Soba

Ebenso wie Udon und Ramen sind auch Soba (蕎麦, そば) ein japanischer Nudeltyp. Das Besondere der dünnen, braunen Bandnudeln: sie bestehen aus Buchweizenmehl (Soba bezeichnet im Japanischen sowohl Buchweizen als auch die daraus hergestellten Nudeln) – zumindest mehr oder weniger. Denn da Buchweizenmehl nicht so gut bindet, werden dem Nudelteig häufig Bindemittel oder Weizenmehl beigegeben, damit der Teig sich leichter verarbeiten lässt und die Nudeln beim Kochen nicht zerfallen.

Bild bereitgestellt von: mst am 19.06.2008.
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Soba im gebündelten Rohzustand

Um den Namen Soba zu verdienen, müssen die Nudeln nach japanischer Lebensmittelrichtlinie (JAS, Japanese Agricultural Standard) mindestens 30% Buchweizen enthalten. Sie gelten als umso delikater, je mehr Buchweizenanteil sie aufweisen. In salzlosem Wasser beträgt die Kochzeit der Nudeln je nach Dicke und Buchweizenanteil ca. 4 - 10 Minuten.

Spielarten der Nudeln variieren den Teig durch färbende und geschmacksgebende Zutaten. Tororosoba ist mit Yamwurzelpüree angereichert, Chasoba mit grünem Tee, Hegisoba mit Algen. Nihachisoba (zu deutsch Zwei-Acht-Soba) besteht aus 20% Weizen und 80% Buchweizen. Towarisoba oder Juwarisoba besteht komplett aus Buchweizen.

Heiß oder kalt

Soba werden in Japan wie Udon sowohl warm als auch kalt serviert. Die warme Variante kommt vorzugsweise im Winter auf den Tisch und ähnelt einer Nudelsuppe. Die Soba schwimmen in einer heißen Brühe auf Dashibasis. Verschiedene Zutaten wie Tempura oder Fisch können dem Grundgericht beigegeben werden. Eine der verbreitetsten und einfachsten Formen ist Kakesoba (かけそば), Soba in einer Brühe aus Dashi, Mirin und Shoyu, japanischer Sojasauce, obenauf mit feingeschnittener Frühlingszwiebel garniert. Die Nudeln werden mit Stäbchen aus der Brühe gefischt und schnell in den Mund gesaugt – so kühlen sie etwas ab. Die Brühe darf guten Gewissens geschlürft werden.

Kalte Soba ist die gebräuchliche Verzehrsform im Sommer. Sie wird zusammen mit einer Dipsauce (Tsuyu) serviert, die aus einer konzentrierten Mischung von Dashi, süßlicher Sojasauce und Mirin besteht. Dieser Sauce wird in der Regel ein wenig Wasabi beigemengt und auch bei der kalten Variante sind feigehakte Frühlingszwiebeln im Dip keine Unbekannten. Als Unterlage für die Nudeln dient häufig eine Bambuskorbplatte (zaru). Nach ihr ist das verbreitete Gericht Zarusoba (ざるそば) benannt, bei dem die abgekühlten Nudeln mit ein paar getrockneten Noriblättchen garniert werden.

Fast Food, Spezialität und Tradition

Soba findet man in Japan in allen Variationen, vom Bahnhofsfastfood bis hin zur erlesenen Spezialität eigener Soba-Restaurants. In der Silvesternacht sind die Bandnudeln traditionell das erste Gericht, das im neuen Jahr auf den Tisch kommt (Toshikoshisoba, Toshikoshi heißt ungefähr: durch das Jahr hindurchgehen). Auch bei einscheidenden Veränderungen im Leben werden als symbolisches Essen Soba gereicht. In der Gegend von Tokyo, wo Soba besonders beliebt sind, existiert der heute allerdings aussterbende Brauch, nach einem Umzug den neuen Nachbarn Soba zu schenken.