Soufflé

„Le souffle“ ist der französische Begriff für Hauch, Atem und genau so, wie ein Hauch, soll ein Soufflé sein. Für die Zubereitung braucht man steif geschlagenes Eiweiß und eine geschmackstragende Masse, deren Konsistenz irgendwo zwischen Sauce und Püree liegen sollte. Oft wird diese Masse auf Basis einer Béchamel hergestellt, in die dann zum Beispiel Käse oder pürierter Räucherfisch (und das eine oder andere Eigelb) hineingerührt wird.

Der Eischnee sollte ungefähr das doppelte Volumen der Masse haben und wird kurz vor dem Backen vorsichtig aber gründlich unter die nicht mehr heiße Masse gehoben. In gebutterte Portionsförmchen füllen und bei 190 - 200 Grad 15 bis 20 Minuten backen. Pikante Soufflés eher ein bisschen länger, bei süßen ist ein weiches, fast flüssiges Inneres meist sogar erwünscht.

Dass Soufflés oft misslingen, gehört zu den vielen unbewiesenen Mythen der Küche. Jedenfalls sofern man kleine Portionsförmchen benutzt. Man sollte allerdings die Ofentür während der Garzeit tatsächlich nicht öffnen und das fertige Soufflé auch direkt auf den Tisch bringen.

Rezeptbeispiel:

Schokoladensoufflé