Schmoren

Beim Schmoren (auch als Braisieren bzw. Bräsieren bekannt) handelt es sich um eine Garmethode zwischen Braten und Kochen.

Fleisch wird zunächst in heißem Fett angebraten und ggf. gebräunt (nicht bei Geflügel) und dann mit Flüssigkeit (aber niemals komplett damit bedeckt) im geschlossenen Topf fortgegart. Ggf. wird zwischendurch noch etwas Flüssigkeit ergänzt; auf jeden Fall ist regelmäßiges Wenden erforderlich.

Die Hitze sollte beim Schmoren nicht zu hoch sein – in der Regel ist sie genau richtig, wenn die Flüssigkeit sanft köchelt. Zum Schmoren sind gerade auch Bratenstücke geeignet, die nicht zu mager ausfallen und zum Kurzbraten nicht edel genug sind. Beim möglicherweise mehrstündigen Schmorvorgang entwickelt das Fleisch eine köstliche Aromenkonzentration und liefert am Schluss eine hoch aromatische Sauce, die meist nur leicht entfettet und ggf. etwas gebunden werden muss.

Schmoren ist auch im Backofen möglich. Neben Fleisch lassen sich auch verschiedene Gemüsesorten schmoren, ein Klassiker sind z.B. Schmorgurken.