilt besonders für die vielen versteckten Zucker, die sich vor allem in industriell hersgestellten Lebensmitteln finden. Diese Zucker, die den Lebensmitteln einen allzu gefälligen Geschmack geben, tragen wesentlich zur Abstumpfung des sensorischen Erlebens bei.

Handelsformen

(Wer noch was weiß, bitte die Liste ergänzen!)

Brauner Zucker
Einmachzucker
Fruchtzucker (Fructose)
Hagelzucker (grob, aber kleiner als Kandis)
Haushaltszucker (Haushaltsraffinade, Weißzucker)
Kandiszucker
Puderzucker (Staubzucker)
Rohrzucker
Traubenzucker
Würfelzucker: zu Würfeln gepresster Raffinadezucker
Zuckerhut
Gelierzucker (Spezialzucker; Raffinadezucker versetzt mit Pektin)
Vanillinzucker (aromatisierter Zucker; Raffinadezucker versetzt mit künstlichem Vanillearoma)
Vanillezucker (mit echter Vanille vermengt)