Umami

Die 5. Geschmacksrichtung

Auf unserer Zunge schmecken wir neben süß, salzig, sauer und bitter auch umami. Das Wort „umami“ kommt aus dem japanischen und heißt frei übersetzt „größte Köstlichkeit“. Auf der Suche nach der Antwort auf die Frage: „Warum gibt Seegras Japonica laminaria Suppen ein Mehr an Aroma und Fülle?“ hat 1908 der japanische Wissenschaftler Ikeda das Glutamat als den verantwortlichen Wirkstoff isoliert. Er war es auch, der als erster die Meinung vertrat, dass es sich bei der Wahrnehmung von Glutamat um eine eigenständige Geschmacksrichtung handelt, die nicht durch die Kombination der bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter erzeugt werden kann. Diese neu entdeckte Geschmacksrichtung nannte er „umami“.

Bei uns im Westen ist Glutamat seither lediglich als Geschmacksverstärker bekannt geworden, bringt es doch den meisten Dosen-, Tüten- und Fast Food-Gerichten überhaupt erst das bisschen Geschmack bei, das sie überhaupt besitzen.

Exkurs I:

Das ist dann wohl auch nötig, denn die Zutaten, die dem Päckchen „Klare Hühnersuppe“, der Tüte „Sauerbratensoße nach Omas Art“ oder der Konservendose „Deftiger Gemüseeintopf mit Schweinswürstchen“ ihre fantasievollen Aufschriften geben, sind in so homöopathischen Mengen darin enthalten, dass diese nicht geschmacksgebend sein können. Ersetzt sind sie durch Aromen, Farbstoffe, Füllstoffe und eben reichlich Glutatmat.

Als Beispiel soll hier nur aufgeführt sein, dass in einem Teller Tütensuppe so viel Glutamat enthalten ist, wie in einem starken Kilo gereiftem Parmesankäse. Der wesentliche Unterschied ist nur: den Käse essen Sie nicht in 10 Minuten auf, sondern Sie genießen ihn über Tage und Wochen in bekömmlichen Dosen.

Nun werden nicht diejenigen Geschmacksbetrüger genannt, die Glutamat in Mengen in Convenience-Produkte (übersetzt: Bequemlichkeitsprodukte) stopfen, nein, das Glutamat wird an ihrer Stelle zum Beelzebub gemacht; so z.B. als Verursacher des „Chinarestaurant-Syndroms“ mit Symptomen wie Kopfschmerzen und Übelkeit. Manche Wissenschaftler meinen, das Glutamat auch zur Entstehung von Alzheimer beitragen kann. Diese Ansicht ist jedoch keinesfalls gesichert, da umstritten ist ob oder unter welchen Umständen Glutamat die Blut-Hirn-Schranke überwinden kann. Und selbst wenn das möglich ist, würde die Menge Glutamat, die in Tütensuppen oder Chinarestaurants verabreicht wird bei weitem nicht ausreichen, um die Krankheit auszulösen. Wie bei allem kommt es beim Glutamat auf die Dosierung an. Keiner nimmt zur Kenntnis, dass es die schiere Menge des Stoffes in Fertigprodukten ist, die zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen und nicht das Glutamat an sich. Leider hat sich diese Nachricht nicht so schnell verbreitet, wie die zur Bequemlichkeit, keinesfalls zur Gesundheit und Genuss beitragenden Päckchensuppen, Tütensoßen und Dosengerichte.

Exkurs II

In fast allen Lebensmitteln kommt natürlicherweise gebundenes und freies Glutamat vor. Je höher der natürliche freie Glutamatgehalt in Lebensmitteln ist, umso mehr kommt es zu der Umami-Geschmacksempfindung „voller und üppiger Geschmack“. In Kuhmilch beträgt das freie Glutamat 2 mg/l, in Muttermilch (!) schon 22, in reifen Tomaten 140, daraus Tomatenmark gekocht das 4-fache und man höre und staune in einem gereiften Parmesankäse 1.200 mg/kg! Nur mit diesen natürlichen Lebensmitteln bekommen Sie auch das echte „Umami“, das im Japanischen nicht nur für die 5. Geschmacksrichtung steht, sondern für einen besonders intensiv erlebten Genuss, den man über Hingabe an etwas erreicht.

Chemisch gesehen handelt es sich bei Glutamat um das Natriumsalz der Aminosäure Glutamin. Aminosäuren sind die Grundbaustoffe für Eiweiß (Proteine). Glutamin ist die, die am meisten zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß benötigt wird. Daher ist es durchaus sinnvoll, dass unser Körper schon im Moment des ersten Kontakts mit der Nahrung im Mund, ein Signal zu bekommen: “Achtung an alle! Bitte Vorbereitungen treffen! Wichtiges Baumaterial wird in Bälde angeliefert!” Die Signalgeber für diesen Baustoff, sitzen auf unserer Zunge: Es sind die Geschmacksrezeptoren für Natriumglutamat. Ihre Existenz wurde erst kürzlich - 94 Jahre nach Ikedos Annahme der 5. Geschmacksrichtung - im Frühjahr 2002 durch die amerikanischen Wissenschaftler Charles Zucker und Nick Ryber nachgewiesen.

Exkurs III

Weshalb sollte es einem Weinfreund wichtig sein, sich mit „umami“ zu beschäftigen? Weil er es gerne japanisch im Leben hat, also besonders intensiv erlebten Genuss und vollendete Lebensqualität durch Hingabe schätzt!

Das Genusserlebnis von Wein ändert sich nicht nur in Abhängigkeit von Glasformen oder unterschiedlicher Temperatur. Wein verändert sich selbstverständlich auch in der Kombination mit Speisen. Das ist an sich ein alter Hut; nicht zuletzt deswegen plagen sich Generationen von Sommeliers in Selbstversuchen damit herum, den passendsten Wein zur einer bestimmten Speise zu finden. Es gibt natürlich Grundregeln, wie man zu solch harmonischen Wein-mit-Speisen-Vermählungen kommt. Eine davon hat mit „umami“ zu tun und lässt sich auch nur über die Anwesenheit dieser 5. Geschmacksrichtung erklären.

Als Beispiel sei hier die Kombination Rauchlachs mit einem Chardonnay-Wein, der im Barrique ausgebaut wurde, genannt. Definiert man den Rauchlachs nach seinen geschmacklichen Ausprägungen in den uns bekannten vier Geschmackseigenschaften süß, salzig, sauer und bitter, so ist dieser überwiegend salzig gepaart mit wenig Süße. Macht man dasselbe mit dem Wein, so findet man im Wein eine mittlere Säureausprägung und eine mittlere Bitterkeit. Wendet man nun das Wissen an, wie sich Süße, Säure, Salzigkeit und Bitterkeit in der Interaktion verhalten – diese Regeln sind völlig unesoterisch, haben nichts mit Plattheiten wie: „weißes Fleisch zu weißem Wein“, „Salat und Wein, das lass sein“ gemein, erlauben es einem aber die geschmackliche Prägung der Kombination vorauszusagen – müsste die Kombination Rauchlachs mit dem oben genannten Typ Chardonnay dazu führen, dass die Salzigkeit des Rauchlachses, die geschmacklich bitteren Anteile im Wein so unterdrückt, dass das Bittere im Wein gar nicht mehr schmeckbar ist.

Tatsächlich passiert aber folgendes: der Wein wird bitterer und wird zudem metallisch im Mund erfahren. Die Erklärung hierfür ist: Rauchlachs besitzt als fermentiertes und geräuchertes Produkt sehr viel „umami“. Die Regel, die deswegen Anwendung findet, lautet: Umami verstärkt Bitteres. Sie könnten nun zwei Dinge tun: 1. den Chardonnay durch einen Chardonnay-Wein ersetzen, der keinen Barriqueausbau hinter sich hat, d.h. der höchstwahrscheinlich keine bitterschmeckenden Gerbstoffe enthält oder 2. den Rauchlauchs mit Zitronensaft beträufeln, denn die Zitronensäure mindert den bitteren Geschmack im Wein ab.

Tipp:

Das ganze Thema lässt sich natürlich auch live erfahren, z.B. in dem Seminar „Bungee Jumping für die Sinne“, veranstaltet von Sigrun Essenpreis in ihrem Wein & Genuss Zentrum. Weitere Infos unter www.landgasthof-paulus.de