Senf

Samenkügelchen von Kohl- oder Kreuzblütlerarten. Sie kommen von fast weiß bis fast schwarz in sehr vielen Schattierungen vor, wobei die dunkleren in aller Regel auch die schärferen sind.

Die Körner werden gemahlen und mit Wasser, Essig, Salz und weiteren Gewürzen zu Tafelessig verarbeitet. Da die farbigen Schalen nicht mitgemahlen werden, ist der Tafelsenf immer tendenziell gelb, wenn auch in unendlich vielen Schattierungen. Am häufigsten wird er als mittelscharfe Variante angeboten, es gibt aber auch scharfen Senf (z.B. Düsseldorfer Senf).

Außerdem gibt es noch den hellen, scharfen Dijon Senf, der traditionell aus Dijon kommt und statt mit Essig mit Most angerührt wird (daher auch frz. „Moutard“ und, daraus abgeleitet, Mostrich) sowie den bayerischen süßen Senf, der außerdem mit Zucker hergestellt wird. Im Rotisseur-Senf befinden sich auch ganze Senfkörner. Außerdem sind in jüngster Zeit zahllose Varianten mit Kräuterverfeinerung aufgetaucht, u.a. auch mit dem mittlerweile sehr beliebten Bärlauch.

Speziell in England ist gelbes Senfpulver verbreitet, das in trockener Form kaum Aroma hat, mit Wasser (oder geschmacksstärkeren Flüssigkeiten wie Bier, Wein, Essig oder Portwein angerührt jedoch eine starke Schärfe erreicht. Wer es etwas milder mag, nimmt statt Wasser Milch oder Sahne. Seine Schärfe nimmt der Senf übrigens aus den ätherischen Senfölen (ähnlich wie Meerrettich oder Kresse).

Bei Verwendung in der warmen Küche (z.B. für Rinderrouladen) ist zu beachten, dass Senf durch Erhitzen milder wird.

Senf wirkt antibakteriell, durchblutungsfördernd und hilft bei der Fettverbrennung. Dass Senf hingegen dumm macht, ist nichts als ein Ammenmärchen – Pythagoras meinte sogar, dass Senf den Verstand schärfe.