Speisekarte

Die Speisekarte ist ein Druckwerk, das Auskunft über Leistungen und Preise eines Restaurants gibt. Wer daraus Speisen bestellt, isst international "à la carte" (im Gegensatz zur Wahl eines in seinen einzelnen Gängen vom Restaurant vorgegebenen Menüs).

In anderen Ländern heißt die Speisekarte „carte“ (Frankreich), „menu“ (Grossbritanien), „menue“ oder „lista“ (Italien), „lista de platos“ (Spanien).

Fragt man nach der ersten Person, die eine Speisekarte geschrieben und ausgelegt hat, so stößt man in der raren Literatur zu diesem Spezialthema immer wieder auf Herzog Heinrich von Braunschweig, der 1521 beim Reichstag zu Worms seinem Küchenmeister auftrug, alle Gerichte des Festessens auf Pergament „Zedel“ aufzuschreiben, damit die Gäste sich ihren Appetit einteilen konnten. Andere Quellen weisen auf das Jahr 1489, wo beim Reichstag zu Regensburg die vorgeschriebene – ziemlich reichhaltige – Speisenfolge angekündigt wurde.

Allerdings werden auch die alten Griechen als Nutzer einer Art Speisekarte genannt. Gert von Paczensky schreibt in seinem Buch „Kulturgeschichte des Essens und Trinkens“, S. 343ff.: „Es war bei Festessen üblich, daß der Gast, nachdem er seinen Platz auf der Liege eingenommen hat, eine Tafel überreicht bekam, die eine Liste der Speisen erhielt, die vorbereitet waren, so daß er wußte, was für Essen der Koch servieren wollte“. Weiter heißt es: „...Speisekarten gab es auch in der arabischen Welt; Al-Ghazzali berichtete von einem Mann mit Weltmanieren, daß er auf einen Zettel zu schreiben pflegte, was er an Gerichten anzubieten hatte, und legte ihn den Gästen vor“.

Die Restaurant-Speisekarte, so wie wir sie heute kennen, erlebt ihre Geburtsstunde erst in der zweiten Hälfte des 18. Jhs. Dabei wird Frankreich – genauer gesagt Paris – als möglicher Geburtsort genannt. Im Allgemeinen kann man bis dahin nur in Herbergen, Albergos oder einfachen Hotels speisen. Um etwa 1770 entstehen in Paris die ersten Restaurants, in denen der Gast zu fast jeder Tages- und Nachtzeit etwas zu essen bekommt.

Speisen in einer Speisekarte sind heutzutage üblicherweise nach der „klassischen Speisenfolge“ sortiert. Das heißt, sie sind eingeordnet in verschiedene „Gänge“, beginnend mit der „kalten Vorspeise“, gefolgt von der „Suppe“, der „warmen Vorspeise“, dem „Fischgericht“, dem „Fleischgericht“ und der „Süßspeise“. In frühreren Zeiten genügte zur Bekanntmachung des Angebots in der Regel eine Tafel im Gastraum. Gelegentlich ist dies auch heute noch so in einfachen Gaststätten, in Restaurants mit einem sehr speziellen bzw. häufig wechselnden Angebot, am häufigsten aber ergänzend zur normalen Speisekarte für saisonale Gerichte (z.B. Spargel), Mittagstisch oder Aktionsangebote.

Während in Deutschland grundsätzlich Endpreise in der Speisekarte stehen, wird zum Beispiel in den USA meist der Nettopreis angegeben. Da kommt dann noch Steuer und Trinkgeld hinzu. In Frankreich gibt es auch heute noch die sogenannte Damenkarte, die lediglich die Speisen, aber keine Preise verzeichnet.

Vor allem in der gehobenen Gastronomie gibt es darüber hinaus noch eine zusätzliche Getränkekarte und/oder eine reine Weinkarte. Hier ist die Gliederung in der Regel mehrstufig und beinhaltet je nach Angebot (das um ein Vielfaches über dem Speisenangebot liegen kann) eine Strukturierung nach Art des Ausschanks (offen = glasweise bzw. in Schoppen, in halben oder ganzen Flaschen), Kategorie (Schaum-, Weiß-, Rosé- und Rotwein, ggf. zusätzlich Portwein), Herkunftsland und ggf. Anbaugebiet (z.B. Deutschland: Mosel, Rheingau, Baden etc.), Geschmacksrichtung (trocken, halbtrocken, lieblich, edelsüß/Dessertwein) und Jahrgang.

In einem weiteren Beitrag finden sich zahlreiche Beispiele für historische Speisefolgen, die auf Karten festgehalten wurden.

Viele Informationen zum Thema findet man auf der Webseite von Thorsten Sommer, dessen Hobby das Sammeln von Speisekarten ist.