Wohlfahrt, Harald

Bild bereitgestellt von: Effilee Redaktion am 08.06.2006.
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Kindheitserlebnisse auf dem großelterlichen Bauernhof im Schwarzwald haben Harald Wohlfahrt, 1955 in Loffenau geboren, frühzeitig einen besonderen Sinn für die Natur und ihre Produkte vermittelt. "Mit ihnen zu arbeiten und sie zu veredeln" war seine Motivation, den Beruf des Kochs zu ergreifen. Doch selbst der bekannteste Koch Deutschlands hat mit einem typischen Kinderessen seine Küchenpraxis gestartet: mit Pfannkuchen.

Stationen

• 1971 – 1973: "Mönchs Waldhotel", Dobel (Nordschwarzwald) – Ausbildung zum Koch
• 1974 – 1976: Restaurant "Stahlbad", Baden-Baden
• 1976 – 1978: "Traube Tonbach", Baiersbronn – Saucier (noch vor Eröffnung der "Schwarzwaldstube"); Praktika u. a. bei Eckart Witzigmann, München und Alain Chapel, Mionnay
• 1978 – 1980: "Schwarzwaldstube" in der "Traube Tonbach" – stellvertrender Küchenchef (unter Wolfgang Staudenmaier)
• 1980: Prüfung zum Küchenmeister, seitdem Küchenchef in der "Schwarzwaldstube"

Aus der Praxis

Was Rezepte angeht, ist Harald Wohlfahrt so akkurat wie konservativ: Grundrezepte werden handschriftlich notiert und in einem Ringbuch abgeheftet. Der Perfektionist zeigt sich bei der Wahl seines liebsten Küchengeräts, denn dabei handelt es sich um eine lange Pinzette, die er zum Korrigieren beim Anrichten nutzt. Ob er sie auch für sein Paradegericht noch benötigt, ist nicht bekannt – lackierte Taube mit Tannenhonig und schwarzem Pfeffer. Als erdverbunden im wahrsten Sinne des Wortes erweist sich Wohlfahrt, wenn man ihn nach seinem Lieblingsprodukt in der Küche fragt: Steinpilze.

Lob ist ein zweischneidiges Schwert für Wohlfahrt. Einerseits gibt es nichts, was ihn so sehr freut wie ehrliche Anerkennung; andererseits ärgert er sich sehr, wenn Gäste das Lob in Wahrheit nicht so meinen.

Wer selbst den Berufsweg des Kochs einschlagen möchte, dem rät Wohlfahrt, sich beizeiten zu entscheiden, in welche Richtung man gehen will: Restaurant oder Hotel, Küchendirektor, Postenchef, Alleinkoch etc.

Persönliches

Da sich immer die Möglichkeit eröffnet, andere Stile kennen zu lernen, geht Wohlfahrt in allen großen Restaurants gern essen. Sein privates Lieblingsgericht wird er dort aber wohl selten finden, denn dabei handelt es sich um einen traditionellen schwäbischen Eintopf mit Ochsenfleisch, Gemüse, Kartoffeln und Spätzle namens Gaisburger Marsch.

Lernen kann man von allen Kollegen etwas, meint Wohlfahrt – für diese Seite empfiehlt er dennoch dezidiert einen bestimmten Koch, nämlich Jörg Sackmann.

Besondere Auszeichnungen

• 2002: Verdienstmedaille des Landes Baden-Württemberg
• 2003: Verdienstmedaille des Tourismusverbandes Baden-Württemberg
• 2004: Bundesverdienstkreuz am Bande
• 2005: Ehrenpreis für große Kochkunst von Les Amis de l'Art de Vivre
• 2006: Sonderehrung des Jahres im Gault Millau
• 2007: Laut Aral Schlemmeratlas mit 5 Kochlöffeln zu den Spitzenköchen des Jahres zählend
• 1991: Koch des Jahres im Gault Millau