Vinaigrette

Eine Vinaigrette ist eine eigenständige, kalte Sauce. Sie leitet sich nicht von einer Grundsauce ab, sondern besteht aus eigenen, unabhängigen Rohstoffen. Man mischt Essig und Öl im Verhältnis 1:2 oder, klassischer noch, 1:3, dazu kommen feine Zwiebelwürfel, gehackte Salatkräuter, Salz und Pfeffer. Oft wird eine Vinaigrette auch mit Senf (am besten aus Dijon) gewürzt und gleichzeitig stabilisiert. Den Senf vermischt man dann am Anfang der Saucenbereitung mit Essig, Salz und Pfeffer, bevor man das Öl zugibt und die Mischung zu einer Emulsion aufschlägt.

Klassischerweise isst man die Vinaigrette als Dressing auf Salat, heutzutage kann man sie auch zu Fleischgerichten, auf kaltem/lauwarmem Gemüse (Spargel, Artischocke) oder zu gedünstetem oder gedämpftem Fisch servieren. Bei Raumtemperatur hält sich eine Vinaigrette ungefähr eine Woche lang. Aromazutaten wie Zwiebeln und Kräuter sollte man bei einer Zubereitung auf Vorrat erst kurz vor Verwendung zugeben. Eine selbstgemachte Vinaigrette zerfällt relativ schnell wieder in ihre Essig- und Ölkomponenten, kann aber problemlos vor Verwendung wieder aufgeschlagen werden. Industrielle Produkte verwenden dagegen Lezithin oder andere Zusätze als stabilisierende Emulgatoren.

Vinaigrette bedeutet übersetzt übrigens soviel wie „kleiner Essig" (Diminutiv von frz. vinaigre - Essig), da die Säure des Essigs durch das Öl abgemildert wird. Von der ursprünglichen Grundsauce aus Essig, Salz, Pfeffer, Öl und ev. Senf existieren unzählige Variationen. Diese lassen sich bereits durch die Wahl des Essigs (Rotweinessig, Weißweinessig, Balsamessig, Himbeeressig...) und des Öles (Olivenöl, Erdnussöl, Walnussöl...) erzielen. Der Essig lässt sich in Teilen oder zur Gänze auch durch Zitronensaft ersetzen, dann empfiehlt sich allerdings die Zugabe von mehr Öl, damit die Sauce nicht zu sauer gerät. Noch größer wird die Variationsspielwiese außer durch Zwiebeln und verschiedene Kräuternischungen durch Zugabe von Aromazutaten wie Anchovis oder Kapern.

In England ist die Vinaigrette auch als „French Dressing" bekannt. Ein französischer Emigrant war es nämlich, ein Chevalier d'Albignac, der im 18. Jahrhundert das Saucenrezept in der Londoner High Society populär machte. Unter Berufung auf Brillat-Savarin (Phys. du goût, variétés XIII) berichtet Alexandre Dumas d.Ä. in seinem „Grand dictionnaire de cuisine" sub voce „assaisonnement", hier nachlesbar, wie der Chevalier dadurch nicht nur die Londoner Gaumen beglückte, sondern auch seinen arg abgemagerten Geldbeutel, denn mit der geschickten Vermarktung der Sauce machte d'Albignac ein stattliches Vermögen.