Speiseeis

Wer gerne Eis isst, befindet sich in illustrer Gesellschaft: Schon Alexander dem Großen wird eine Vorliebe für die kalte Leckerei nachgesagt. Wesentliche Bestandteile für die heute gebräuchlichste Variante, das Milcheis (neben Wassereis und Sorbet), sind Zucker, Milch oder Milchpulver, Sahne und eventuell Eigelb. Der Phantasie sind bei der Kreation möglicher Geschmacksvariationen keine Grenzen gesetzt: Früchte, Vanille, Kakao, natürliche und künstliche Geschmacksstoffe sorgen für die Vielfalt der kalten Gaumenfreude. Das Spektrum reicht von „traditionellen“ Sorten wie Schokoladen-, Vanille- oder Erdbeereis über Sorten, die an gängige Süßigkeiten, Pralinen, Keksriegel und Liköre angelehnt sind, bis hin zu exotischen Formen wie Grüner Tee, Pfeffer- oder Kartoffeleis. Kulturelle Geschmacksvorlieben schlagen sich auch im Eisgenuss nieder: Die Franzosen bevorzugen stark aromatisiertes Eis, die Skandinavier mögen es lieber süß. Für das grelle Blau des anscheinend unausrottbaren Schlumpfeises sind übrigens in der Hauptsache Farbstoffe verantwortlich.

Herstellung

Die Zutaten werden vermischt und dann unter ständigem Rühren gefroren. Der Rührvorgang sorgt dafür, dass kleine Luftbläschen in die Masse gelangen und der Bildung von großen Eiskristallen vorbeugen. Auf diese Weise kommt die cremige Konsistenz der Süßigkeit zustande: Je höher der Fettgehalt und je schneller das Rühren, desto zartschmelzender das Eis. Deutsches Speiseeis enthält im Durchschnitt 10% Fett, italienisches ungefähr zwei Prozent weniger. Die traditionelle Herstellung erfolgt in einer Metallschüssel, die in einen Behälter mit der sogenannten Kältemischung (zerstoßenes Wassereis plus Kochsalz) gestellt wird. Eine Temperatur von unter 10°C ermöglicht das Rühren auch während des Gefriervorgangs. Die industrielle Produktion lehnt sich an diese Herstellungsmethode an, greift jedoch zur Verbesserung der Konsistenz häufig auf Bindemittel, Emulgatoren und Stabilisatoren zurück.

Geschichte

Der Ursprung des Speiseeises liegt vermutlich im alten China. Doch auch die europäische Antike kannte eine sorbetähnliche Süßspeise, der geschmacksgebend Früchte, Honig oder Rosenwasser beigemengt wurden. Schnee und Eis zum Kühlen der Leckerei gelangten oft über weite Distanzen zu den Genießern. So sollen die römischen Kaiser Schnellläufer damit beauftragt haben, ihnen Schnee aus dem Apennin nach Rom zu bringen. Im Mittelalter war Eiscreme in Europa unbekannt und wurde erst von Marco Polo wieder nach Italien gebracht – die legendäre Qualität der italienischen Eiscreme findet hier ihre historischen Wurzeln. Die Eiscreme der Renaissance bestand aus Wasser und Fruchtsaft oder Fruchtpürree. Von Italien gelangte die Süßigkeit durch Katharina de Medici an den französischen Königshof. Um 1700 servierte sie in Paris der Besitzer des ersten Kaffeehauses, der italienische Hofkoch Procopio de Coltelli. Eine ganze Kunst entwickelte sich um das Sorbet herum. Teigmäntel, Baisermassen wurden hinzugefügt, es entstand die Eisbombe. Die Waffeltüte, in der die bunten Kugeln heutzutage gesittet mit Plastiklöffeln oder freizügiger durch Schlecken konsumiert werden, gibt es seit Beginn des 20. Jahrhunderts. Auch die moderne Variante des Eisgenusses, das Eis am Stiel, geht auf die Anfänge des 20. Jahrhunderts zurück.